Primi

Ecco un buonissimo primo piatto che abbiamo gustato all’Osteria Al Duomo a Vieste: troccoli con crema di cacioricotta e peperoncino su salsa di pomodoro grigliato. Ecco la ricetta del bravissimo chef Vincenzo Bua, semplice da fare anche a casa.

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di cacioricotta
- 100 gr di ricotta dura
- 500 gr di troccoli
- Pecorino q.b.
- sale q.b.
- Zucchero q.b.
- Peperoncino q.b.
- Qualche pomodoro

Procedimento:

Prima operazione da fare, grigliare dei pomodori, frullarli insaporendoli con del sale e dello zucchero a piacere. Si otterrà una crema di pomodoro con la quale andremo a coprire il fondo del piatto dove metteremo la pasta.
Cuocere 500 gr di troccoli in abbondante acqua salata.
Poco prima di scolarli, frullare in un mixer il formaggio (cacioricotta e ricotta dura) con due mestoli di acqua di cottura. Mantecare la pasta in una padella con questa crema di formaggio, una manciata di pecorino e del peperoncino con quantità a vostro piacere.
Impiattiare mettendo sul fondo la crema di pomodoro, poi adagiarvi la pasta e non resta altro che gustare il tutto !

 
Osteria Al Duomo
Via Alessandro III n. 23
Vieste (Fg)
Tel. 0884 708243
Visita il sito web dell’Osteria Al Duomo di Vieste

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Lo chef Williams Tespi dell’Osteria Boccolicchio a Manfredonia ci regala la ricetta di questo primo piatto davvero gustoso e molto semplice da preparare: orecchiette di grano arso con cime di rapa (broccoli), canestrato e peperone crusco in polvere.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr di orecchiette (di grano arso)
- 1 Kg di cime di rapa (broccoli)
- 200 ml di latte
- 100 gr. di Canestrato
- Un Peperone crusco frullato ridotto in polvere
- Olio Evo q.b.
- Aglio q.b.
- 4 acciughe sott’olio (se piacciono)

Per le orecchiette fatte a mano:

- 150 ml Acqua tiepida
- Sale fino q.b.
- 140 gr semola di grano duro rimacinata
- 70 gr di farina di grano arso

 

- Per fare le orecchiette a mano.

Formiamo sulla spianatoia una fontana con la semola e la farina di grano arso. Mettiamo al centro un pizzico di sale e l’acqua tiepida. Lavoriamo l’impasto per una decina di minuti fino ad ottenere una bella pagnottella omogenea. Facciamola riposare venti minuti sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo, formiamo tanti bastoncini del diametro di poco più di un cm. Tagliamoli a pezzettini di circa due centimetri.

Con un coltello a lama liscia formiamo le nostre orecchiette facendo scorrere il coltello sui pezzettini d’impasto trascinandoli sulla spianatoia con un movimento del braccio nella nostra direzione. Formiamo le orecchiette. Una volta pronte mettiamole su un vassoio. Tra poco ci serviranno ….

Per la fonduta di canestrato:

In un pentolino mettiamo il latte facciamo leggermente bollire e aggiungiamo il canestrato facendo sciogliere e mixando a crema. Una volta pronta, spegniamo e teniamo da parte

Per la polvere di peperone crusco:

Prendiamo un peperone crusco o due peperoni di media grandezza (già essiccati) e frulliamolo, prima una volta in pezzi più grossolani, facciamo riposare 5 minuti e poi rifrulliamo fino ad ottenere una sorta di polvere.

Procedimento:

Puliamo per bene e mondiamo le nostre cime di rapa, asciughiamole. Facciamo bollire in una padella l’acqua leggermente salata e caliamo le cime di rapa. Facciamole cuocere. Dopo circa 5/7 minuti caliamo nella stessa padella con le cime di rapa anche le orecchiette e aspettiamo che cuociano.

Intanto in una padella facciamo soffriggere Olio Evo, l’aglio, (e se piacciono le acciughe schiacciandole con una forchetta).

Una volta cotte le orecchiette scoliamole insieme alle cime di rapa e facciamole saltare nella padella con aglio e olio, aggiustandole nel caso di sale. Una volta fatta questa operazione, impiattiamo con la fonduta di canestrato, un filo di olio Evo a crudo e la polvere di peperone crusco. Il piatto è pronto!

