Dolci

Venerdì, 13 Dicembre 2019 13:57

I Calcioni molisani

I calcioni molisani (cauciuni, calciuni), sono dei dolcetti tradizionali di questa meravigliosa regione, sono ripieni di pasta di ceci aromatizzata. Sono tipici delle feste. Si fanno in molte famiglie e come sempre ne esistono diverse varianti, l’originale prevedeva il ripieno di pasta di ceci, zucchero e mosto cotto.
Quella che vi proponiamo è la ricetta (nella versione moderna) della brava Daniela Carissimo, grande talento nell’arte pasticcera. Nel borgo di Trivento nella sua pasticceria Dolci Tentazioni sforna infinite bontà e in questo periodo trovate anche i calcioni. Ecco la ricetta per farli a casa..

Ingredienti (per una cinquantina di calcioni)

Impasto frolla:

- 10 uova intere
- 2 bicchieri piccoli di zucchero (0,2 cl)
- 2 bicchieri piccoli di olio di oliva (0,2 cl)
- Mezza bustina di lievito per dolci
- Farina 00 800 gr./1kg

Per il ripieno:

- Ceci lessati un kg
- cacao 150 gr. (ma la dose dipende anche dai gusti)
- Buccia di limone grattugiata (un limone)
- Buccia di arancia grattugiata (un’arancia)
- Liquore a piacere (qui è stato usato il Borsci San Marzano)

N.B. Altra Variante di ripieno è con pasta di ceci + mosto cotto o con ripieno di crema pasticcera

Procedimento:

La prima cosa da fare è formare sulla spianatoia la classica fontana di farina, facciamo un foro all’interno e mettiamo lo zucchero, l’olio, il lievito e le uova e lavoriamo con pazienza fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Una volta pronto il nostro panetto di impasto, lasciamolo riposare e dedichiamoci al ripieno.
Lessiamo i ceci, passiamoli con un frullatore e otteniamo una pasta, aggiungiamo il cacao, la buccia di limone e di arancia grattugiate e un po' di liquore, lavoriamo bene questo impasto.
Intanto stendiamo in modo sottile la nostra sfoglia, (se usiamo la macchinetta per fare la pasta portiamola fino alla misura 4 di spessore), tagliamo la sfoglia con un coppapasta tondo o ovale e con un cucchiaio o con un sac à poche sistemiamo al centro il ripieno di pasta di ceci. Richiudiamo i calcioni. Friggiamoli in abbondante olio di semi di girasole. Una volta pronti passiamoli su un foglio di carta assorbente e cospargiamoli di zucchero a velo. Et voilà i nostri calcioni sono pronti !

Dolci Tentazioni
C/da Macchierio n.97
Trivento (Cb)
Tel. 0874 871263
Visita la pagina Fb della Pasticceria Dolci Tentazioni di Trivento

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Mercoledì, 04 Dicembre 2019 23:04

Le cartellate pugliesi

Ecco le cartellate, i dolcetti pugliesi tipici delle festività natalizie. Non è Natale senza le cartellate ! Non è una ricetta complicata occorre solo allenarsi con un po’ di manualità.
Grazie al Bar Pasticceria de Angelis ad Orsara di Puglia (Fg) per la ricetta che vi proponiamo.

Ingredienti per una quarantina di cartellate:

- Farina 500 gr.
- 2 uova  
- Olio di Oliva 200 gr.
- Vino bianco 200 gr.
- Sale 5 gr.
- Aroma di Vaniglia (a piacere dipende dai gusti)
- 50 gr di zucchero
- Olio di arachidi (per friggere)
- Vincotto di fichi o uva (per guarnire)

Procedimento:

