Martedì, 05 Luglio 2022 10:09

Spaghetti allo scarpariello

Oggi vi proponiamo una ricetta tipica della tradizione napoletana. Lo “scarpariello” è un must, un piatto veloce e facile da fare magari quando si ha poco tempo. Questo piatto nasce secondo la tradizione nei Quartieri Spagnoli un tempo pieno di botteghe di calzolai detti in dialetto “scarpari”. La leggenda vuole che questo piatto fu inventato proprio da questi ultimi, che avendo poco tempo per pranzare condivano la pasta con il sugo (o ragù) avanzato il giorno prima e abbondante formaggio. Bisogna dire che all’epoca molti clienti (che erano contadini) pagavano il lavoro del calzolaio con i prodotti dell’orto e col formaggio che veniva spesso usato in abbondanza proprio per condire la pasta dando vita allo scarpariello appunto.

N.B. oggi si tende a fare lo scarpariello con filetti di pomodori ben maturi, pomodori freschi o in conserva a seconda della stagione.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti quadrati trafilati al bronzo
- 500 gr. di pomodorini ben maturi (o filetti di pomodori pelati)
- Peperoncino q.b.
- Olio q.b.
- Aglio Q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
- 60 gr. Parmigiano e Pecorino grattugiato

 

Procedimento:

Prima cosa da fare è lavare bene i pomodorini e tagliarli (se usiamo i filetti tagliamoli a metà e schiacciamoli leggermente). Grattugiamo pecorino e parmigiano. In una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio e il peperoncino (non troppo mi raccomando). Facciamo soffriggere per pochi minuti, poi versiamo i pomodorini precedentemente tagliati, saliamo leggermente e facciamo cuocere per una quindicina di minuti.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scoliamoli al dente. Tuffiamoli nel nostro pomodoro e facciamo mantecare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una volta mantecati aggiungiamo il formaggio grattugiato e giriamo bene. Serviamo con una fogliolina di basilico e buon appetito!

La curiosità:
Per lo scarpariello noi abbiamo usato pecorino e parmigiano ma si possono usare anche altri formaggi dal cacioricotta, alla scamorza, al caciocavallo stagionato in base ai gusti.

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Lo chef Andrea Pagano di Porta Riva ad Avella (Av) ci regala una fantstica ricetta: una amatriciana “di mare” con il baccalà. Il gusto vi sorprenderà e poi è semplice da preparare..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr mezze maniche
- 2 kg pomodori San Marzano pelati
- 300 gr cipolla bianca
- 400 gr baccalà dissalato
- Pecorino romano
- Vino bianco
- Polvere di olive nere (q.b.)
- Sale
- Pepe

Per decorare il piatto: Rucola fritta 

Procedimento:

Tagliare finemente la cipolla e rosolare in una casseruola a fuoco lento, sfumare con del vino bianco e aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati. Lasciar cuocere per 2 ore circa a fuoco lento e salare.
A parte tagliare a cubetti il baccalà rosolarlo per bene in una padella, aggiungere la salsa precedentemente preparata e pepare il tutto.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e saltare una volta cotto nella salsa. A fuoco spento aggiungere il pecorino, mantecare il tutto e impiattare ...
Noi abbiamo aggiunto una polvere di olive nere che otteniamo facendo disidratare a 60 gradi per 24 ore per poi frullare il tutto in un macinino da caffè... e per decorare della rucola fritta. Buon appetito! 

 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n. 47
Avella (Av)
Tel. 0815103803
Visita la pagina Fb di Porta Riva

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Lo chef Donato Molle chef della Locanda dei Sapori a Biccari nel cuore della Daunia, ci propone i troccoli con pesto di pistacchio, pomodori secchi e pancetta croccante, un piatto che vi darà soddisfazione e molto semplice da preparare. Occhio alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti quadrati (o troccoli) 
- 1 spicchio d’ aglio
- Pomodori secchi q. b. (opzionale)
- Olio Evo
- Pesto di pistacchio (olio evo, pistacchi, sale, rosmarino e un cucchiaino di parmigiano)
- Brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare a julienne i pomodori secchi, aggiungere lo spicchio d’aglio e olio evo in una padella, far rosolare dopo questa operazione, unire il pesto di pistacchio e far cuocere per 3 minuti circa, unire un mestolo di brodo vegetale preparato in precedenza.
Nel frattempo passare la pancetta a cubetti in forno a 200° e cuocere i troccoli a metà cottura per poterla finire in padella con la nostra salsa aggiungendo brodo poco alla volta. Una volta cotta la pasta, impiattare e servire.

