Pane e derivati

La storia che vogliamo raccontarvi è tutta racchiusa in un piatto che abbiamo scoperto anni fa e ci ha conquistato, in cui ritroviamo la storia di un territorio quello dell'area trebulana e dell'Alto casertano. Un piatto che rappresenta la massima espressione della cucina contadina locale 
Questo è uno dei piatti che nel corso di questi anni ha rappresentato in maniera più incisiva l’Agriturismo Le Fontanelle a Pontelatone (Ce) : la zuppa dell'Agriturismo Fontanelle con la cipolla Alifana.

Noi dei Templari del Gusto ne parliamo da anni e un paio di anni fa nell’ambito del concorso “I Piatti Tipici del Medio Volturno”, organizzato dalla Pro Loco Nino Marcuccio di Caiazzo, abbiamo voluto assegnare un riconoscimento a questo piatto (che rappresenta in pieno il territorio ed è legato alle tradizioni) e all’Agriturismo Le Fontanelle.

Premiazione del patron dell'Agriturismo Le Fontanelle Pasquale Izzo
Premiazione del patron dell'Agriturismo Le Fontanelle Pasquale Izzo

Ma come si prepara la zuppa delle Fontanelle ?

Questa è una ricetta semplice, realizzata con prodotti esclusivamente del territorio, oltre alla cipolla, c’è la provola affumicata. Ricordiamo che la cipolla alifana appartiene alla famiglia delle liliacee. Il casertano e basso Lazio sono le zone accreditate per la coltivazione. Preferisce i terreni di medio impasto o sabbioso- limoso, presenta un colore ramato intenso, la forma è sferoidale, la pezzatura media (peso tra i 200 a 400 gr circa); ha sapore dolce e intenso, molto aromatica, eccellente consistenza, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee.

Zuppa di cipolle delle Fontanelle - Ingredienti
Zuppa di cipolle delle Fontanelle - Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

- 600 gr. di cipolla alifana
- 250 gr. di pane casereccio tagliato a cubetti
- 300 gr. Di Provola affumicata
- 1 litro di brodo di carne di manzo
- Sale q.b.
- 1 cucchiaio di Olio extra vergine di oliva

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla, poi cuocere a fuoco lento a mo’ di genovese, aggiungere il brodo di carne e continuare la cottura fino a farla divenire quasi una crema. Poi versiamo quest’ ultima in un tegamino, sopra aggiungere i crostini di pane, sulla parte superiore adagiare la provola affumicata. Inforniamo il tegamino a 180° per circa 15 minuti. Buon appetito.

La mitica Zuppa di cipolle delle Fontanelle
La mitica Zuppa di cipolle delle Fontanelle




Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 659263
Visita il sito web dell’agriturismo Le Fontanelle

Visita la pagina Fb dell'Agriturismo Le Fontanelle 

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Ecco un buonissimo secondo piatto che abbiamo gustato al ristorante a Casa di Dionisio a Ceppaloni: polpettine di vitello all'aglianico con crema di patate e formaggio. Grazie all'amico Dionisio Mignone e alla chef Adriana Pawlick  per la ricetta. Da provare…

 
Ingredienti:

– 400 g. di macinato di vitello
– 2 uova
– 150 grammi di mollica di pane raffermo
– 50 g. di grana padano
– 1 spicchio di aglio trito
– Latte, farina, salvia, prezzemolo, basilico q.b.
– Mezza bottiglia di aglianico non barricato
– 60/70 grammi di zucchero (dipende dall’acidità del vino)

Procedimento:

Condire la carne con pepe, sale, salvia trita, prezzemolo, basilico e aglio.
Aggiungere la mollica del pane bagnato nel latte, le uova, il grana grattugiato.
Amalgamare bene gli ingredienti, fare le polpettine da 70/75 grammi e friggere a metà cottura.
Dopo la frittura sistemare una teglia di acciaio e aggiungere mezza bottiglia di vino, zucchero, rametto di salvia intero, mezzo litro d’acqua e un filo di olio extra vergine di oliva.
Coprire con carta forno bagnata e carta stagnola, infornare a 180 gradi per 40 minuti circa.
A fine cottura togliere le polpette dal fondo di cottura, filtrare il fondo stesso e addensare con due o tre cucchiai di farina sciolti in acqua.
Sistemare le polpettine in un piatto da portata e versare abbondante crema di vino sopra.
Volendo si può decorare con salvia fresca e con un contorno che si abbina come un purè di patate ben mantecato con una generosa porzione di formaggio grattugiato.