La prima cosa da fare è setacciare per bene la farina per evitare che si formino grumi. Aggiungiamo alla farina il sale, l'olio, l’aroma di vaniglia, lo zucchero, facciamo la classica piramide con un foro al centro, inseriamo le uova e lavoriamo di gomito impastando e aggiungendo al nostro impasto il vino a filo (non tutto in una volta). Lavoriamo per bene fino l'impasto finche non sarà bello sodo. Formiamo la nostra pallotta di impasto e lasciamola riposare per una mezz’oretta sotto un canovaccio, poi mettiamola per 2/3 ore in frigo (in un contenitore ermetico o in una pellicola per alimenti).
E’ arrivato il momento di formare le cartellate. Dividiamo il nostro impasto in tanti pezzetti, usiamo una macchina per la pasta per stendere bene le nostre strisce. Dobbiamo ottenere una sfoglia simile a quella che facciamo quando prepariamo le tagliatelle. Stendiamo su un piano infarinato e con una rondella (quelle si usa per anche per le chiacchiere) tagliamo delle strisce piccole di 30 cm di lunghezza e 4/5 di larghezza.
Arrotoliamo le strisce a mò di spirale o di rosa e pizzichiamole ogni 4/5 cm per sigillare bene i lembi, conviene tenere sempre le dita umide per fare questa operazione, magari le immergiamo ogni tanto in acqua.
Una volta ottenuta la forma che più ci aggrada e quindi fatte le nostre cartellate, le sistemiamo sulla spianatoia (o sul nostro tavolo dove abbiamo lavorato l’impasto), facciamole riposare per 10/12 ore (l’ideale è farle riposare una notte).
In una pentola mettiamo l’olio e portiamo a temperatura per friggere (sui 170°), immergiamo le nostre cartellate, giriamole di tanto in tanto per ottenere una frittura uniforme. Quando sono belle dorate scoliamole e sistemiamole su carta assorbente. Una volta raffreddate guarniamole con il vincotto.

Cartellate prima di essere guarnite
Cartellate prima di essere guarnite

N.B. Questa è una ricetta che viene fatta in tante famiglie e in tante zone della Puglia, come tutte le ricette tradizionali ci sono diverse varianti. C’è chi nell’impasto non mette l’olio, chi non mette l'uovo, chi usa lo strutto, chi usa un po’ di lievito. Le cartellate poi nel barese e nel foggiano vengono guarnite con il vincotto di uva o fichi. C’è poi (soprattutto nel leccese) chi usa il miele, chi addirittura noci e cioccolato. Quale che sia la variante, una cosa è certa sono buonissime e fanno festa ! Provale. 

Bar Pasticceria De Angelis
Corso della Vittoria n.10
Orsara di Puglia (Fg)
Tel. 0881 964196
Visita la pagina Fb del Bar Pasticceria De Angelis

 

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Lunedì, 01 Aprile 2019 21:21

Il Soffione di ricotta

Ecco la ricetta del Soffione di ricotta della bravissima Daniela Carissimo della pasticceria Dolci tentazioni a Trivento.

Il Soffione di ricotta un dolce tipico di Trivento e di alcuni borghi dell’alto Molise, molto semplice da preparare che normalmente si fa nel periodo della Pasqua. L’ingrediente principale è la ricotta di latte vaccino. Vediamo come si prepara …..

Il Soffione di ricotta di Daniela Carissimo okIl Soffione di ricotta di Daniela Carissimo 

Ingredienti per la sfoglia:

- 1 uovo intero
- 1 cucchiaio da tavola di olio di semi
- 1 cucchiaio da tavola di liquore a piacere (tipo strega)
- 1 limone grattugiato
- Farina q.b. (300 / 400gr)

Procedimento:

Formare una fontana con la farina, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare con le mani. l’impasto deve risultare liscio e omogeneo! Dopo questa operazione, lasciar riposare!

Soffione di ricotta Momento della preparazione okSoffione di ricotta - Momento della preparazione

Ingredienti per il ripieno:

- 350 gr. ricotta fresca di vaccino
- 6 tuorli d’uovo
- 6 albumi
- 6 cucchiai da tavola di zucchero

Procedimento:

Montare i tuorli d’uovo e lo zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso, aggiungere la ricotta. A parte montare gli albumi ed aggiungerli all’impasto! Stendere la sfoglia, foderare uno stampo (quello da ciambellone) e mettere all’interno il ripieno. Cuocere a 160° per 1 ora. Et voilà…..il nostro soffione di ricotta è pronto!

Soffione di ricotta Dettaglio ok
Soffione di ricotta - Dettaglio

Dolci Tentazioni
C/da Macchierio n.97
Trivento (Cb)
Tel. 0874 871263
Visita la pagina Fb di Dolci tentazioni Trivento

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Giovedì, 14 Marzo 2019 22:23

La Pastiera napoletana

Ecco la ricetta per fare a casa la famosa pastiera di grano, il dolce napoletano tipico della Pasqua.

