Siamo nel baianese, un territorio davvero interessante, crocevia di popoli, cultura e tradizioni gastronomiche che come la sua posizione, guardano un po’ all’Irpinia e un po’ al napoletano.
Siamo tornati all’Hosteria Le Gourmet a Sperone, a casa di Peppino Caramiello, l’oste “cacciatore di bontà” (come ama definirsi) con una grande passione: la ricerca di materie prime e prodotti di eccellenza, anche di piccole aziende e produttori. Eravamo in zona e l’occasione era troppo ghiotta per non passare qui. Volevamo tornare a gustare alcune proposte dello chef dell’osteria, il bravo Marco Del Giudice.

Dentro l’atmosfera è quella di sempre, quella che ricordavamo. Adoriamo l’aria familiare che si respira in questa bella osteria. Siamo in un palazzo del primo 900, dove un tempo c’erano i locali della vecchia società elettrica la SER. Ci sono tre sale, di cui una più piccola (concepita per la degustazione), ben due camini. L’arredo è spartano ma di personalità, pavimenti in antica graniglia e soffitti altissimi ed antiche ed imponenti travi in legno. La mise en place è sobria.
Tavolo da due, solita gentile e calorosa accoglienza dell’oste Peppino che ci illustra il menù. Qui all’Hosteria Le Gourmet non c’è un menù scritto. Quest’ultimo ti viene declamato al momento perché cambia spesso a volte anche ogni due settimane; ci sono due proposte di antipasti freddi (un’ottima selezione di formaggi e salumi) e caldi (con verdure, carne, pesce e prodotti di stagione), 4 proposte di primi, 4 secondi e i dessert. Insomma un menù settimanale che è garanzia di materie prime fresche, prodotti scelti e di qualità, quelli selezionati con cura del cacciatore di bontà Peppino, un vero “segugio”.
Arriva un gradito benvenuto. Un prosecco e un entrèe davvero interessante. Ecco le tartellette con tartare di vitello e mayo con erba cipollina. Sorprendenti…

Tartelletta con tartare di vitello e maionese allerba cipollina

Delle stuzzicanti polpettine con caciocavallo e pepe.

Polpettine con caciocavallo e pepe

E pan brioche con burro e alici. Sono innamorato dell’abbinamento del burro con la sapidità delle alici, matrimonio d’amore per il palato.

Pan brioche con burro e alici

Ordiniamo anche il vino, su consiglio di Peppino optiamo per una bottiglia di Elio Irpinia Campi Taurasini di Altavigna, dedicato al fondatore di questa azienda Emanuele Sepe, conosciuto con il nome di “Elio”. Ottenuto da aglianico in purezza, di un bel colore rosso rubino, ben strutturato, elegante, morbidamente tannico con note di frutta rossa e spezie. Davvero un ottimo consiglio quello di Peppino.

Elio Irpinia Campi Taurasini DOP di Alta Vigna

Abbiamo ordinato l’antipasto dell’osteria. Si tratta di quattro proposte dello chef capaci di stupire. Si comincia con la trota salmonata con rapa bianca, rapa rossa, arancia e uova di trota.

Trota salmonata con rapa bianca rapa rossa arancia e uova di trota

Delicato il baccalà mantecato con spuma all’aglio, cavolfiore e polvere di alghe.

Baccalà mantecato con spuma all'aglio e cavolfiore e polvere di alghe

La cosa che mi ha colpito è l’equilibrio, bello l’abbinamento dell’eterea spuma all’aglio con il delicato e morbido baccalà mantecato.

Baccalà mantecato dettaglio

Continuiamo con un bon bon di quaglia con cipolla caramellata e maionese al tartufo.

Bon bon di quaglia con cipolla caramellata e maionese al tartufo

Chiudiamo l’antipasto in bellezza con un carciofo ripieno con pane soffritto e adagiato su una sapida e gustosa crema di pecorino. Che bontà…

Carciofo ripieno su salsa di pecorino

Si passa ai primi. Arriva un piatto di linguine con vongole veraci, cipollotto, ‘nduja e formaggio Fiore Sardo. Eccezionali, avvolgenti, gustose, con una leggera nota sapida stemperata dal cipollotto. Davvero un gran piatto.

Linguine con 'nduja, vongole, cipollotto e formaggio Fiore Sardo

E che dire del risotto al pesto di erbette, Castelmagno e nocciola avellana? Spettacolare. Siamo rimasti sbalorditi degustando questo risotto. Perfetta la mantecatura del riso, inconfondibile il sapore del Castelmagno che dona al risotto grande personalità.