 

Vino Consigliato:
Aglianico maturo

Acqua Consigliata:
Leggermente frizzante con prevalenza di note salinità e acidità a basso residuo fisso.

 

- Chef Adriana Pawlick -

A Casa di Dionisio
Contrada Masseriola n. 11/13
Ceppaloni (Frazione Beltiglio)
Tel. 0824 46574
Visita la pagina Fb del ristorante A Casa di Dionisio

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Giovedì, 03 Ottobre 2019 22:40

Coniglio alla Marinella

Ecco un bel secondo piatto del ristorante Tavernetta Marinella a San Michele di Serino (Av), la chef Svetlana Pisarenko ci propone il coniglio alla "Marinella". Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta che trovate qui...

Ingredienti per 6 persone:

– un coniglio tagliato a pezzi medi
– 200 gr di pomodorini del Vesuvio
– 2 cipolle medie
– un bicchiere di vino bianco
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– sale e pepe q.b
– rosmarino – alloro – salvia – aceto

Procedimento:

Riempire una bacinella con 2 litri di acqua fredda, versarci 4 cucchiai di aceto bianco e mezzo limone premuto, aggiungere il coniglio tagliato a pezzi nell’acqua e lasciarlo in ammollo per circa due ore in frigo. Trascorso questo tempo scolare i pezzi di coniglio e asciugarli bene con carta da cucina. In un tegame capiente versare l’olio con uno spicchio di aglio e gli odori, far rosolare e aggiungere i pezzi di coniglio, facendoli ben dorare, sfumare con il vino e aggiungere i pomodorini tagliati e la cipolla tagliata a julienne, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere un bicchiere e mezzo di acqua.
Girare bene il tutto e coprire il tegame e far cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento. Servire ben caldo con una spruzzata di prezzemolo.

 

Tavernetta Marinella
Via Cotone, n.3
San Michele di Serino (Av)
Tel: 0825 595128
Visita la pagina fb della Tavernetta Marinella 

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Questa è una ricetta del famoso e bravissimo chef Daniele Persegani, anche noto volto televisivo. La trippa alla Parmigiana è un piatto della tradizione contadina, fatto di ingredienti poveri ma che non penalizzano profumi e sapori. Si possono trovare due versioni della trippa alla Parmigiana, una “liscia” ed una con l’aggiunta di fagioli borlotti che la rendono un piatto unico sia dal punto di vista del gusto che da quello nutrizionale. Ancora oggi la si può trovare nelle osterie e trattorie tipiche della zona Parmense dalla “bassa” alla collina.

Questa versione che Daniele Persegani ci propone è con i fagioli borlotti. Vediamo come si prepara.

 
Ingredienti per 10 persone:

- Trippa bovina: 1,5 Kg
- Carote: 150 gr.
- Sedano 100 gr.
- Cipolle 200 gr.
- Grasso pesto: 50 gr.
- Olio d’oliva: 50 gr.
- Fagioli borlotti: 200 gr.
- Pomodoro concentrato: 70 gr.
- Parmigiano reggiano 150 gr.
- Un bicchiere di vino bianco (Malvasia)
- Alloro, Rosmarino, Salvia: un rametto
- Sale e pepe: q.b.

 
Procedimento:

Lessare la trippa in acqua bollente salata e leggermente acidulata con aceto bianco. Una volta fredda tagliarla a julienne, preparare il trito di sedano carote e cipolle. In una rondeau scaldare l’olio ed il grasso pesto, e soffriggere il trito, unire la trippa e dopo una breve rosolatura bagnare con il malvasia. Aggiungere il concentrato sciolto in acqua e regolare di sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per circa un ora, aggiungere i borlotti cotti e proseguire la cottura lenta per un’altra oretta. Servire cospargendo di parmigiano abbondante, e buon appetito !

 
Tempo di preparazione:

30’ + 2 h cottura

Abbinamento vino:

Si consiglia un Rosso delle Colline di Parma dal sapore bilanciato di barbera e bonarda con note fruttate e aspre della frutta acerba, sgrassano la bocca e ben si sposano a piatti ed intingoli come la trippa. Temperatura di servizio 18°C.