Ingredienti per una pastiera per 10/12 persone:

– Un kg di pasta frolla (se volete farla da voi a parte vi diamo il procedimento)
– 650 gr. di ricotta di pecora
– 500 gr. di zucchero
– 400 gr. di grano cotto
– 1 limone
– 50 gr. di cedro candito
– 50 gr. di arancia candita
– 50 gr. di canditi misti o zucca candita
– 100 gr. di latte
– 30 gr. di burro
– 5 uova intere + 2 tuorli
– una bustina di vanillina (o una bacca di vaniglia)
– un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Procedimento:

Mettiamo in una casseruola il grano cotto, il burro, il latte e la scorza grattugiata di 1 limone;
Cuociamo per 10 minuti mescolando spesso, e lavoriamo l’impasto fino a che non diventi crema.
Frulliamo a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.
Lavoriamo bene il tutto. Deve venire fuori un impasto sottile. Mettiamo una grattatina della buccia di un limone e i canditi tagliati a dadini. Mischiamo il tutto con il grano.
Prendiamo la pasta frolla scongelata, o quella fatta a mano e sistemiamo l’impasto dello spessore di circa 1 cm e mezzo- 2 cm con il mattarello. Rivestiamo la nostra teglia (in genere sui 25- 30 cm di diametro) che avremo precedentemente imburrato. Ritagliamo la parte in eccesso e ricaviamone delle strisce.
Sistemiamo il composto di ricotta nella teglia, livelliamolo e pieghiamo verso l’interno i bordi della pasta, decoriamo con le strisce di pasta formando quasi una specie di grata che poi spennelleremo con un tuorlo sbattuto.
Mettiamo in forno a 180° per un’ora e 30 fino a quando la pastiera non avrà preso un bel colore ambrato; Lasciamo raffreddare e spolverizziamo con lo zucchero a velo.

Pastiera Dettaglio fettaPastiera - Dettaglio fetta

N.B. Se volete fare la frolla a casa ecco gli ingredienti:

Pasta frolla per pastiera da 10-12 persone:

– 3 uova
– 500 gr. farina
– 200 gr. zucchero
– 200 gr. di strutto o di burro

Procedimento:

Su un tavolo mettiamo la farina e lo zucchero a fontana, facciamo il nostro “cratere” al centro e aggiungiamo il burro ammorbidito, i 3 tuorli d’uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Piano piano aiutandoci con una forchetta, sbattiamo le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina il burro e lo zucchero.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, lavoriamo bene l’impasto ma non troppo. La pasta frolla infatti non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità.
Prima di utilizzare la nostra pasta frolla, facciamo riposare almeno una mezz’ora l’impasto coperto da un canovaccio bagnato e strizzato.

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Mercoledì, 06 Marzo 2019 23:09

Torta mimosa

Ingredienti:

Per 2 Pan di Spagna:

– Farina 200 g
– Fecola di patate 40 g
– Uova 4 intere ed 6 tuorli
– Zucchero 200 g

Per la crema pasticcera:

– Farina 50 g
– Latte fresco intero 250 ml
– Panna fresca liquida 250 ml
– 7 tuorli
– Mezza bacca di vaniglia
– La buccia di mezzo limone
– Zucchero 180 g

Per la panna montata:

– Panna liquida fresca 200 ml
– Zucchero a velo 20 g

Per la bagna:

– Sciroppo di ananas

Procedimento :

Impastiamo le uova intere e lo zucchero e montiamo gli ingredienti per almeno 10 -15 minuti fino ad ottenere un composto bello spumoso. Aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare per altri 5 minuti. Uniamo al composto la farina e la fecola dopo averle setacciate: amalgamiamole con dolcezza, con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per far entrare aria nel composto. Versiamo l’impasto in due teglie imburrate ed infarinate e cuociamo in forno statico a 180° per una mezz’oretta.
Una volta cotti, facciamo raffreddare i pan di spagna capovolti su un canovaccio. Intanto prepariamo la crema pasticcera. Versiamo in un tegame il latte, aggiungiamo la panna e portiamo a bollore. In un’altra padella mettiamo lo zucchero, i tuorli, giriamo con un cucchiaio di legno poi aggiungiamo la farina e i semini della bacca di vaniglia, incisa precedentemente. Mescoliamo con un mestolo di legno e poi uniamo il composto di latte e panna. Aggiungiamo la buccia del limone.