Risotto al pesto di erbette, Castelmagno e nocciola

L’oste Peppino passa di tanto in tanto per accertarsi che tutto proceda per il meglio. L’atmosfera è piacevole, il clima di convivialità che c’è all’Hosteria Le Gourmet è un’altra delle cose che adoriamo di questo luogo. Siamo sazi, ma troviamo lo spazio per i secondi. Ecco il brasato di guancia di vitello con crema di patate e broccoli. Semplicemente paradisiaco. Scelta azzeccata.

Brasato di guancia di vitello 

Abbiamo provato anche il maialino con funghi cardoncelli, alloro, nocciola avellana e zenzero. Letteralmente strepitoso. La carne di maiale cotta a bassa temperatura per oltre 10 ore si scioglieva letteralmente in bocca. Complimenti allo chef Marco del Giudice, Chapeau!

Maialino con funghi cardoncelli 

Come contorno una bella porzione di patate al forno.

Patate al forno

Chiediamo il conto e per la nostra cena paghiamo poco più di 40 euro a persona. Ottimo il rapporto qualità - prezzo!

L’Hosteria le Gourmet a Sperone è sempre una garanzia. Il nostro ritorno a casa di Peppino Caramiello ci ha riservato come sempre emozioni. Da molti anni di tanto in tanto veniamo qui. L’Oste Peppino Caramiello negli anni si è specializzato nella ricerca di prodotti eccellenti, tenendo fede alla grande al suo soprannome di “cacciatore di bontà”. Ogni settimana va alla ricerca del meglio e mette tutto nelle mani sapienti dello chef Marco del Giudice che rappresenta un plus: bravissimo. Grande tecnica di base, preparazione, tanta passione, buona creatività. Venite a trovare Peppino, non ve ne pentirete. Garantiamo noi …..Certezza.

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone (Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina Fb dell’Hosteria Le Gourmet

Questo è un primo piatto che abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone e ci ha conquistato. Sono le mezze maniche con crema di broccoli, ‘nduja e lattica. Avvolgente, equilibrate con la nota piccante della ‘nduja di Spilinga e la morbidezza della lattica, (prodotta da Francesco Savoia a Roccabascerana). Ti proponiamo la ricetta del bravissimo chef Marco del Giudice per farla a casa….

Ingredienti per 4 persone:

- 1.5 kg di broccoli (friarielli)
- 200 gr lattica
- 80 gr ‘nduja
- 40 gr parmigiano
- 320 gr di mezze maniche
- Olio evo
- Aglio
- Sale

Procedimento:

Stemperare la lattica e metterla in sac a poche (ci servirà per completare il piatto). Cuocere i friarielli stufati con olio aglio e sale, una volta cotti frullare il tutto con un goccio d'acqua per rendere la crema fluida e liscia.
Calare la pasta in acqua salata e nel frattempo, sciogliere la ‘nduja in un pentolino con un goccio d'acqua.
A fine cottura saltare la pasta nella crema di friarielli mantecando con del parmigiano, aggiustare di sale ed impiantare.
Completare il piatto con la ‘nduja calda aggiungendola con un cucchiaio a colare sulla pasta e spuntoni di lattica alternati. Il piatto è pronto!

- Chef Marco del Giudice –

N.B.
La lattica è un formaggio cremoso probiotico spalmabile ottenuto dal latte di pezzata rossa e in questo caso prodotto dall’Azienda Agricola Savoia di Francesco Savoia a Roccabascerana (Av).

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
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All’Hosteria Le Gourmet a Sperone torniamo spesso perché qui ci sentiamo a casa e perché ci piace la loro proposta di cucina mai banale e sempre intrigante. Peppino Caramiello (oste e cacciatore di bontà per passione, diletto e mestiere) poi è inimitabile. E’ sempre pronto a soddisfare le richieste e le curiosità dei suoi ospiti, coccolandoli con chicche e prodotti scelti e selezionati personalmente da lui. Ma andiamo per ordine e riavvolgiamo il nastro.
Siamo nel baianese a Sperone, il locale si trova in un edificio del primo 900, un tempo qui c’era la vecchia società elettrica, la SER. Le sale sono tre. La più piccola nasce come sala per la degustazione e qui l’oste Peppino tiene salumi, formaggi, vini e distillati. Le altre due sale comunicanti sono accoglienti, e la particolarità è che ogni sala ha un camino. L’arredo è sobrio ed essenziale, bella e semplice la mise en place, bellissimi i pavimenti originali in graniglia, imponenti e stupende le travi in legno al soffitto che è altissimo. Tutto contribuisce a creare quell’atmosfera di convivialità e calore che tanto apprezziamo quando veniamo in questo posto.