- Chef Williams Tespi -

 

Osteria Boccolicchio
Vicolo Arco Boccolicchio n.15
Manfredonia (Fg)
Tel. 0884 090317
Visita la pagina Fb dell'Osteria Boccolicchio

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Vi presentiamo un primo piatto dello chef Andrea Pagano: bottoni di pasta ripieni su crema di funghi, speck croccante e scaglie di parmigiano. Invitante vero? Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 300 gr di farina 00
- 3 uova
- 150 gr di ricotta
- 150 gr di provola affumicata
- 400 gr funghi misti
- 100 gr speck a fette
- 50 gr scaglie di grana
- Olio evo q.b.
- Burro q.b.
- Panna q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare una pasta classica all'uovo che lasceremo riposare per almeno 30 min. Nel frattempo preparare la farcia mescolando la ricotta con la provola precedentemente grattugiata. Salare e pepare il tutto. Stendere la pasta in sfoglie sottili e poi con l'ausilio di uno stampino creare dei bottoni farcendoli con la ricotta.
Adagiare su una placca foderata con carta forno lo speck a fette.
Accendere il forno a 100 gradi e infornare per un’ora.
Per la crema di funghi bisogna soffriggere uno spicchio d'aglio con olio Evo, rosolare i funghi, aggiungere un po’ di brodo e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Frullare il tutto fino a rendere il composto liscio e se necessario aggiungere un goccio di panna.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e saltarla in una padella con del burro.
Impiattare adagiando sotto la crema di funghi, i bottoni di pasta, le fette croccanti di speck e le scaglie di parmigiano. Il piatto è pronto

 

- Chef Andrea Pagano -

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Mercoledì, 08 Gennaio 2020 10:00

Spaghetti alla carbonara di gamberi

Lo chef Andrea Pagano ci propone un piatto molto interessante: la carbonara di gamberi. Una variante golosa e inusuale di una ricetta della tradizione. Proviamo a farla a casa... 

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. spaghetti
- 300 gr. gamberi
- 80 gr. guanciale
- 4 tuorli
- 30 gr. pecorino romano
- Sale, pepe, barbe di finocchio q.b.

Procedimento:

Tenete da parte 4 gamberi ai quali lascerete solo testa e coda, mentre sgusciate totalmente la restante parte eliminando anche il filamento nero posto sul dorso. Tagliateli in piccoli pezzi e teneteli da parte.
Con le teste e i carapaci fate un brodo lasciandolo sobollire per circa un ora e mezza. Filtrate il tutto e in questo brodo cuocerete successivamente gli spaghetti.
Fate a cubetti il guanciale. A parte sbattete i tuorli con un pizzico di sale, il pepe e il pecorino.
Rosolate in padella il guanciale fino a renderlo croccante, poi riponetelo in un contenitore e tenetelo al caldo. Nello stesso olio rosolate i gamberi tritati e quelli interi.
Intanto cuocete la pasta nel brodo precedentemente fatto, e salate il tutto. Quando la pasta sarà pronta spadellatela con i gamberi scottati e poi aggiungetela ai tuorli.
Mantecate bene il tutto e impiattate adagiando sopra i gamberi, il guanciale e qualche barbetta di finocchio per guarnire.

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Mercoledì, 08 Gennaio 2020 13:56

Risotto all'amatriciana

Lo chef Carmine Farina di ArteGusto Ristorante a Bellizzi (Sa) ci regala la ricetta di un sorprendente e buonissimo risotto all'amatriciana. Gli ingredienti sono gli stessi del celebre piatto laziale, il procedimento è semplice e il risultato vi sorprenderà.

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr di riso Carnaroli (acquerello)
- 200 gr di guanciale di Amatrice
- 1/2 cipolla bianca tritata
- 3 foglioline di basilico fresco
- 400 gr di pomodori pelati
- 40 ml di vino bianco secco
- Un pezzetto di peperoncino fresco
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale non salato
- 50 gr di pecorino romano DOP
- Olio evo

Per il cremoso al pecorino:

- 100 ml di latte
- 50 ml di panna fresca
- 75 gr di pecorino romano DOP
- Pepe q.b.

