Il trionfo del baccalà in ogni sua declinazione

E’ una piacevole serata, siamo un gruppo di 8 templari desiderosi di una nuova avventura culinaria. Decidiamo di cenare a base di baccalà e scegliamo Somma Vesuviana. Il baccalà (il merluzzo salato) e lo stoccafisso (o “stocco”, il merluzzo essiccato all’aria fredda), un tempo erano piatti poveri, oggi invece sono piatti per palati sopraffini e di grande interesse per chi ama la buona tavola.
Somma Vesuviana è per tradizione consolidata negli anni la patria incontrastata del baccalà: ci sono grandi aziende di importazione, lavorazione e vendita di questo pesce. Somma Vesuviana poi ha tra i suoi prodotti più importanti anche i fantastici pomodorini del “piennolo” e l’uva “catalanesca”, un tipo di uva bianca introdotta dagli spagnoli (proveniente dalla Catalogna) che si trova solo in quest’area e che qualche azienda della zona e contadino locale stanno cominciando a vinificare in purezza (il risultato è un vino bianco dolce e molto fruttato).
L’indirizzo scelto per cena è una nostra vecchia conoscenza. La Locanda nonna Rosa, in Via Mercato Vecchio, il regno dello chef Vincenzo Nocerino, colui che anni fa ci ha “rapito” con la sua genovese di baccalà. Siamo tornati anche per gustare di nuovo questo piatto meraviglioso, presente da sempre sul menù .
Parcheggiamo comodamente lungo la strada a pochi metri dal locale.
Si suona al campanello di una porta che sembra quella di una casa, ci accoglie Rosaria, gentile, affabile e sempre sorridente.
Abbiamo prenotato “miracolosamente” il nostro tavolo, ci accomodiamo. Il locale è minimale, arredato in maniera sobria, con gusto ed è chiaramente impostato su una filosofia del mangiare “lento”, dello slow food in modo da assaporare i dettagli, le sfumature. L’atmosfera è accogliente e curata.

Rosaria cura la sala insieme al personale, mentre in cucina c’è suo marito, lo chef Vincenzo Nocerino. I due formano una squadra affiatata e vincente. Diamo un’occhiata al menù, ci sono due proposte di menù degustazione ma scegliamo di ordinare “a la carte”. Ordiniamo da bere una minerale e vino bianco della casa da uve “catalanesca” (siamo a Somma Vesuviana of course !). Arrivano i loro pani...

I pani

Prima dell’antipasto ci servono un graditissimo benvenuto: mini-tacos di baccalà con marmellata di cipolla rossa di Tropea.

Mini tacos di baccalà con marmellata di cipolla rossa di Tropea

E un piccolo crocchè di patate e baccalà con polvere di friarielli. Notevole ….

Crocchè baccalà e patate

Scegliamo gli antipasti. Sei di noi optano per baccalà affumicato con spuma di ricotta aromatizzata al limone e mela annurca. Meraviglioso il baccalà, lavorato e curato con maestria con quel perfetto sentore di affumicato e la delicata spuma di ricotta al limone e mela annurca. Davvero un piatto di

baccalà affumicato con spuma di ricotta aromatizzata al limone e mela annurca

Non da meno il baccalà con insalatina di rinforzo, giusto per tenerci nella tradizione. Davvero interessante questa reinterpretazione di un piatto tipico della tradizione natalizia partenopea, originale la scelta di presentare il baccalà in una polpetta bella croccante.

Baccalà con insalatina di rinforzo

Interessante lo stoccafisso cotto a vapore con zucca e patate. Nota di merito per la lavorazione e l’esecuzione, a dir poco perfette.

Stoccafisso con zucca e patate

La nostra cena prosegue ….
Decidiamo di gustare tutti un assaggio di linguine “Gerardo di Nola” con aglio, olio , peperoncino, stoccafisso, broccoli baresi e pane croccante al pomodoro. Un primo piatto ben strutturato ed equilibrato.

Linguine con aglio, olio, peperoncino, stoccafisso, broccoli baresi e pane croccante al pomodoro

Il non plus ultra lo raggiungiamo con le candele “Cavalier Cocco” alla genovese di baccalà. Pura poesia. Questo primo piatto è da sempre presente in carta e il perché è di facile comprensione. Già anni fa ci colpì, se possibile a distanza di tempo è addirittura più buono. Una genovese delicata, profumata, davvero da provare.

Genovese di baccalà

Gustiamo anche un piatto di tortelli ripieni di baccalà con crema di friarielli e grana padano. Sorprendenti, anche questi decisamente apprezzati.

Tortelli ripieni di baccalà con crema di friarielli e grana padano

La serata scorre via piacevolmente, sembra di essere a casa di amici. Rosaria in sala è sempre sorridente, premurosa ed è prodiga di consigli e attenzioni. Intanto Vincenzo Nocerino è all’opera ai fornelli e non smetterà di stupirci.
Passiamo al secondo. Optiamo tutti per lo stesso secondo: baccalà scottato in padella con carciofi, chips di patata viola e patata affumicata. Proposta commovente, baccalà bello compatto, giustamente sapido, saporito che ben si sposava con il purè di patata affumicata, e molto buono il tortino di sfoglie di patate abbinato.

 Baccalà scottato in padella con carciofi, chips di patata viola e patata affumicata

Siamo davvero sazi, non troviamo lo spazio per un dessert. Anche se dalla cucina ci servono un piccolo predessert : mousse al limone con crumble croccante.

Mousse al limone con crumble

Poi un giro di amari, distillati e nocino. Caffè per tutti e conto! Per questa cena abbiamo pagato poco meno di 40 euro a testa, prezzo corretto se consideriamo la qualità delle portate, la certosina lavorazione ed esecuzione dei piatti e l’ottima materia prima.