Detto del locale, sarai curioso di scoprire cosa abbiamo gustato. Come sempre abbiamo prenotato il nostro tavolo (in questo caso da due) e l’oste Peppino ci illustra le proposte del menù. Qui all’Hosteria Le Gourmet non c’è un menù scritto, perché questo cambia continuamente (spesso anche settimanalmente), la qual cosa è garanzia di materie prime sempre freschissime e prodotti scelti e di qualità.
Ci sono i taglieri di salumi e formaggi selezionati, l’antipasto dell’Hosteria (4 proposte seguendo un percorso davvero interessante), e poi quattro primi, cinque secondi e tre dessert.
Poche ma studiate e intriganti proposte. Noi cominciamo con due antipasti “Le Gourmet”.
Ma nell’attesa arriva un gradito entreé, un aperitivo con due calici di prosecco, e con la bollicina un pezzetto di casomoscio (formaggio tipico avellano) caramellato, crostino con paté di fegato e tartufo e una deliziosa tartelletta salata con tartare di vitello. Ottimo “incipit”.

Entreé

Intanto ordiniamo da bere una minerale e su consiglio di Peppino, un rosso abruzzese: un Montepulciano d’Abruzzo DOC “Rubiolo” di Orlandi Contucci Ponno. Ottenuto da une Montepulciano al 100 %, questo vino si presenta con un bel colore granata, un profumo intenso, una buona struttura e persistenza e note gradevoli di frutti rossi e liquirizia. Davvero un vino sorprendente...

 
Montepulciano Doc d'Abruzzo Rubiolo

Cominciamo con due antipasti “Le Gourmet”, quattro proposte davvero interessanti. Ecco del mantecato di baccalà con zucca e porcini dal sapore orientaleggiante….

Baccalà mantecato

Due deliziosi involtini di verza ripieni di mortadella e caciocavallo. Sapidi al punto giusto, delicati e avvolgenti con un non so che di voluttuoso.

Involtini di verza con mortadella

Poi ecco la terza portata dell’antipasto, totani con spuma di fagioli e polvere di alghe serviti in un piccolo vasetto di vetro. Davvero deliziosi…

Totani con pomodoro spuma di fagioli e polvere di alghe

E ancora lingua di vitello con provola, noci e aglio orsino. Sorprendente l’abbinamento della provola con l’aglio orsino (in questo caso dell’Azienda agricola Moera del bravissimo chef Francesco Fusco).

Vitello con provola noci e aglio orsino

L’antipasto è davvero vario e pieno di sorprese. In attesa che arrivino i primi, l’oste Peppino ha deciso di viziarci e ci fa degustare un meraviglioso capocollo al vincotto di Nero di Troia. Il capocollo era divino, aromatico, e si scioglieva in bocca…

Capocollo

Il nostro pranzo trascorre in maniera serena, del resto come già scritto, l’atmosfera qui all’Hosteria Le Gourmet invita davvero alla convivialità. Ecco i primi.
Abbiamo scelto un fantastico risotto con zucca, zenzero e liquirizia. Devo fare i complimenti allo chef Marco del Giudice. Questo risotto è meraviglioso, equilibrato, perfetto. Bello il contrasto della zucca con la sua nota dolce, con lo zenzero e il sentore aromatico della liquirizia.

Risotto con zucca zenzero e liquirizia

L’altro primo è un inno al territorio, dei ravioli ripieni di caso moscio avellano (prodotto da Chalet del formaggio del casaro Antonio Pecchia), crema di scarole al pesto di aglio orsino, pasta di nocciole e tartufo del Partenio. Questo piatto pieno di gusto, di contrasti e perfettamente equilibrato mi ha conquistato. Chapeau!

Ravioli con crema di scarole al pesto di aglio orsino, pasta di nocciole e tartufo del Partenio

Prendiamo anche un secondo e ce lo dividiamo: biancostato di manzo, topinambur, bieta e riduzione di campari. Anche questa proposta molto interessante. La chicca è la riduzione di campari….

Biancostato di manzo, topinambur, bieta e riduzione di campari

Dulcis in fundo è il caso di dire, prendiamo due dessert: cachi, castagne e cioccolato bianco. Semplicemente divini….Accompagniamo il dolce con due amari alle erbe e un caffè.