 

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Domenica, 09 Febbraio 2020 10:58

Paccheri lardiati

Vi proponiamo una versione ricca del famoso “pacchero lardiato” un must della cucina contadina napoletana. Deriva il suo nome proprio a quello che è l’ingrediente fondamentale: il lardo.
Questo primo piatto pare risalga addirittura al Settecento. E si prepara normalmente nella stagione fredda perché bello calorico ma vi garantiamo che il suo sapore è inimitabile e merita un piccolo “sgarro”. Vediamo come di prepara..

N.B. in questa versione oltre al lardo abbiamo usato qualche tocchetto di pancetta per dargli ancora più sapore

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di paccheri
- 200 gr. di lardo
- 80 gr di pancetta a dadini
- 1 Kg di pomodorini del piennolo
- Cipolla q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglioline di basilico per guarnire

Procedimento:

La prima operazione da fare e preparare gli ingredienti. Sminuzziamo la cipolla. Tagliamo il lardo a dadini piccoli, facciamo altrettanto con la pancetta (l’aggiunta della pancetta non è prevista nella ricetta originale ma qui l’abbiamo voluta inserire), tagliamo a metà i “pomodorini del piennolo”.
In una padella calda aggiungiamo un filo generoso di Olio Evo la cipolla tritata e il lardo, facciamo cuocere fino a che il lardo non cominci a scioersi e chiarirsi. A questo punto inseriamo i dadini di pancetta e i pomodori. Regoliamo di sale, aggiungiamo un pizzico di pepe e facciamo cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. Intanto avremo fatto cuocere i nostri paccheri in abbondante acqua salata, appena pronti scoliamoli e versiamoli nella padella con un poco di acqua di cottura. Facciamo mantecare per bene e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto!
N.B. A piacere si può aggiungere in padella un pugno di pecorino grattugiato al momento ..

 

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Sabato, 14 Settembre 2019 12:33

Tagliatelle ai funghi porcini

Questo è un primo piatto mitico. Un classico della stagione autunnale ormai alle porte e dal gusto inconfondibile. E’ un primo piatto molto semplice da preparare, l’importante è avere dei buoni porcini.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle
- 500 gr. di funghi porcini
- Buro q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio uno spicchio
- Sale q.b.
- Pepe
- Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene i nostri porcini. Va eliminato il terriccio, pulendo bene i gambi, aiutandosi con un coltellino e usando anche un panno inumidito. Qualcuno preferisce passare i porcini sotto l’acqua corrente, operazione che sconsigliamo perché i funghi tendono ad assorbire acqua, se proprio decidete per questa operazione, fate rapidamente e asciugateli subito con un panno. Una volta puliti per bene i porcini tagliamoli a fettine o pezzettini.
In una padella tenendo il fuoco basso, mettiamo una noce di burro, aspettiamo che si sciolga poi aggiungiamo un generoso filo d’olio (40 gr.), poi versiamo i porcini e l’aglio intero (in base al vostro gusto se preferite anche sminuzzato).
Aggiustiamo di sale, pepe e facciamo cuocere per 12 minuti. Una volta cotti i funghi, spegniamo il fuoco. Intanto caliamo le tagliatelle, una volta cotte, scoliamole e versiamole in padella con i nostri porcini. Aggiungiamo anche mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (che avremo tenuto da parte), servirà per facilitare la mantecatura e ottenere una bella cremina. Mantechiamo per bene, poi aggiungiamo a pioggia il prezzemolo. Ed il piatto è pronto!

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Lo chef Donato Molle chef della Locanda dei Sapori a Biccari nel cuore della Daunia, ci propone i troccoli con pesto di pistacchio, pomodori secchi e pancetta croccante, un piatto che vi darà soddisfazione e molto semplice da preparare. Occhio alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di troccoli
- 1 spicchio d’ aglio
- Pomodori secchi q. b. (opzionale)
- Olio Evo
- Pesto di pistacchio (olio evo, pistacchi, sale, rosmarino e un cucchiaino di parmigiano)
- Brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare a julienne i pomodori secchi, aggiungere lo spicchio d’aglio e olio evo in una padella, far rosolare dopo questa operazione, unire il pesto di pistacchio e far cuocere per 3 minuti circa, unire un mestolo di brodo vegetale preparato in precedenza.
Nel frattempo passare la pancetta a cubetti in forno a 200° e cuocere i troccoli a metà cottura per poterla finire in padella con la nostra salsa aggiungendo brodo poco alla volta. Una volta cotta la pasta, impiattare e servire.