Procedimento:

Iniziamo con mettere sul fuoco un buon brodo vegetale, nel frattempo togliamo la cotenna al guanciale, facciamolo a fette spese per poi tagliamolo a listarelle. Mettiamo a rosolare il guanciale piano piano senza olio, appena diventato croccante togliamone la metà e mettiamola da parte. Nel rimanente guanciale soffritto aggiungiamo i pelati precedentemente schiacciati a mano con il peperoncino e una macinata di pepe abbondante, lasciamo cuocere per una quindicina di minuti a fuoco moderato e aggiustiamo di sale.

Mentre il sugo all'amatriciana cuoce e il brodo vegetale anche, iniziamo a preparare il cremoso al pecorino che dovrà poi raffreddare per prendere consistenza. Mettiamo in un pentolino la panna e il latte e portiamo a bollore. Spegniamo il fuoco, aggiungiamo il pecorino e una macinata di pepe e passiamo tutto al mixer ad immersione.
In un pentolino di acciaio e con bordi alti tostiamo il riso con la cipolla tritata finemente e un filo di olio Evo, appena tostato, sfumiamo con il vino bianco. Dopo che il vino è evaporato mettiamo tutto il sugo all'amatriciana che prima abbiamo preparato, lasciamo andare un po’ e poi iniziamo ad aggiungere il brodo un po’ alla volta, sempre mescolando fino a portarlo a cottura ovviamente al dente ma con la consistenza finale del risotto che deve essere bello morbido e cremoso.

Spegniamo il fuoco e mantechiamo con il pecorino romano grattugiato, un cucchiaio di cremoso al pecorino, aggiustiamo di sale e lasciamolo riposare per 3 minuti.
Andiamo ad impiattare: mettiamo il riso in un piatto da portata aggiungiamo sopra con un cucchiaino il cremoso al pecorino come se fossero dei puntini e poi mettiamo il guanciale che prima abbiamo tolto dalla padella.
Aggiungiamo le foglioline di basilico fritte in precedenza e il risotto all'amatriciana è pronto. Buon appetito.

 

Arte Gusto
Via Roma n. 257
Bellizzi (Sa)
Tel. 0828 351041
Visita la pagina Fb di Arte Gusto Ristorante

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La bravissima e giovane chef Giusy di Castiglia ci presenta la ricetta di un fantastico primo piatto: paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia. Spettacolari! Prova a farli a casa ….
N.B. Questo piatto nasce dallo studio dei contrasti e l’assoluto dei sapori

Ingredienti per 4 persone:

- 350 gr. di pasta di Gragnano “mezzo pacchero” pastificio Il Mulino

Per L’assoluto di scarola
- 1 pz. di scarola Riccia
- Ghiaccio

Per il mantecato di baccalà
- 200 gr. di baccalà
- 50 gr. di latte
- 30 gr. di olio extra vergine d’oliva “Alfredo Cetrone “
- 1 spicchio d’aglio
- Sale e pepe q.b.

Per la fonduta di Provolone del Monaco e liquirizia
- 100 gr. di provolone del Monaco a cubetti
- 100 gr. di panna fresca
- 30 gr. di latte
- 1 rametto di liquirizia

Procedimento
Assoluto di scarola:
Far bollire dell’acqua salata in casseruola, nel frattempo pulire dalle impurità le scarole,quando l’acqua avrà raggiunto il bollore immergere le scarole; preparare un contenitore con ghiaccio ed acqua.
Il tempo di cottura è di circa 2 minuti dopodiché immergere le scarole in acqua e ghiaccio, raffreddarle velocemente, liberarle dall’ acqua facendo scolare bene e dopodiché con frullatore a immersione creare una cremina che dovrete poi setacciare.

Mantecato di baccalà:
Pulire il baccalà prestando attenzione alle lische e alla pelle. Riscaldare un pentolino nel quale versare il latte insieme al baccalà, impiegare circa 3 minuti per raggiungere la cottura desiderata.
Scolare il baccalà dal latte, preparare una padellina con olio ed aglio in camicia, fare leggermente imbiondire, togliere l’aglio e aggiungere il baccalà con un cucchiaio, aiutatevi così nel creare una bella cremina aggiungendo il latte di cottura.