Dessert

Chiediamo il conto e paghiamo per il nostro pranzo poco meno di 40 euro a persona. Rapporto qualità prezzo assolutamente corretto.

L’Hosteria Le Gourmet a Sperone è un pò come quei vecchi amici che non tradiscono mai e che hai voglia e piacere di rivedere di tanto in tanto. E’ sempre una garanzia. Da molti anni veniamo qui, perché ci sentiamo a casa e ci piace la loro proposta di cucina sempre diversa e originale ma ancorata al territorio. L’Oste Peppino Caramiello negli anni si è specializzato nella ricerca di prodotti di qualità, costruendo il suo personaggio e tenendo fede alla grande al suo soprannome di “cacciatore di bontà”. In cucina lo chef Marco del Giudice è una certezza e ha raggiunto livelli altissimi, coadiuvato dallo chef Michele Malinconico forma una squadra vincente: tecnica, passione e studio. C’è tutto questo dietro i piatti e le proposte di Le Gourmet. Il tutto parte dalla materia prima eccellente e dai prodotti selezionati da Peppino. Il servizio è preciso, informale e puntuale. Bravissima Felicia De Gennaro in sala. Corretto il rapporto qualità - prezzo.
L’Hosteria Le Gourmet è un piccolo gioiello, che nasconde una luce abbagliante dietro la sua apparente semplicità. Si conferma nella nostra guida on line agli indirizzi che a parer nostro sono da non perdere. Vieni a trovare Peppino non te ne pentirai. Garantiamo noi Templari del Gusto.

Hosteria Le Gourmet
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Uno dei piatti tipici della cucina napoletana è la pasta e piselli. Una ricetta che affonda le radici nella tradizione. La pasta e piselli la si prepara in tutte le famiglie e come sempre, trattandosi di un piatto tradizionale, esistono diverse versioni, c’è chi usa la pancetta, chi il prosciutto crudo, chi il prosciutto cotto, chi non mette pancetta e prosciutto e la fa semplice. Qui ti proponiamo una versione d’autore della pasta e piselli alla napoletana, quella dello chef Marco del Giudice di Hosteria Le Gourmet a Sperone. Prova a farla, è uno spettacolo.

Ingredienti per 2 persone:

- 1/2 cipolla
- 3 cucchiai di Olio evo
- Pepe q.b.
- Alloro
- 80 gr di pancetta o prosciutto crudo (circa 2 fette)
- 300 gr di piselli Centogiorni freschi
- 180 gr. di ditali

Procedimento:

Lavare, asciugare e sminuzzare le foglie di alloro e tagliare la cipolla a dadini. Mettere l’olio in una padella antiaderente e fate rosolare la cipolla e l’alloro per circa 3 minuti.
Aggiungere i piselli Centogiorni” freschi e lasciare cuocere per circa 10 minuti con un bicchiere acqua calda. Aggiustare di sale e pepe a proprio gusto. Predisporre la pentola con abbondante acqua che servirà per cuocere la pasta.
Contestualmente preparare la granella di pancetta, sistemando le fette su una teglia rivestita di carta da forno, coprirle con altra carta ed un peso sistemato sopra (può andare bene una piccola teglia che riesca a ricoprire tutta la superficie della pancetta).
Infornare a 200°C per 7 – 10 minuti affinché non risulti ben cotto e di colore dorato, dopodiché tamponare con carta assorbente per eliminare il grasso sciolto, raffreddare e sbriciolare.
Quando l’acqua raggiunge il bollore, calare la pasta.
Raggiunta la cottura, scolare la pasta e saltare in padella con i piselli Centogiorni. Impiattare e spolverare con granella di pancetta. Il piatto è pronto…

- Chef Marco Del Giudice –

Pasta e piselli con la pancetta

N.B.

In questo caso lo chef Marco Del Giudice ha usato i piselli Centogiorni (nome che deriva dalla durata di tutto il suo ciclo produttivo). Questi piselli sono un presidio Slow Food, sono tipici della zona vesuviana e hanno qualità organolettiche uniche, grande dolcezza e gusto.