 

La Locanda dei Sapori
Via Fuori Porta Annunziata n.75
Biccari (Fg)
Tel. 347 304 2887
Visita la pagina Facebook della Locanda dei Sapori di Biccari

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Venerdì, 19 Aprile 2019 09:41

La pizza piena ("Pizza Chiena")

La ricetta di Stefano Mattiello. La Nuova Sosta. Pomigliano D’Arco (Na)

Ecco a grande richiesta la ricetta della pizza piena (pizza chiena), una golosa torta rustica che si prepara in Campania e soprattutto a Napoli nel periodo pasquale. Secondo la tradizione si faceva il Venerdì Santo (giorno in cui non si mangia carne) per essere poi consumata il Sabato e nei giorni successivi. Questa che vi proponiamo è la ricetta di Stefano Mattiello, nostro amico e sempre pronto a preparare ed offrire il meglio della gastronomia alla Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na).

Ingredienti:

- Pasta frolla (q.b.)

Per il ripieno:

- 150 gr. di pancetta affettata
- 150 gr. di salame napoletano affettato
- 150 gr. di capocollo affettato
- 200 gr. di caciocavallo di Sorrento affettato
- 15 uova
- Pepe (q.b.)
- Un pizzico di sale
- Parmigiano reggiano grattugiato (q.b.)

Salumi e caciocavallo per la pizza piena
Salumi e caciocavallo per la pizza piena

Cosa serve: Un tegame di 30 cm di diametro e alto 8/10 cm

Procedimento:

Imburrare il tegame, stendere la pasta frolla e foderare il tegame. Sbattere le uova con il sale, il pepe ed il parmigiano. Versare un mestolo di uovo nel tegame e disporre a piacimento gli affettati a strati alternandoli con dell’uovo fino a circa due cm dall’orlo. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta frolla. Spennellare con dell’uovo e infornare a 160 gradi per almeno un’ora.

La pizza piena di Stefano Mattiello


La Nuova Sosta

Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627

Pubblicato in Antipasti

A grande richiesta vi diamo la ricetta dei “susumelli” (susumiedd), il dolce natalizio tipico di Sant’Agata di Puglia, meraviglioso borgo di origine medievale che si trova nel subappennino Dauno. Di Sant’Agata di Puglia e della Daunia vi parleremo molto sul nostro portale. E’ un territorio ricco di tradizioni, di storia e di tipicità. I susumelli sono retaggio di un’usanza antica e nelle case le massaie li preparavano (e preparano ancora) nei giorni che precedevano il Natale. Ringraziamo l’insegnante Elisa Durante e gli amici del portale Santagatesi Nel Mondo per averci fornito la ricetta originale di questi meravigliosi dolcetti. Provate a farli a casa, manteniamo vive le tradizioni!

Ingredienti:

Per la pasta-base:

– gr. 1, 200 di farina 00
– gr.400 di olio, caldissimo ma non bollente
– gr. 110 di zucchero semolato
– il succo di un’arancia
– il succo di un mandarino
– vino bianco, caldissimo ma non bollente, quanto se ne assorbe
– un pizzico di sale
– 2 cucchiaini di lievito per dolci
Attenzione: la pasta deve essere un po’ morbida.

Procedimento:

Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere l’olio caldissimo ma non bollente e sfarinare continuamente per 30’ finchè i grumi non vadano via e diventino una polverina sottile ed omogenea.
Formare il camino, aggiungere il vino bianco riscaldato, lo zucchero, il succo degli agrumi, un pizzico di sale, i cucchiaini di lievito e continuare a lavorare la pasta per altri 30’.
Quando è pronto, mettere l’impasto sotto un piatto grande oppure avvolto in una pellicola alimentare perché non si formi la crosta. Fare dei laccetti o dei rotolini non troppo spessi, della lunghezza di 4- 5 cm. e cavarli su un cestino capovolto per farli venire ricci. Dopo, passare alla fase più critica: unirli.
Per non farli staccare procedere in questa maniera: prendere le punte di tre lacci da ambo i lati, schiacciarle tra le dita, girarle su se stesse sul lembo superiore, rigirarle sulla parte inferiore a formare una virgola, indi adagiare i susumelli ottenuti su un canovaccio e lasciarli riposare ben coperti da un altro canovaccio, nell’attesa che si preparino gli altri. Una volta pronti, friggerli in olio abbondante e a fuoco moderato.