 

La Locanda dei Sapori
Via Fuori Porta Annunziata n.75
Biccari (Fg)
Tel. 347 304 2887
Visita la pagina Facebook della Locanda dei Sapori di Biccari

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Ecco un bellissimo primo piatto dell'Agriturismo le Fontanelle a Pontelatone (Ce). Lo chef Enrico Sabino presenta dei tonnarelli allo "scarpariello", fatti con pomodorini gialli e conciato romano. Grazie al caro amico Pasquale Izzo per la ricetta..

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di tonnarelli
- 400 gr. di pomodorini gialli
- 2 spicchi d'aglio
- Olio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Conciato romano q.b.

Procedimento:

Soffriggere aglio, olio e peperoncino. A metà cottura aggiungere i pomodorini aggiustando di sale.
Una volta pronto il sugo, calare la pasta e lasciarla al dente. Scolare e far mantecare in padella con i pomodori. Una volta mantecata la pasta, aggiungere un filo di olio Evo a crudo e impiattare con qualche scaglia di conciato romano.

Agriturismo Le Fontanelle
Via Salomoni n. 14
Pontelatone (Ce)
Tel. 0823 65 92 63 – 347 29 26 204 – 347 71 05 566
Visita il sito web dell’Agriturismo Le Fontanelle



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Martedì, 25 Giugno 2019 15:14

Paccheri alla genovese di totani

Vi proponiamo un buonissimo primo piatto della chef Svetlana Pisarenko. E’ una versione “marinara” della mitica genovese. Qui troviamo le cipolle di Tropea e dei piccoli totani. Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta.
In Estate a Castiglione della Pescaia (Punta Ala) al Ristorante Bagno Belmare. Da Ottobre a Fine Maggio alla Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av)

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle grandi di Tropea
- 600 gr. di totani piccoli
- Un calice di Vermentino
- Sale e pepe q.b.
- 4 foglie di alloro
- 4 ciuffetti prezzemolo
- 500 gr di paccheri rigati

Preparazione:

Pulire bene i totani privandoli della pelle e delle interiora e tagliarli ad anellini regolari.
Pulire e tagliare sottilmente le cipolle immergendole in acqua fredda per circa un'ora.
Scolare le cipolle tagliate in precedenza e, insieme alle foglie di alloro e il prezzemolo, farle rosolare in un tegame con olio bollente e fiamma alta.
Dopo 5/10 minuti, sfumare il tutto con vino bianco (vermentino) e far cuocere per mezz'ora con fiamma bassa. Aggiungere i totani tagliati in precedenza e mescolare il tutto aggiungendo sale e pepe. Far cuocere per un'altra mezzora.
Lessare i paccheri rigati e condirli con la genovese di totani . Buon appetito .

 

Ristorante Bagno Belmare
Via della Dogana 1 (Di fronte al campo di polo ed equitazione)
Castiglione della Pescaia - Punta Ala (Gr)
Tel. 0564923339

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Martedì, 14 Maggio 2019 23:21

Linguine con spinaci, gamberi e liquirizia

Lo chef Gianfranco Palmisano di Gaonas Officine del Gusto di Martina Franca (Ta), ci propone questo interessante primo piatto, davvero bello da vedere e gustosissimo, interessante è il connubio degli spinaci con i gamberi e il tocco aromatico della polvere di liquirizia, vediamo come si prepara…..

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di linguine pastificio Gentile (Gragnano)
- 300 gr. di spinaci freschi
- Sale pepe q.b.
- Olio evo
- 8 gamberi freschi
- Polvere di liquirizia
- Acqua di mare in spray (riserva di mare) steralmar di Bisceglie

Procedimento:

Sbollentare gli spinaci in acqua calda e passarli nel mixer con acqua di cottura e olio evo.
Cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata. Appena cotte le linguine, mantecare con la crema di spinaci aggiustare di sale e pepe e acqua di mare.

Impiattare, spadellare i gamberi in olio evo, e appena cotti, sistemarli sulle linguine, spolverare con liquirizia Amarelli e spruzzare un paio di volte spray di acqua di mare (riserva di mare) stelmar di Bisceglie. Il piatto è pronto!

 

Gaonas Officine del Gusto
Via Arco Valente n. 17
Martina Franca (Ta)
Tel. 080 483 48 86
Visita il sito web di Gaonas Officine del Gusto

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Il bravissimo chef Andrea Pagano di Porta Riva ristorante ad Avella ci presenta un bel primo piatto: tagliolini al nero di seppia, fave e tartare di gamberi.