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Siamo tornati nel baianese a Sperone all’Hosteria Le Gourmet, da Peppino Caramiello, il nostro amico oste, “cacciatore di bontà” per indole e per passione. Qui trovate prodotti del territorio e di piccoli produttori selezionati in maniera accurata da Peppino e le materie prime vengono lavorate dallo chef Marco Del Giudice e dalla brigata di cucina e trasformate in “poesia”. Noi adoriamo la sua cucina, ma andiamo per ordine.
E’ sempre bello pranzare o cenare all’Hosteria Le Gourmet, ci piace il clima di convivialità che si respira e poi le sale e gli ambienti sono stati rinnovati, i pavimenti sono in antica graniglia, i soffitti altissimi con antiche travi in legno, belli poi i colori chiari usati che mettono ancora di più in risalto l’effetto del legno. Naturalmente considerato il periodo e in osservanza delle regole anti-Covid per la ristorazione ci accomodiamo all’esterno.

Peppino ci accoglie con la solita simpatia e cordialità. Ci accomodiamo al nostro tavolo da due prenotato per tempo. La mise en place è semplice e sobria, siamo nel piccolo spazio antistante l’Osteria, Peppino ha ricreato un ambiente molto intimo, pochi tavoli, dei fiori, qualche piantina alle pareti, chiudendo gli occhi sembra quasi di essere in Provenza.
Qui non c’è il menù “a la carte” perché le proposte variano ogni settimana, l’oste ci illustra il menù ci sono gli antipasti (oltre ad una interessante selezione di salumi e formaggi), 4 proposte di primi, 4 secondi e i dessert. Insomma è un menù settimanale, la qual cosa è garanzia di prodotti sempre freschi e di una cucina che segue i cicli stagionali. Da bere prendiamo una minerale e due calici di Rosso Piceno superiore DOP La Rocca di Costadoro. Un rosso interessante, morbido, fruttato ma con una leggera nota speziata. Delicato con tannini molto tenui ottenuto da uve Sangiovese e Montepulciano. Davvero un vino sorprendente.

Rosso Piceno Superiore La Rocca di Costadoro

Arriva un gradito entrée: un prosecco e poi maccheroncino fritto con casu martzu con il suo inconfondibile sapore intenso e ficcante, panbrioche con fegatino e tartelletta con baccalà e origano. Un incipit interessante…

Entrée

Prendiamo gli antipasti dell’Hosteria. Si comincia con polpo con patate al limone e maionese di polpo. Una goduria, meraviglioso il polpo, morbidissimo.

Polpo con mayo e patata aromatizzata

Poi ci viene servito un mantecato di baccalà con papaccelle, nocciola e aglio orsino. Sarà che baccalà e papaccelle vanno a braccetto ma il piatto è spaziale, bella la nota croccante delle nocciole e intrigante la presenza persistente ma non invadente dell’aglio orsino a chiudere il tutto.

Mantecato di baccalà papaccelle nocciola e aglio orsino

L’antipasto prosegue con due proposte di carne. Un mini panino con carne salada, maionese all’erba cipollina e coriandolo. Davvero stuzzicante.

Mini bun con carne salada

Ma saliamo di livello con il mini burger di salsiccia con broccoli e pane guttiau, ossia pane carasau condito con sale e olio. Strepitoso.

Hamburger di salsiccia con broccoli e gocce di caciocavallo fuso

Ci godiamo la bella giornata primaverile e il sole che di tanto in tanto fa capolino mentre aspettiamo i primi. Abbiamo preso un piatto di ravioli al brasato con crema di fave e caprino. Lo chef Marco Del Giudice e la brigata di cucina si sono superati. Meravigliosi e delicati questi “ravioli” ripieni di brasato. Un sapore deciso che ben si sposa con la delicata e profumata crema di fave e caprino. Insomma un gran primo piatto.

Ravioli al brasato con crema di fave e caprino

L’altro primo sono i fusilloni con crema di broccoli, lattica e ‘nduja. Meraviglioso l’equilibrio tra l’amarognolo e il sapido del broccolo, la nota piccante della fantastica ‘nduja di Spilinga e la cremosità avvolgente e la morbidezza della spuma di lattica. Chapeau.

Fusillone con crema di broccoli lattica e nduja

Per chi non lo sapesse la lattica è un formaggio cremoso probiotico spalmabile ottenuto dal latte di pezzata rossa, in questo caso prodotto da Francesco Savoia a Roccabascerana.

Ordiniamo un secondo in due e prima che arrivi ci concediamo qualche passo, giusto qualche minuto che arriva il maialino cotto a bassa temperatura con nocciola, funghi cardoncelli e olio all’alloro e zenzero. Il maialino è spaziale. La carne di maiale cotta a bassa temperatura per ore e ore si scioglieva letteralmente in bocca. Morbida e gustosa. Grande secondo piatto.

