Puglia

Venerdì, 30 Agosto 2019 17:12

Antichi Sapori. Vieste (Fg)

Il Gargano è una zona meravigliosa: mare splendido, una natura rigogliosa con la foresta Umbra che troneggia, tanti borghi che hanno storie e tradizioni antichissima, una cucina e prodotti unici. Tra questi merita sicuramente una menzione la paposcia. E’ un po’ pane e un po’ focaccia e pare abbia una storia antichissima (se ne parla già dal XVI secolo), la tradizione la vuole nata a Vico del Gargano, pittoresco borgo collinare del Gargano.

Da sempre il pane è stato l’alimento principale delle famiglie di Vico, un tempo c’era l’usanza di fare il pane in casa. L’impasto si faceva lievitare e si lavorava, dopo aver fatto le pagnotte da infornare si raccoglieva quella parte dell’impasto che restava attaccato alla madia (quella che in gergo si chiama “fazzatura”), si impastava di nuovo, si formavano queste strisce lunghe dai 20 ai 30 cm e si usavano per testare la temperatura del forno. In pratica si mettevano in forno (che un tempo non aveva le lancette per misurare la temperatura) per pochi minuti prima di introdurre le pagnotte. Dalla consistenza e cottura della “paposcia” si capiva se la temperatura del forno era giusta o meno. Chiaramente questa sorta di focacce una volta cotte, non venivano certo buttate via ma aperte e farcite con il buon olio pugliese con i pomodori, col formaggio, insomma con ciò che c’era in dispensa e consumate.
Da quel momento pian piano la paposcia si è diffusa da Vico anche nei comuni limitrofi del Gargano e in altri della provincia di Foggia. Altra curiosità è legata al nome: da dove deriva il termine paposcia? Quasi sicuramente deriverebbe da “babbuccia” (pantofola), per la loro forma, dal francese “babouche”, diventato in dialetto appunto “paposcia”.

Paposcia farcitaPaposcia farcita

Durante il nostro soggiorno a Vieste (altra perla del Gargano) abbiamo trovato una “signora paposcia” proprio nel cuore del centro storico da Antichi Sapori. Il merito è di Leonardo, vichese Doc (e non poteva che essere così) e di Tonia che lo aiuta nella farcitura. Il locale è piccolo, spartano, con un po’ di tavolini all’esterno.

Antichi Sapori. Vieste (Fg) Ingresso locale nel centro storicoAntichi Sapori. Vieste (Fg) - Ingresso locale nel centro storico

Non fatevi ingannare dalle apparenze,  la paposcia qui è spettacolare, fragrante, ma al contempo morbida e realizzata chiaramente con l’impasto del pane (non con quello della pizza come ho visto altrove). Si può scegliere tra diversi tipi, dalla più semplice con pomodorini e mozzarella, a quella con prosciutto crudo, mozzarella e rucola, a quelle più “goduriose”, ce ne sono anche due “di mare” una con mozzarella, gamberoni, zucchine, cacio e rucola, l’altra con mozzarella, polpo, cacio, pomodorini secchi e rucola.

Noi abbiamo gustato una paposcia con caciocavallo podolico e salame piccante. Davvero buona …

Paposcia con salame piccante e caciocavalloPaposcia con salame piccante e caciocavallo

Da notare l’impasto, ben lavorato, lievitato, fragrante ma allo stesso tempo morbido.

Paposcia con salame piccante e caciocavallo - DettaglioPaposcia con salame piccante e caciocavallo - Dettaglio

Una paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi, semplicemente fantastica.

Paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghiPaposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi

Equilibrata, “ricca”, fragrante, capace di farsi ricordare.

Paposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi - DettaglioPaposcia con mozzarella, cacio, salsiccia, friarielli e funghi - Dettaglio

E una paposcia con mozzarella e verdurine: rucola, zucchine, melanzane. Anche questa ci è piaciuta molto.

Paposcia con mozzarella e verdure - DettaglioPaposcia con mozzarella e verdure - Dettaglio

Ad accompagnare la paposcia una bella birra fresca. I prezzi sono modici e accessibili, il costo va dai 5 euro della paposcia con pomodorini e mozzarella ai 12 per la paposcia di mare con il polpo.