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. tagliolini
- Nero di seppia q.b.
- 70 gr. di fave decorticate
- 200 gr. gamberi
- Sale q.b. 
- Olio Evo

Procedimento:

Sbollentare leggermente le fave decorticate e raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde. Pulire i gamberi e preparare una tartare aggiungendo solo olio sale e pepe e tenere da parte. Con i carapaci faremo una bisque ( brodo fatto con carapaci di gamberi sedano carote cipolla e qualche pomodoro) che poi frulleremo e passeremo al setaccio facendone risultare una salsa dove andremo ad aggiungere le nostre fave. In una casseruola con abbondante acqua con poco sale cuocere i tagliolini, a parte in una padella diluire qualche cucchiaio di nero di seppia e appena i tagliolini sono cotti amalgamare il tutto finché la pasta assuma il colore desiderato, saltarli nella bisque con le fave e porzionare. Adagiare sopra la tartare di gamberi precedentemente preparata.

Per la tartare di gamberi:.
Sgusciate i gamberi e privateli del filo nero. Tagliateli a piccoli pezzettini e in una ciotola amalgamate il tutto con olio sale e pepe (potete anche personalizzarla con scorzette di limone, mandarino, menta).

N.B. Volendo ai tagliolini si possono sostituire con degli spaghetti già al nero di seppia così da saltare un passaggio.

 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

 

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Lo chef Fiore delle Fave del ristorante pizzeria Fiore 1985 nel suggestivo borgo di Sant’Agata de’ Goti (Bn), ci propone questo buonissimo primo piatto, dei “timballi” di tagliolini conditi con un meraviglioso ragù fatto con il macinato di pancetta di vitello razza marchigiana, servito con provola in sfoglia di melanzane, un piatto semplice a patto che si seguano tutti i passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù

- 500 gr. macinato di pancetta di vitello marchigiano
- 100 gr. di mirepoix (battuto) di sedano carote e cipolle.
- olio evo q.b.
- Vino rosso Aglianico un bicchiere
- 1 lt di passato di pomodoro San Marzano
- Sale q.b.

Procedimento

Far soffriggere il mirepoix (battuto di sedano carote e cipolle) in olio evo, aggiungere il macinato far rosolare bagnare con un bicchiere di vino rosso Aglianico far sfumare il vino e aggiungere 1lt di passato di pomodoro san Marzano aggiustare di sale e far cuocere su un Fry top per 3 ore.

Per le melanzane

- Melanzane 3
- Farina q.b.
- Olio evo
- Burro q.b.
- Pan grattato q.b.

Con una mandolina affettare le melanzane sottilmente nel senso della lunghezza, infarinare e friggere in olio bollente. In uno stampino in alluminio per alimenti imburrare ed infarinare con pane grattato grossolanamente. Rivestire lo stampino con le melanzane fritte.

 
Per i tagliolini

- 400 gr. di tagliolini
- Parmigiano
- Provola affumicata q.b.

Cuocere i tagliolini al dente in acqua bollente salata, mantecare in poco ragù e parmigiano grattugiato, riempire gli stampini, metà aggiungere un pezzettino di provola e un po’ di salsa completare i stampini con i tagliolini. Cuocere a forno caldo a 180°. In un piatto da portata sformate i timballi e completare con il ragù.

 

Fiore 1985
Pizza Mercato (Piazza Tiziano della Ratta) n.3
Sant’Agata de’ Goti (Bn)
Tel. 388 924 6817

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È arrivato il periodo dell’anno che ci regala vere e proprie prelibatezze come gli asparagi, fave, piselli. Confesso che non sono una amante della Primavera (tempo troppo incerto) ma adoro queste delizie, salutari e nutrienti, che possiamo portare sulle nostre tavole crude oppure cotte.
Lo avrete sentito mille volte, ma è sempre bene ribadire l’importanza di consumare frutta e ortaggi di stagione e non di serra. Sapori, colori, profumi, ma soprattutto nutrienti, sono migliori perché viene rispettata la naturale maturazione dei prodotti. Questo ci consentono di mangiare in modo sano, nel rispetto dell’ambiente e del portafoglio!