Maialino con funghi nocciola e olio allalloro e zenzero

Saltiamo il dessert, prendiamo un caffè, due amari artigianali alle erbe e chiediamo il conto. Paghiamo per il nostro pranzo 60 euro in due. Rapporto qualità - prezzo davvero ottimo. Prima di andar via, passiamo a salutare lo chef Marco del Giudice, un talento puro. Bravissimo nel saper valorizzare le materie prime con piatti legati alla tradizione ma rivisitati in modo originale e intelligente. Complimenti davvero a lui e alla brigata in cucina, tenetelo d’occhio perché merita davvero. Altra nota di merito per il servizio, cortese, attento, professionale e mai invadente.

L’Hosteria Le Gourmet a Sperone per noi rappresenta una certezza, infatti torniamo qui di frequente. Peppino Caramiello è un vero “cacciatore di bontà”, ed è sempre alla ricerca di materie prime e prodotti di qualità, spesso di piccoli e validi produttori locali.
Ogni settimana trovi un menù ben concepito e proposte interessanti. Lo chef Marco Del Giudice è davvero molto bravo (ha una grande tecnica di base) e riesce a coniugare perfettamente la tradizione a spunti di originale creatività senza però eccessi e orpelli. L’ambiente è piacevole e invita alla convivialità, il servizio è professionale e discreto. Ottimo il rapporto qualità - prezzo. Insomma se non lo hai capito, fare un salto qui è quasi un obbligo. Tappa imperdibile, garantiamo noi Templari del Gusto. Alla prossima caro Peppino !

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La pastiera è senza dubbio il dolce campano per eccellenza di questo periodo. Un dolce amatissimo e legato alle tradizioni. Ti presentiamo la ricetta della pastiera napoletana del bravissimo chef Marco del Giudice dell’Hosteria Le Gourmet a Sperone. Il risultato è garantito, che fai non provi a farla a casa?

Ingredienti per 4 pastiere:

Per la frolla

- 1 kg e 200 gr di farina di tipo 1
- 400 gr di strutto
- 500 gr di zucchero
- 8 uova
- Scorzetta di arancia e limone q.b.

Per il ripieno

- 1 kg di ricotta di pecora romana
- 1 kg di zucchero
- 10 uova
- 200 gr di cedro candito (se piace)
- 1 bacca di vaniglia
- 300 ml (circa) di latte
- 1 kg di grano in barattolo
- 50 gr di burro
- Scorzetta di arancia q.b.
- Olio di Neroli (poche gocce)

Procedimento:

Per la frolla (da fare il giorno prima)

Unire strutto e farina e sabbiare nella planetaria oppure lavorarle a mano sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero, la scorzetta di arancia e limone e infine le uova, impastare un po’, l’impasto non deve risultare troppo omogeneo. Fare delle mattonelle di 2 cm di spessore, avvolgere nella pellicola e far “frollare” in frigo per una giornata. La pasta frolla si chiama così perché deve “frollare”, infatti il termine frolla viene da questo verbo, non come molti credono perché l’impasto è friabile. Trascorso questo tempo può essere stesa e utilizzata per le nostre pastiere.

Per il ripieno

Cuocere un po’ il grano nel latte ed il burro, aggiungendo la scorzetta di un’arancia e un limone finché non si amalgama bene il tutto.
Lavorare la ricotta con lo zucchero, aggiungendo le uova, il cedro e la vaniglia. Unire il grano cotto nel latte mescolando bene. In genere si aggiunge l’acqua di millefiori o di fiori di arancia ma io metto l’olio di Neroli che è un estratto di arance amare ma attenzione davvero mettete poche gocce perché è molto concentrato.
Con le quantità che vi ho dato si ottengono 4 pastiere due grandi e due un po’ più piccole. Foderare gli stampi con la frolla, posizionare il ripieno e livellarlo. Poi aggiungere le strisce di frolla.
Infornare per 45/50 minuti a 170 °. Il profumo che verrà fuori durante la cottura ha qualcosa di paradisiaco .. Trascorso questo tempo sfornate e fate riposare. La pastiera va servita dopo alcune ore (8/10 almeno), se viene servita dopo un giorno ancora meglio.

Quattro pastiere

- Chef Marco del Giudice -

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E’ tempo di asparagi, in cucina si possono fare in tanti modi. Li troviamo anche nel piatto che ti proponiamo. E’ un delizioso primo dell’Hosteria Le Gourmet del nostro amico oste Peppino Caramiello a Sperone. Lo chef Marco del Giudice è un vero talento, ci ha stupito con questi cavatelli con asparagi, crema di robiola (in questo caso di Roccaverano) e guanciale croccante. Se credi che sia difficile farli a casa ti sbagli di grosso. Occhio alla ricetta….