Nella friggitrice grande, elettrica, vanno messi 2 litri d’olio d’oliva a 180°. Per ogni cottura il tempo massimo è di 2’- 2’ e 30’’.
Poi, si condiscono.

Vassoi di susumelliVassoi di susumelli

Condimento:

Ingredienti:

(per 1 dose di susumelli da Kg. 1, 200 di farina):
– gr. 250 di mandorle abbrustolite (nel forno a 150° per 15’) e grossolanamente tritate con la bottiglia.
– gr. 50 di mandorle spellate, abbrustolite e grossolanamente tritate per rendere il condimento più vivace e meno scuro.
– 1/2 Kg. di miele
– corteccia di 3 mandarini ben lavati e tagliuzzati.
– gr. 30 di zucchero semolato

Mescolare le mandorle tostate e tritate, insieme alle cortecce di mandarino tagliuzzate, allo zucchero semolato e buttarle nel miele caldo che è stato messo precedentemente sul fuoco, a fiamma bassa. Rigirarle continuamente e se il miele arriva alla ebollizione, spegnere.
Condire i susumelli e disporli su grandi vassoi.

Questo dolce che è molto elaborato ma finissimo, si prepara nel periodo natalizio e si conserva a lungo, con tutta la sua bontà!

I susumelli susumiedd di SantAgata di PugliaI susumelli (susumiedd) di Sant' Agata di Puglia

 

I susumelli (susumiedd) sono il dolcetto natalizio tipico di Sant’Agata di Puglia (Fg).

Pubblicato in Dolci
Sabato, 01 Dicembre 2018 09:00

Zuppa di cavolo nero

Questa ricetta è l’ideale per le sere d’inverno. Con le temperature in picchiata è un piacevole comfort food per scaldare la tavola e soddisfare anche i palati più golosi.

La stagione autunnale e invernale offre una delle varietà di cavolo che preferisco, il cavolo nero. Per chi non lo conosce, si presenta con lunghe foglie verde scuro, con una costa coriacea. Una base perfetta per ribollite e zuppe ma anche per contorni o semplici crostini. Con il suo sapore deciso caratterizza anche i piatti più semplici. Inoltre, è ricco di antiossidanti, sali minerale e vitamine.

Oggi vi propongo una ricetta facile da realizzare ma super saporita.

La zuppa di cavolo nero con patate di montagna, ceci e pancetta croccante.

 

Ingredienti per 2 persone

- 500 gr di cavolo nero

- 3 patate medie

- 200 gr ceci lessati

- 100 gr pancetta tesa

- 1 spicchio d’aglio

- Olio evo qb

- 1 lt brodo vegetale

- 1 pizzico di peperoncino

 

Preparazione

Lavate il cavolo eliminando la costa. È una parte molto dura che non viene normalmente utilizzata. Sminuzzate le foglie e mettetele a cuocere a fuoco medio/basso in una casseruola dove avrete fatto già fatto insaporire l’olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino.

Cavolo neroCavolo nero

Pelate le patate (possibilmente di montagna o comunque a pasta gialla), tagliatele a dadini, aggiungetele al cavolo e continuare a far rosolare il tutto.

Dopo circa 10 minuti aggiungete anche i ceci (se non vi piacciono potete sostituirli con fagioli cannellini) precedentemente lessati e fate insaporire.

Fase della preparazione - patateFase della preparazione - patate

Dopo qualche minuto coprite le verdure con il brodo vegetale. Lasciate cuocere per almeno 40 minuti, sempre a fuoco medio/basso. Controllare di tanto in tanto e, se occorre, aggiungete del brodo.

La consistenza del cavolo deve essere morbida, mentre l’amido delle patate aiuterà a dare un tocco di cremosità alla zuppa.

Tagliate a pancetta a listarelle e fatela saltare in una padella antiaderente. Non occorre aggiungere nulla. Sarà pronta quando diventerà croccante.

A questo punto non vi resta che impiattare aggiungendo alla fumante zuppa la pancetta croccante ed un filo d’olio a crudo.

Zuppa di cavolo neroZuppa di cavolo nero

Un piatto da servire caldo, eventualmente accompagnato con crostini di pane e un buon bicchiere di vino rosso.

Buon appetito!

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