Fonduta di provolone del Monaco:
Disporre una pentola sul fuoco con ciotola all’interno per adoperare un “bagnomaria “prestando attenzione che al bollore la pentola non faccia fuoriuscire acqua e che rischi di entrare nella ciotola posta sopra .
Versare la panna, il latte ed infine il provolone del Monaco in una ciotola, fare sciogliere il tutto aiutandosi con una con una frusta, dopodiché alzare la bastardella dalla pentola immergere la liquirizia e coprire con pellicola per 30 minuti.

Nel frattempo disporre la casseruola con acqua e portare al bollore per la cottura della pasta ,abbiate cura di non salare eccessivamente l’acqua . Cuocere la pasta
Intanto in una padella disporre il mantecato di baccalà
Scolare la pasta al dente.
Continuare la cottura nella padella insieme al mantecato di baccalà aiutandovi con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere al condimento l’assoluto di scarola, un filo di olio extravergine di oliva, spadellare e aggiungere un pizzico di sale e pepe
Disporre la pasta all’interno del piatto in modo allineato e simmetrico, fare in modo che il piatto sia stato riscaldato e non freddo (potrebbe raffreddare troppo la pasta).
Con un cucchiaio far colare la fonduta di provolone del Monaco a mo’ di dressing. Ed il piatto è pronto!

Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia
Paccheri mantecato di baccalà e scarola con colatura di provolone del Monaco e liquirizia

N.B.
- Difficoltà media
- Costo medio -basso

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Sabato, 14 Settembre 2019 12:33

Tagliatelle ai funghi porcini

Questo è un primo piatto mitico. Un classico della stagione autunnale ormai alle porte e dal gusto inconfondibile. E’ un primo piatto molto semplice da preparare, l’importante è avere dei buoni porcini.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle
- 500 gr. di funghi porcini
- Buro q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio uno spicchio
- Sale q.b.
- Pepe
- Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene i nostri porcini. Va eliminato il terriccio, pulendo bene i gambi, aiutandosi con un coltellino e usando anche un panno inumidito. Qualcuno preferisce passare i porcini sotto l’acqua corrente, operazione che sconsigliamo perché i funghi tendono ad assorbire acqua, se proprio decidete per questa operazione, fate rapidamente e asciugateli subito con un panno. Una volta puliti per bene i porcini tagliamoli a fettine o pezzettini.
In una padella tenendo il fuoco basso, mettiamo una noce di burro, aspettiamo che si sciolga poi aggiungiamo un generoso filo d’olio (40 gr.), poi versiamo i porcini e l’aglio intero (in base al vostro gusto se preferite anche sminuzzato).
Aggiustiamo di sale, pepe e facciamo cuocere per 12 minuti. Una volta cotti i funghi, spegniamo il fuoco. Intanto caliamo le tagliatelle, una volta cotte, scoliamole e versiamole in padella con i nostri porcini. Aggiungiamo anche mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (che avremo tenuto da parte), servirà per facilitare la mantecatura e ottenere una bella cremina. Mantechiamo per bene, poi aggiungiamo a pioggia il prezzemolo. Ed il piatto è pronto!

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Lo chef Pietro Leonetti del Ristorante Il Frantoio Ducale a Castel Morrone ci propone un primo piatto semplice e gustoso: paccheri con baccalà, pomodorini e pinoli. Occhio alla ricetta! Provate a farla a casa …

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di paccheri di Gragnano
- 150 gr. di baccalà dissalato
- 250 gr. pomodorini del piennolo
- Aglio q.b.
- Olio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Pinoli q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è tagliare il baccalà a cubetti. Far riscaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere il baccalà e i pinoli, a metà cottura aggiungere i pomodorini del piennolo.
Intanto abbiamo messo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, appena sono al dente scolare e saltare i paccheri aiutandosi con un pò di acqua di cottura. Mantecare e servire! Il piatto è pronto, semplice, veloce e gustoso !