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr cavatelli
- 1 mazzetto di asparagi
- Robiola di Roccaverano 160 gr
- Panna fresca 80 gr
- Guanciale 160 gr
- Aglio q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Parmigiano 24 mesi

Procedimento: 

Tagliare il guanciale a listarelle e farlo tostare in padella senza olio, il guanciale diventerà croccante e rilascerà il suo grasso. Una volta bello croccante, spegniamo scoliamo il suo liquido e teniamo da parte il guanciale. Prendiamo gli asparagi, li puliamo bene, eliminiamo la parte esterna in basso più dura e tagliamo le punte che salteremo in padella con olio e aglio, aggiustando un po’ di sale. La parte centrale degli asparagi la mettiamo a bollire. Quando sono belli morbidi, scoliamo l’acqua e facciamo una bella crema, frullandoli col minipimer o con il frullatore mettendo asparagi, olio Evo quanto basta. Aggiustiamo di sale e pepe e la teniamo da parte.
Nel frattempo prepariamo la salsa di robiola, mettendo robiola e la panna nel frullatore oppure in un bicchiere e frulliamo con il minipimer. Mi raccomando questa operazione va fatta a freddo, perché la robiola è un formaggio crudo e non lo dobbiamo riscaldare troppo.
E’ il momento di cuocere la pasta. Caliamo la pasta in abbondante acqua salata, mentre cuociono i cavatelli in una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio (in camicia così poi possiamo eliminarlo quando avrà fatto il suo lavoro), le punte di asparagi, e facciamo andare pochi minuti. Una volta cotti i cavatelli mettiamoli nella padella con le punte di asparagi. A fuoco basso, aggiungiamo poi la crema di asparagi e mantechiamo bene, aggiungendo un po’ di parmigiano. Impiattiamo aggiungendo su ogni piatto la salsa di robiola leggermente riscaldata (al microonde o bagnomaria, attenzione non deve superare mai i 50 ° altrimenti poi la salsa di robiola cuoce), mettiamo il guanciale croccante a listarelle che avevamo tenuto da parte, e se piace un pizzico di pepe e via. Il piatto è pronto.

- Chef Marco del Giudice –

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Questo è un primo piatto ideale per la stagione fredda: tubetti con fagioli del Fortore e cotica fritta. Lo abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone dal nostro amico oste Peppino Caramiello, e abbiamo deciso di condividerlo qui sul nostro sito. Grazie al bravissimo chef Marco del Giudice per la ricetta ….

Ingredienti per 4 persone:

- 360 gr di tubetti rigati
- 360 gr di fagioli tondini secchi
- 400 gr di cotica
- Olio Evo 40 gr
- Aglio Uno spicchio
- Sale, Pepe q.b.
-Peperoncino q.b.
- Succo di limone q.b.
- Origano fresco q.b.

Procedimento:

Per la cotica

Cuocere la cotica intera 30 minuti in acqua bollente. Trascorso questo tempo, scolare la cotica, asciugarla in un canovaccio, stenderla su una placchetta e farla raffreddare in frigo.
Tagliare poi la cotica a cubetti di un cm e sgrassarli facendoli cuocere nel forno su una placca per un’oretta a 100 °. Una volta cotta porre in un contenitore e lasciare asciugare per altre 24 ore. Deve risultare dura, callosa.

Per la crema di fagioli

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, dopo vanno cotti partendo dall’acqua fredda, tirarne fuori una parte dopo 45 minuti (con un po’ della loro acqua) ancora leggermente croccanti. Ci serviranno alla fine.

Una volta cotto il resto dei fagioli eliminando l’acqua , fare un fondo di olio Evo, aglio, peperoncino e aggiungere i fagioli, cuocere per circa 1 ora, aggiustando di sale, e mettendo dell’origano. Frullare il tutto.

A seguire…..

Condire i fagioli che avevamo tenuto da parte interi con sale, olio Evo, origano e un pò di limone e teniamo da parte.

Friggere la cotica in olio bollente a 180°. Aggiustare di sale e pepe. Deve risultare fritta (effetto soffiato).

Mettere la crema di fagioli in una pentola. Cuocere i tubetti in acqua salata, una volta al dente aggingerli alla crema di fagioli, aggiustiamo (se serve) di sale e peperoncino.