Riaccendiamo il fuoco e facciamo addensare, quando vediamo che la crema comincia a bollire, spegniamo il fuoco e versiamo la crema in una teglia larga. Ricopriamo la crema pasticcera con della pellicola trasparente e mettiamola a raffreddare in frigo.
Prepariamo la bagna. Montiamo la panna ben fredda, appena si gonfia uniamo lo zucchero a velo e continuiamo a montare, poi mettiamo tutto in frigo. Quando la crema pasticcera sarà fredda versiamola in una ciotola, lavoriamola con un mestolo e incorporiamo la panna montata, tranne due cucchiaiate che terremo da parte. Puliamo il pan di spagna della parte scura esterna e dividiamo uno dei pan di spagna e ricaviamo da uno di essi tre dischi di uguale spessore, dall’altro tagliamo delle fettine dello spessore di un centimetro che poi taglieremo in 3 striscioline e poi in cubetti.

Ora assembliamo la nostra torta mimosa: prima un disco di pan di spagna che bagniamo con la “bagna” e sul quale mettiamo un velo di panna montata zuccherata. Sopra la panna stendiamo la crema pasticcera mescolata alla panna e quindi sistemiamo sopra il secondo disco di pan di spagna: ripetiamo quindi tutta l’operazione fino a quando non avremo sistemato il terzo disco. Ricopriamo tutta la torta con la crema avanzata. Dopo aver ricoperto tutta la torta con la crema, decoriamo facendo aderire i cubetti alla crema. Una volta terminata, mettiamo la torta in frigo, meglio se coperta per non farla seccare troppo

 

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Mercoledì, 29 Gennaio 2020 08:57

Castagnole ripiene di crema pasticcera

Uno dei dolci tipici di Carnevale sono le castagnole, golose palline fritte spolverate di zucchero. Noi qui ve le proponiamo nella versione ripiena di golosa crema pasticcera. Occhio alla ricetta!

 Ingredienti per 20/22 castagnole:

- 3 uova
- 60 gr di burro
- 250 gr di farina 00
- Zucchero 65 gr.
- Poco più di mezza scorza di limone grattugiata
- 20 gr. di liquore all’anice
- Due pizzichi (piccoli) di sale
- 10 gr. di lievito per dolci
- 1 baccello di vaniglia
- Zucchero per spolverare le castagnole

Per friggere:

- Olio di semi di arachide

 Ingredienti per la crema pasticcera:

- 300 gr. di latte
- 3 tuorli d’uovo
- 70 ml di panna liquida
- 1 baccello di vaniglia
- Zucchero 90 gr.
- Maizena 30 gr.

Procedimento:

La prima operazione da fare è preparare il nostro impasto. In una ciotola mescoliamo lo zucchero con i semi di vaniglia, dopo che li avremo liberati dal baccello. Mescoliamo bene ed in modo uniforme, così da distribuire bene la vaniglia. A questo punto uniamo la farina e le uova, cominciano a mescolare energicamente, aggiungiamo la scorza di limone grattugiata, il burro ammorbidito (che potrà così essere lavorato più agevolmente), due pizzichi (scarsi) di sale, il liquore all’anice ed il lievito in polvere per dolci. Cominciamo a mescolare, quando l’impasto sarà più consistente togliamolo dalla nostra ciotola e continuiamo a lavorarlo energicamente a mano su una spianatoia leggermente infarinata. Dovremo lavorarlo per bene fino a quando non sarà bello morbido ma nello stesso tempo compatto. Una volta pronto l’impasto, lasciamolo riposare in un contenitore almeno 40 minuti coperto da una pellicola.

 

Preparare la crema pasticcera:

Mettiamo sul fuoco un pentolino con il latte, la panna e i semi di vaniglia liberati ed estratti dal baccello scaldiamo (ma attenzione il latte non deve bollire). Mentre il nostro latte è sul fuoco uniamo i rossi allo zucchero ed alla maizena, sbattiamo il tutto per bene. Mescoliamo con cura. Quando il latte sarà quasi a bollore aggiungiamolo al nostro composto di uova e mescoliamo energicamente. Rimettiamo tutto sul fuoco e continuiamo a lavorare con una frusta fino a quando la crema non avrà la giusta consistenza e non si sarà ben addensata. Fatta questa operazione, lasciamo raffreddare a fornello spento. Poi trasferiamola in frigo.