 

Ristorante Il Frantoio Ducale
Via Altieri n.50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante Il Frantoio Ducale

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Martedì, 25 Giugno 2019 15:14

Paccheri alla genovese di totani

Vi proponiamo un buonissimo primo piatto della chef Svetlana Pisarenko. E’ una versione “marinara” della mitica genovese. Qui troviamo le cipolle di Tropea e dei piccoli totani. Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta.
In Estate a Castiglione della Pescaia (Punta Ala) al Ristorante Bagno Belmare. Da Ottobre a Fine Maggio alla Tavernetta Marinella. San Michele di Serino (Av)

Ingredienti per 4 persone:

- 4 cipolle grandi di Tropea
- 600 gr. di totani piccoli
- Un calice di Vermentino
- Sale e pepe q.b.
- 4 foglie di alloro
- 4 ciuffetti prezzemolo
- 500 gr di paccheri rigati

Preparazione:

Pulire bene i totani privandoli della pelle e delle interiora e tagliarli ad anellini regolari.
Pulire e tagliare sottilmente le cipolle immergendole in acqua fredda per circa un'ora.
Scolare le cipolle tagliate in precedenza e, insieme alle foglie di alloro e il prezzemolo, farle rosolare in un tegame con olio bollente e fiamma alta.
Dopo 5/10 minuti, sfumare il tutto con vino bianco (vermentino) e far cuocere per mezz'ora con fiamma bassa. Aggiungere i totani tagliati in precedenza e mescolare il tutto aggiungendo sale e pepe. Far cuocere per un'altra mezzora.
Lessare i paccheri rigati e condirli con la genovese di totani . Buon appetito .

 

Ristorante Bagno Belmare
Via della Dogana 1 (Di fronte al campo di polo ed equitazione)
Castiglione della Pescaia - Punta Ala (Gr)
Tel. 0564923339

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Lo chef Marco del Giudice dell’Hosteria le Gourmet a Sperone (Av) ci presenta questo primo piatto di stagione semplice e gustoso: “cazzarielli” (simili agli gnocchetti) con fave, fonduta di pecorino e guanciale. Grazie all'amico Oste Peppino Caramiello per la ricetta. 

 

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. cazzarielli
- 240 gr. crema di fave
- 160 gr. fave sbucciate
- 80 gr. guanciale croccante
- 80 gr. fonduta pecorino (40 gr pecorino 30gr latte 20 gr panna fresca)
- 40 gr. burro
- 40 gr. parmigiano 24 mesi
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Succo di limone q.b.
- Olio al basilico q.b.


Per i cazzarielli

- 320 gr. di semola di grano duro
- 220 gr. acqua

Mettere la farina (a fontana) sulla spianatoia, aggiungere l’acqua e impastare fino a quando diventa un composto liscio e omogeneo. Mettere in superficie un filo di olio coprire e far riposare per 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti fare un rotolino e tagliare la pasta circa 1 cm e mettere su un vassoio cosparsa di semola (per non farli attaccare).

Per la fonduta di pecorino

Mettere nel termomix il pecorino il latte e la panna ad 80° per 13 minuti...a fine processo setacciare e riporre in un pentolino.

Per l'olio al basilico

In una busta sottovuoto mettere 40 gr. di olio evo e 80 gr. di basilico...cuocere sottovuoto per 30 minuti a 50 ° ..filtrare.

Procedimento: 

Sbollentare le fave in acqua leggermente salata per circa 4 minuti...scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio 2/3 frullarle con olio evo un pizzico di sale e un po’ d'acqua fredda...Setacciare e conservare in un contenitore 1/3 sbucciarle e condirle con olio e sale in una ciotolina.
Tagliare il cipolloto a filangé ...e stufarlo in casseruola con un filo d'olio per circa 10 minuti. Tagliare il guanciale a cubetti di circa 5 mm ciascuno e tostarlo in forno per circa 4 min a 170°.
Mettere in una padella un filo d'olio, il cipollotto stufato, il guanciale.
In una pentola d'acqua salata cuocere i cazzarielli per circa 6 minuti scolarli e mantecarli nella padella con la crema di fave il burro e parmigiano. Aggiustare leggermente di sale, aggiungere succo di limone e pepe lungo macinato.
Adagiare i cazzarielli nel piatto...per finire fonduta di pecorino, fave sbucciate e qualche goccia di olio al basilico.


Hosteria Le Gourmet
Via Ferrovia n.28
Sperone ( Av)
Tel . 338 215 46 56
Visita la pagina fb dell’Hosteria Le Gourmet

 

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