Impiattare i tubetti, finire con i fagioli all’insalata e con la cotica fritta (soffiata). Dare un po’ di colore al tutto con un po’ di origano fresco tritato. Et voilà, il piatto e pronto.

- Chef Marco del Giudice –

Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina Fb dell’Hosteria Le Gourmet

Ti proponiamo un piatto che abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone e che ci ha conquistato. Sono i tubettoni con zucca, cozze e pecorino bagnolese. Fantastico è il gioco di consistenze e l’equilibrio che c’è fra la nota dolce della zucca e la sapidità delle cozze. A chiudere il piatto il meraviglioso pecorino bagnolese. Grazie all’amico oste Peppino Caramiello e allo chef Marco del Giudice per la ricetta. Prova a farlo…

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di tubettoni
- 800 gr di zucca napoletana
- 1 kg e 200 gr di cozze
- Finocchietto q.b.
- Timo q.b.
- Menta fresca q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio e peperoncino fresco q.b.
- Aceto di riso q.b.
- Salsa di soia q.b.
- Pecorino bagnolese grattugiato q.b.
- Succo di Limone (qualche goccia)
- Sale q.b.

Procedimento:

Per la crema di zucca

Tagliare la zucca a pezzettoni, condire con aglio, timo, sale e olio e infornare a 120 ° per un’ora. Trascorso questo tempo, frullare il tutto per ottenere una crema di zucca e tenere da parte.

Per le cozze

Pulire bene le cozze, raschiando e pulendo bene i gusci, e fare un sautè con olio evo, aglio, finocchietto, peperoncino, un goccio di aceto di riso. Sgusciamole e teniamo da parte sia le cozze che a parte la loro acqua filtrata. Ci servirà dopo. Intanto condiamo le cozze con olio, finocchietto, salsa di soia, e succo di limone.

Intanto cuociamo la pasta. In una padella mettiamo un filo di olio e tre cucchiai di acqua delle cozze filtrata (non esagerate con l’acqua perché è molto sapida). Togliamo la pasta al dente e mantechiamo insieme all’acqua delle cozze senza aggiungere sale (è già salata di suo). Aggiungiamo la crema di zucca, della menta fresca e mantechiamo.

Componiamo il piatto. Adagiamo i tubettoni su un piatto piano, in superficie mettiamo le cozze condite con un po’ del loro olio (ma senza esagerare). Grattugiamo del pecorino bagnolese e per finire guarniamo il piatto con del finocchietto selvatico che gli regala un tocco di colore e una nota aromatica.

- Chef Marco del Giudice –

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Il baccalà fritto è un delizioso secondo piatto che si prepara in molte regioni ed è uno dei protagonisti di questo periodo dell’anno. E’ molto semplice da preparare, basta solo seguire pochi passaggi. Noi l’abbiamo gustato all’Hosteria Le Gourmet a Sperone e non potevamo non raccontarvi come si prepara. Grazie al caro amico, l’oste Peppino Caramiello, per la ricetta.

Ingredienti:

- Baccalà 500 gr. (per le quantità a persona dipende da quanti pezzi vogliamo ricavarne)
- Farina e semola q.b.
- Olio di semi di arachide (per friggere)
- Un pizzico di sale

Procedimento:

La prima operazione da fare con qualche giorno di anticipo è dissalare il baccalà. Il baccalà va messo in ammollo per 3 giorni avendo cura di cambiare l’acqua ogni 9/10 ore. Trascorsi i giorni necessari il baccalà va sciacquato per bene e sistemato in un recipiente al fresco (anche in figo).
Questa operazione è fondamentale perché come sapete il baccalà (a differenza dello stoccafisso che è essiccato) è conservato sotto sale e per consumarlo e gustarlo occorre fargli perdere gran parte della sua sapidità.
Tagliamo il baccalà in tranci, passiamolo bene nella farina e semola, ripetiamo l’operazione un paio di volte, deve essere ben infarinato.
Intanto mettiamo in una padella abbondante olio di semi di arachide. Quando è alla temperatura giusta, immergiamo il nostro baccalà infarinato, rigiriamolo ogni tanto. Ci vorranno 6/7 minuti per essere cotto.
Una volta pronto, mettiamolo su carta assorbente per fargli perdere l’unto in eccesso e prima di servire aggiungiamo un pizzico di sale.

In questo caso come tradizione campana vuole abbiamo accompagnato il baccalà con le papaccelle sott’aceto. Buon appetito!

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