Pane e derivati

Il tortano Il tortano © I Templari del Gusto

Il tortano

Pasqua a Napoli e in Campania significa anche tortano. Un rustico tipico golosissimo, molto simile al casatiello. Nel tortano le uova sode (se piacciono) vengono messe a pezzetti nel ripieno insieme ai salumi e ai formaggi. Nel casatiello le uova le trovi in superficie, vengono messe intere e crude sul rustico chiuse in due strisce di pasta e cotte poi in forno.

Ingredienti per l’impasto:

- 650 gr di farina
- 1 bustina di lievito di birra
- 400 ml di acqua tiepida
- 10 gr di sale
- Pepe macinato q.b.
- 140 gr di strutto + quello per ungere (q.b.)
Ingredienti per il ripieno:
- 120 gr di pancetta a cubetti
- 120 gr di salame napoli a cubetti
- 120 grammi di provolone
- 120 gr di grattugiato misto grana pedano e pecorino

N.B. Se piace arricchiamo il ripirno del tortano con le uova sode a spicchi (4 uova sode)

Procedimento:

Setacciamo in una ciotola capiente la farina e aggiungiamo il lievito di birra, poi il pepe (abbondante perché il tortano deve essere bello saporito) e lo strutto.
Mettiamo a sciogliere il sale in un po’ di acqua tiepida, aggiungiamola agli ingredienti e impastiamo per bene fino ad amalgamare il tutto.
Quando il nostro impasto sarà bello liscio e omogeneo. Sistemiamolo in una ciotola unta di strutto, copriamola con un canovaccio e lasciamo lievitare per almeno 3 ore e comunque fino a che il volume dell’impasto sarà raddoppiato.
Quando l’impasto sarà lievitato e pronto, infariniamo il piano di lavoro e cominciate a lavoriamolo per qualche secondo. Stendiamolo poi in un rettangolo piuttosto lungo. Sistemiamo sulla sfoglia ottenuta i formaggi grattugiati, il provolone, la pancetta ed il salame, (e se vi piacciono le uova sode tagliate a pezzetti) avendo cura di lasciare un bordo tutto intorno non cosparso di ingredienti e quindi utile per sigillare il tortano. 

Tortano momento della preparazione
Tortano momento della preparazione

Arrotoliamo la sfoglia sul lato più lungo e formiamo un bel rotolo grande.Ungiamo con lo strutto uno stampo a ciambella e mettiamoci dentro il rotolo; Facciamo lievitare il tutto per un'altra ora. Quando il tortano avrà raggiunto il margine dello stampo, siamo quasi pronti per infornarlo. 

Tortano pronto per essere infornato
Tortano pronto per essere infornato

Spennelliamo delicatamente con un uovo sbattuto la superficie e inforniamo infine il tortano a 200° per circa 45/50 minuti.




Ultima modifica il Venerdì, 05 Marzo 2021 14:43
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Brian Liotti

Brian, non fatevi ingannare dal nome, nasce a Napoli sotto il segno dei pesci e mostra fin da piccolo spiccate capacità artistiche e senso estetico. E' giornalista, speaker radiofonico di fama nazionale, direttore artistico, autore, presentatore, blogger, gastronomo per passione ed esperto di marketing e comunicazione. E' un grande appassionato di food, profondo conoscitore dei prodotti tipici, ha un debole per i borghi storici ed è uno strenuo difensore delle tradizioni anche a tavola, contro ogni forma di omologazione e "globalizzazione del gusto". I suoi racconti e le sue recensioni, sempre molto dettagliate, sono paragonabili ad un viaggio dove il gusto cede il passo alle emozioni.

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