A questo punto l’impasto è pronto e anche la crema pasticcera.

Mettiamo una padella capiente con l’olio che dovrà arrivare a temperatura (sui 180°). Per capire se l’olio è a temperatura giusta possiamo aiutarci con uno stuzzicadenti, buttiamolo nell’olio se vedete che si formano intorno tante bollicine d’aria vuol dire che ci siamo. Prendiamo un po’ di impasto, formiamo un cordoncino e tagliamo tanti piccoli pezzi, formando delle palline. Mettiamole nell’olio e facciamole friggere. Quando saranno belle colorate, togliamole con una schiumarola e facciamole scolare su un foglio. Poi passiamole nello zucchero in un’altra ciotolina mentre sono ancora calde e con un “sac à poche” che avremo riempito con la nostra crema pasticcera farciamo le palline una ad una e serviamole. Le castagnole ripiene sono uno spettacolo !

P.s. Le castagnole si possono farcire a piacere anche con cioccolato, marmellata o crema Chantilly.

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Mercoledì, 27 Febbraio 2019 08:43

Bugie di Carnevale ripiene al cioccolato

A ben rifletterci, è difficilissimo dare una giusta definizione di una bugia, facilissimo che faccia molto male a chi ne scopre la sua natura menzognera. Il dizionario parla chiaro: una bugia è una affermazione non corrispondente al vero, una falsità detta solitamente con l’intento di ingannare, di illudere. C’è chi sostiene l’uso nelle cosiddette bugie a fin di bene, ma sicuramente non bisogna lasciarsi convincere da chi sostiene che le proprie bugie siano dette senza l’intento di ferire: la volontà di illudere c’è sempre, già nel momento in cui si affaccia nella mente il bisogno di mentire. Chi ha avuto a che fare con un bugiardo cronico sa che è una sorta di malattia ed è inutile aspettare e impegnarsi per una guarigione, molto meglio pensare ad altre bugie che non mentono sul loro sapore e sulla loro bontà, vale a dire i classici omonimi dolci di Carnevale.

Bugie di Carnevale
Bugie di Carnevale

Le bugie in verità si chiamano in mille modi diversi a seconda della tradizione di ogni regione, il nome più conosciuto è solitamente ‘chiacchiere’ e la motivazione sarebbe da collegare al rumore che fanno quando vengono mangiate, un suono che ricorda per l’appunto il brusio di una chiacchierata. La versione più golosa di questo dolce, che si può preparare sia fritto sia al forno, prevede che si accompagnino al sanguinaccio, classica crema al cioccolato del periodo carnevalesco che nella ricetta originale ha tra gli ingredienti il sangue fresco di maiale, come suggerisce il nome. L’uso del sangue è legato alla tradizione del non buttare via niente del maiale, il rito dell’uccisione del quale avveniva nei secoli scorsi proprio in questo periodo, ma dagli anni Novanta del Novecento la vendita al pubblico di sangue di maiale è stata espressamente vietata e da allora il cosiddetto sanguinaccio ha nel suo fulcro soprattutto il cioccolato.

È meglio un’amara verità di una bugia addolcita, ma meglio di tutto è una buona bugia accompagnata dalla crema al cioccolato, specialmente se quest’ultimo ne diventa il cuore pulsante. Ecco la mia ricetta delle bugie ripiene di sanguinaccio, prima fritte poi passate al forno.

Ingredienti per la sfoglia:

- 500 gr. di farina 00
- 50 gr. di zucchero
- 50 gr. di burro ammorbidito
- 1 pizzico di sale
- 2 uova intere
- 1 tazzina di vino bianco
- ½ bustina di lievito per dolci
- zucchero a velo q.b.
- scorza di limone

Ingredienti per il ripieno al cioccolato:

- 250 gr. di cacao in polvere
- 80 gr. di cioccolato extra fondente
- 1 litro di latte intero
- 500 gr. di zucchero
- 80 gr. di farina
- 1 bustina di vanillina e cannella

Bugie di Carnevale - Dettaglio
Bugie di Carnevale - Dettaglio

Procedimento:

Su un piano da lavoro disporre la farina a fontana e al centro inserire uno alla volta gli ingredienti, tranne il burro. Mescolare delicatamente il composto lasciando il tutto nel ventre della farina, aggiungere il burro e continuare a lavorare l’impasto formando stavolta una palla che deve riposare in frigorifero per trenta minuti.
Nel frattempo, preparare il sanguinaccio. In una pentola dai bordi alti versare il latte, aggiungere la vanillina e la cannella e lasciare la fiamma a fuoco dolce. In una ciotola mescolare cacao, zucchero e farina e aggiungere al latte, mescolando sempre, il composto. Mescolare di continuo, a fiamma rigorosamente bassa. Quando il liquido inizia a bollire prima e ad addensarsi poi, aggiungere il cioccolato extrafondente e il liquore.
Stendere la sfoglia a mano o con un apposito macchinario fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Aiutandosi con un cucchiaino, disporre il sanguinaccio a scacchiera su metà sfoglia e coprire delicatamente il tutto con l’altra metà, aiutandosi con le dita per creare dei fagottini (o altra forma di fantasia). Con un taglierino da cucina, magari dalla forma marcatamente seghettata, tagliare lungo i punti di unioni.
In una padella con olio friggere le bugie per poco tempo ad ogni lato, disporle prima su carta assorbente e poi sulla teglia da forno. Infornare a 180° per dieci minuti. Servire con abbondante zucchero a velo.

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Martedì, 04 Febbraio 2020 13:43

Le chiacchiere molisane

In ogni regione sono chiamate con nomi diversi (le frappe in Emilia Romagna, i cenci in Toscana tanto per fare degli esempi), sono le chiacchiere le protagoniste indiscusse del Carnevale!
In Molise si chiamano “cunchiell”o"cioffe". Ecco la ricetta della tradizione di questo dolce semplice e buonissimo di Daniela Carissimo bravissima maestra pasticcera di Dolci Tentazioni a Trivento, suggestivo borgo in provincia di Campobasso.


Ingredienti:

- 7 tuorli d'uovo
- 3 uova intere
- 1 cucchiaio grande di olio di semi
- 1 cucchiaio grande di zucchero
- Aromi a piacere
- Farina q.b.
- Olio di semi di girasole (per friggere)
- Zucchero a velo per decorare

 
Procedimento:

Creare una fontana con la farina, aggiungere tutti gli ingredienti e cominciare a lavorare con la mani!
La farina deve essere aggiunta gradualmente fino a quando l'impasto risulterà bello compatto,morbido e omogeneo!
Stendere con la macchinetta (quella per la pasta fatta in casa) fino allo spessore n4. Tagliare le strisce a piacere.
Friggere in olio di semi (girasole) cospargere di zucchero a velo ….. e buon appetito !!

 

Dolci Tentazioni
C/da Macchierio n.97
Trivento (Cb)
Tel. 0874 871263
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La curiosità :

Il migliaccio è un dolce campano e in particolar modo napoletano del Carnevale. Un tempo lo si faceva il Martedì grasso. Il nome deriva da “miglio” perché anticamente le massaie preparavano questo dolce utilizzando la farina di “miglio” un cereale povero, negli anni successivi esso è stato sostituito dalla semola di granoturco. L’ingrediente principale del migliaccio è il semolino, vediamo come si prepara.

Migliaccio - dettaglio fetta
Migliaccio - dettaglio fetta

Ingredienti:

– 1 litro di latte
– 280 gr. di semolino
– 400 gr. di ricotta
– 5 uova
– 1 bustina di vanillina
– scorza grattugiata di un limone
– 200 gr. di zucchero
– sale q.b.
– burro q.b.

Procedimento:

Mettiamo il latte in una padella e versiamo il semolino a pioggia, poi la buccia di limone e un pò di sale.
Mentre la padella è sul fuoco a fiamma bassa lavoriamo bene il composto fino a che non diventa denso, quando sarà della giusta consistenza, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare un pò, mettiamo un pezzetto di burro.
Intanto mettiamo la ricotta in una ciotola, aggiungiamo la vanillina , le uova lo zucchero e lavoriamo evitando che si formino grumi. Quando avremo la giusta consistenza uniamo il composto di ricotta al semolino e latte e amalgamiamo, dobbiamo ottenere un impasto omogeneo.
Prendiamo la nostra bella teglia, mettiamo la carta da forno, versiamo il nostro impasto e inforniamo a 220 gradi per 50- 60 minuti. Serviamo freddo o tiepido. Buon appetito !