Antichi Sapori a Vieste è il luogo ideale per una sosta. Vale la pena se siete a Vieste gustare la paposcia qui, l’abbiamo trovata eccellente, fatta a regola d’arte e con un’ottima farcitura grazie all’uso di prodotti di qualità. Il merito è di Leonardo vero “esperto”, del resto da buon vichese, lui sa come si fa la paposcia. Torneremo qui anche a provare i panzerotti fritti (altro must del locale) che abbiamo visto andavano a ruba. Altra cosa interessante è che venire qui vi darà la possibilità di visitare anche il centro storico viestano. Vi lascerà senza fiato per quanto è bello.
Antichi Sapori nel cuore del centro storico di Vieste. Qui la paposcia è davvero buona, entra di diritto tra gli indirizzi “imperdibili”. Garantiamo noi. Complimenti Leonardo, alla prossima.

 

Antichi Sapori
Corso Umberto I n. 30
Vieste (Fg)
Tel. 3402438967
Visita la pagina fb di Antichi Sapori Vieste

Pubblicato in Puglia
Sabato, 05 Gennaio 2019 15:23

La Tiella di Gaeta di Carlo Avallone

Sono andato a Gaeta con un intento ben preciso: andare alla scoperta della Tiella di Gaeta, una pietanza tipica composta da due strati rotondi di pasta “cresciuta” e chiusi ai bordi, ripiena con i prodotti della zona come broccoli, cipolle, scarola, spinaci o di mare come le alici, i calamari e il polpo. A volte la si trova anche mista sia di terra che di mare (ad esempio con scarole e baccalà). In ogni sua versione è comunque buonissima, un compendio di quelli che sono i meravigliosi prodotti locali. Una pietanza semplice quanto genuina e vera.

La Tiella di Gaeta di Carlo Avallone
La Tiella di Gaeta di Carlo Avallone

La Tiella ha origini molto antiche si narra che in epoca borbonica, Ferdinando IV di Borbone quando veniva a Gaeta amava girare in incognito e nascosto tra la gente, per confondersi tra gli abitanti del borgo e osservare le massaie che preparavano le Tielle che a lui piacevano tanto, grazie alla passione del sovrano, questo cibo presto arrivò su molte tavole importanti e divenne nel tempo il simbolo di Gaeta. La ricetta è rimasta la stessa negli anni, farina, acqua, lievito, (per l’impasto) e per il ripieno i prodotti meravigliosi della zona e del golfo di Gaeta.

Il Golfo di Gaeta
Il Golfo di Gaeta

Sono andato  alla Pizzeria del Porto da Carlo Avallone che a Gaeta è una vera istituzione in fatto di Tiella, l’ho incontrato e mi sono fatto raccontare un po’ di cose interessanti. Una passione incredibile per la cucina, l’idea di aprire oltre 25 anni fa la Pizzeria del Porto con lo scopo di riuscire a dare la possibilità a clienti di poter gustare la vera Tiella. Carlo ha fatto nel tempo una grande ricerca, mantenendo la ricetta originale, ha seguito poi i consigli e le dritte delle massaie locali ed è riuscito con il suo gruppo di lavoro a raggiungere la ricetta “perfetta”.  Tutti i prodotti sono a Km zero e il risultato è eccezionale.

La Tiella con polpo, pomodoro e olive di Carlo Avallone. Pizzeria del Porto. Gaeta (Lt)
La Tiella con polpo, pomodoro e olive di Carlo Avallone. Pizzeria del Porto. Gaeta (Lt)

Abbiamo avuto modo di degustare anche noi la Tiella di Carlo Avallone, la tradizionale con polpo, pomodoro, olive di Gaeta, sale, olio extravergine, prezzemolo e peperoncino, quella con le zucchine, con gli spinaci, con le melanzane.  Insomma abbiamo avuto modo di testare la sua bontà e capire come venga fatta davvero a regola d’arte.

La Tiella con gli spinaci
La Tiella con gli spinaci

Carlo Avallone tiene anche dei corsi che permettono a tutti di conoscere i segreti della Tiella e mettere in pratica le tecniche e i segreti per farla a regola d’arte. Un modo per tramandare questa bellissima tradizione locale.
Da ricordare poi che la Tiella è attualmente inserita nell’elenco dei prodotti tradizionali della regione Lazio.
Grazie Carlo Avallone per la sua disponibilità, per la piacevole chiacchierata e soprattutto per averci fatto assaggiare la mitica, originale Tiella di Gaeta !

Pizzeria del Porto
Via Bausan n.40
Gaeta (Lt)
Tel. 0771 460067 – 338 4332175
Visita il sito web della Pizzeria del Porto a Gaeta

Pubblicato in Storie di Gusto

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