La ricetta che vi propongo unisce due di questi fantastici prodotti della terra, gli asparagi (meglio se selvatici) e le fave, alle quali ho unito il tono agrodolce dei pomodorini confit (che attenua il sapore ferroso degli asparagi) e la croccantezza del guanciale.
Un piatto semplice e particolarmente gustoso, reso ancora più ricco dall’abbinamento con gli gnocchi di patate.
Ovviamente se siete a dieta potete sostituire gli gnocchi con un altro tipo di pasta ed evitare il guanciale, ma se volete togliervi uno sfizio e immergervi in un appetitoso primo piatto (praticamente un piatto unico) ecco la ricetta.

Ingredienti per 2 personePer gli Gnocchi di patate:

- Patate lesse schiacciate 250 gr. 
- Farina 00 75 gr.
- Uovo 1
- Sale q.b.Per i Pomodorini confit:

- 10 pomodorini ciliegino
- Aglio q.b.
- Origano q.b.
- Zucchero di canna q.b.
- Olio q.b.
Sale e pepe q.b.

Altri ingredienti:

- Asparagi un mazzetto
- Fave fresche sbucciate 50 gr.
- Guanciale 100 gr.
- Scalogno q.b.
- Olio evo
- Sale q.b.
- Acqua q.b.

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo i pomodori confit. Una preparazione semplicissima, che richiede però lunghi tempi di cottura.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e poneteli con il taglio rivolto verso l’alto su una teglia foderata con carta forno. Preparate un trito di aglio, pepe, sale che cospargerete sui pomodorini. Aggiungete una spolverata di zucchero di canna, origano (se preferite potete usare il timo) e un filo d’olio. Cuocete in forno statico preriscaldato a 140° per 2 ore. Questa preparazione, che si conserva in frigo per un paio di giorni, va bene per condire la pasta ma anche per delle gustose bruschette o come accompagnamento per un contorno sfizioso.
Per gli gnocchi, lessate le patate e schiacciatele. Impastatele con la farina, l’uovo e il sale. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (attenzione a non cadere nella tentazione di aggiungere troppa farina!). Fate dei rotolini e tagliateli della dimensione che preferite.
Pulite gli asparagi eliminando la parte finale, quella più coriacea, e tagliateli a losanghe avendo cura di lasciare la parte le punte.
In una padella fate rosolare mezzo scalogno con un cucchiaio d’olio e unite gli asparagi. Aggiungete anche le fave, salate e abbassate la fiamma fino a cottura (se necessita aggiungete poca acqua calda). Aggiungete le punte degli asparagi solo quando i gambi saranno teneri.

Fase della preparazioneFase della preparazione

A parte tagliate il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Deve “sudare” quindi vi consiglio di tenete la fiamma non troppo vivace. Quando sarà diventato croccante scolatelo dal suo grasso e ponetelo su un piatto con della carta assorbente.

Guanciale rosolatoGuanciale rosolato

A questo punto lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata (basteranno pochi minuti) e ripassateli in padella con gli asparagi, le fave e il guanciale (tenete da parte una piccola manciata per la guarnizione). Fate saltare e aggiungete, da ultimo, i pomodorini confit.
A questo punto non vi resta che impiattare aggiungendo un filo di olio. Buon appetito!

 

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Lo chef Simone Profeta della Locanda del Profeta a Napoli ci propone questo delicato e squisito primo piatto. Non è una ricetta difficile, seguendo pochi passaggi potrete fare un figurone a tavola. Attenzione anche a come lo presentate. L’occhio vuole la sua parte! Protagonista è la vellutata di zucchine, delicata e avvolgente. La pancetta e il parmigiano danno un tocco di sapidità alla preparazione. Scopriamo come si prepara….

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr. zucchine
- 8 fette di pancetta
- 150 gr. parmigiano
- 320 gr. spaghetti alla chitarra.
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
- Fiori di zucca per decorare

Procedimento:

Soffriggere le zucchine con un pò di olio in padella, poi aggiungere brodo. Una volta cotte le zucchine emulsionare per bene, e aiutandoci con un mixer ad immersione, creare la nostra vellutata, salare.
Precedentemente stendere le fette di pancetta con carta forno sopra e sotto, e cuocere in forno a 140 gradi per 45 minuti.
Cuocere la pasta al dente e saltare in padella insieme alla nostra vellutata di zucchine con abbondante parmigiano.
Impiattare e decorate il piatto con i fiori di zucchina crudi. Et voilà. Il piatto è pronto.

N.B. Si consiglia in abbinamento: Secco vintage di Bertani

 

La Locanda del Profeta
Vico Satriano 8c
Napoli
Tel. 081 245 5057
Visita il sito web della Locanda del Profeta

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nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

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