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Giovedì, 28 Febbraio 2019 23:05

Scugnizzielli fritti salati e dolci

Ricetta dell' Antica Pizzeria dal 1954 di Rosa C., Napoli

Sembra un'affermazione banale, ma la vita nella sua quotidianità e negli eventi salienti dimostra sempre che piacere e dispiacere spesso si alternano necessariamente: forse sono la faccia della stessa medaglia e in modo diverso aiutano a crescere, in una maturità che può essere una ricchezza per noi stessi e gli altri. È sicuramente una consapevolezza che si può acquisire in un momento di apparente serenità perché nel momento in cui ci si trova al centro di un dispiacere, che sia per un accadimento improvviso o dettato dalla cattiveria di qualcuno, ci concentriamo sulla sua dolorosa essenza e istintivamente cerchiamo di allontanarci da esso, nella speranza che non esista più. Volendo dare una accezione gastronomica a questa riflessione, possiamo definire tutto questo il dolce e il salato della vita.
Sono tante le realtà gastronomiche che si prestano bene sia nella versione dolce sia nella versione salata. Un esempio nella tradizione napoletana sono gli scugnizzielli, chiamati anche angioletti, vale a dire squisite strisce di pizza fritta.

Gli Scugnizielliscugnizzielli 

Sono molto richiesti presso l’Antica Pizzeria dal 1954 di Rosa C., ubicata a pochi passi da Via San Gregorio Armeno, la famosissima strada degli artigiani presepiali nel Centro Storico di Napoli, dove vengono proposti nella versione salata, risultando un goloso antipasto o un saporito piatto dopo una buona pizza, e nella versione dolce a fine pasto. Il giovane pizzaiolo Giuseppe Petrazzuolo, arrivato nella suddetta pizzeria dopo aver girato per lavoro varie città italiane. 

Giuseppe PetrazzuoloGiuseppe Petrazzuolo

fa gli scugnizzielli partendo dal disco tondo, lavorato come se fosse pronto per preparare una pizza, con un impasto semi-diretto che ha dalle 24 alle 36 ore di lievitazione. Il disco d’impasto è abilmente poi diviso con un taglio netto in un verso e vari a incrocio nell’altro, proponendo un reticolato fatto di vari pezzi rettangolari. Il tutto viene poi fritto con attenzione e gli scugnizzielli devono allontanarsi dall’olio bollente quando sono gonfi e dorati.

Scugnizielli fase della preparazioneScugnizzielli momento della preparazione


Nella versione salata si propongono con pomodorini vesuviani, abbondante basilico (o rucola, a seconda della richiesta), bocconcini di mozzarella di bufala e una pioggia di formaggio grattugiato.

Scugnizielli salatiScugnizielli nella versione salata

Nella versione dolce abbracciano meravigliosamente la crema al cioccolato, da proporre nella composizione del piatto quando le strisce sono ancora bollenti, per poi chiudere il tutto con una pioggia di zucchero a velo. Una volta alle labbra, gli scugnizzielli risultano croccanti e al tempo stesso morbidi, in un vero e proprio matrimonio di sapori.

Scugnizielli dolciScugnizzielli dolci

Dolci o salati, è possibile preparare gli scugnizzielli anche a casa.

Ecco la ricetta.

Preparate un impasto facendo prima sciogliere il lievito con350 ml. di acqua a temperatura ambiente, aggiungendo poi a mano a mano 500 gr. di farina.
Impastate il tutto, aggiungendo un cucchiaio abbondante di olio e un pizzico di sale.
Formate una palla di impasto che deve riposare per almeno un paio d’ore, alla fine delle quali dovete o dividere l’impasto in bastoncini della lunghezza di circa 10 cm o stendete l’impasto e lo tagliate in strisce della stessa dimensione.
Preparate una padella alta con abbondante olio bollente e friggete i vari pezzi.
Saranno pronti quando saranno più gonfi e dorati, quindi adagiateli man mano su della carta assorbente.
Se volete proporli salati, vi consiglio di attendere qualche secondo prima di condirli con gli ingredienti che più vi piacciono, mentre nella versione dolce aggiungete la crema che preferite e lo zucchero a velo quando sono ancora bollenti. 

 

Dal 1954 Antica Pizzeria di Rosa C.
Via San Biagio dei Librai  n.99
Napoli
Tel. 081 551 9039

 

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