Il ristorante Locanda Nonna Rosa è un porto sicuro per chi ama il baccalà. Qui lo potete gustare a livelli eccelsi in ogni sua declinazione. Lo chef Vincenzo Nocerino si conferma alla grande. La sua genovese di baccalà (tra le tante cose) è superlativa. Tutto comunque è di assoluto livello.
Vincenzo è un grande talento capace di lavorare e valorizzare questo prodotto come pochi.
Nota di merito per il personale gentile e professionale.
Corretto il rapporto qualità – prezzo. Indirizzo da non perdere, garantiamo noi.
Ci rivedremo presto.

Locanda Nonna Rosa
Via Mercato Vecchio 106
Somma Vesuviana (Na)
Tel. 339 583 4227
Il sito web del ristorante Locanda Nonna Rosa

Lo chef Stefano De Matteo del ristorante il Generale a Caiazzo (Ce), ci propone un primo piatto davvero interessante, in pratica è un aglio olio e peperoncino arricchito con il baccalà, mantecato con la granella di pistacchio, che contribuisce a regalare una nota croccante. Non è un piatto di difficile elaborazione a patto che si seguano alcuni passaggi. Vediamo come si prepara…

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di baccalà
- 200 gr.di purea di patate
- 200 gr. di spaghetti
- 1 peperoncino
- Prezzemolo
- granella di pistacchio
- Aglio e olio evo q.b.

 Preparazione:

In una padella porre l’olio e l’aglio e lasciare soffriggere a fiamma bassa, aggiungere il peperoncino mescolando, tenere la fiamma molto bassa in modo da far insaporire l’olio. Questa prima operazione è importante, mi raccomando di tenere la fiamma molto bassa, l’aglio non deve bruciarsi..
Aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti ( e già pulito e spinato) e lasciar soffriggere per qualche minuto.

In abbondante acqua bollente far cuocere gli spaghetti, scolarli e riversarli nella padella dove far mantecare bene il tutto, insieme alla purea di patate e del prezzemolo tritato. Servire guarnendo con della granella di pistacchio del prezzemolo ed un peperoncino. Bon appétit

Ristorante Il Generale
Largo Plebiscito Veneto n.2
Caiazzo (Ce)
Tel. 0823 862606
Visita il sito web del ristorante Il Generale

Lo chef Domenico Guglielmi del ristorante C’era una Volta di Potenza, ci propone questo primo piatto semplice e veloce da preparare ma che vi regalerà grandi soddisfazioni. Un piatto dedicato a chi come noi ha la passione per il baccalà. Occhio alla ricetta !

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di paccheri
- 500 gr di datterini gialli
- 300 gr di filetto di baccalà dissalato
- 10/15 olive nere denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 spicchi di aglio
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è quella di diliscare, spellare e dissalare il nostro baccalà. Poi facciamo una base di olio, aglio, e mettiamo i pomodorini gialli i capperi e le olive, saliamo leggermente e facciamo cuocere per pochi minuti (4/5 minuti). A piacere possiamo aggiungere un pò di peperoncino. A questo punto aggiungiamo il baccalà e facciamo cuocere per qualche altro minuto, poco prima di spegnere aggiungiamo il basilico.Intanto avremo messo a bollire i paccheri in abbondante acqua salata. Quando sono pronti scoliamoli e spadelliamoli con il nostro sugo. Mantechiamo per bene ed il piatto è pronto. Semplice e gustoso.

C’era una volta
Via Poggio d’Oro n. 40
Potenza
Tel. 0971 601217

Ti presentiamo un fantastico primo piatto gustato qualche tempo fa al ristorante Tavernetta Marinella a San Michele di Serino. Sono i paccheri di Gragnano alla puttanesca di baccalà, un tripudio di profuo e sapore. Grazie al caro amico Giovanni Romano per la ricetta....Prova a farli a casa

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr. di paccheri di Gragnano
– 500 gr. di baccalà ammollato (code)
– 50 gr. di olive nere di Gaeta
– 50 gr. di capperi
– 400 gr. di passata di pomodori pelati
– 4 cucchiai di olio evo
– aglio – prezzemolo – sale e pepe q.b.

Procedimento:

Soffriggere l’aglio in 4 cucchiai di olio evo, aggiungere il baccalà da crudo tagliato grossolanamente, far soffriggere bene fino all’evaporazione completa dell’acqua vegetale; aggiungere il passato di pomodoro, i capperi e le olive snocciolate e tagliuzzate, regolare di sale e pepe; far cuocere il tutto per altri 15 minuti.
Lessare i paccheri e scolarli bene al dente, aggiungere la pasta al sugo di baccalà con un mestolino di acqua di cottura della pasta e mantecare per bene, aggiungendo del prezzemolo fresco. Servire ben caldo.

Ristorante Tavernetta Marinella
Via Cotone n. 3
San Michele di Serino (Av)
Tel. 0825 595128
Visita la pagina Fb della Tavernetta Marinella 

Ti proponiamo una fantastica ricetta del ristorante La Pergola a Gesualdo (Av), è un interessante primo piatto che ti darà grandi soddisfazioni: fusilloni con baccalà, peperoni cruschi e broccoli. Prova a farli a casa....

Ingredienti per 4 persone:

– 300 g di fusilloni
– 300 g di baccalà dissalato
– 200 g di broccoli
– 4 peperoni cruschi
– 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– aglio
– sale q.b.

Procedimento:

Pulire i broccoli e dividere le cime dalle foglie , lessarli in acqua bollente salata e passarli in acqua e ghiaccio. Lessare il baccalà e deliscarlo. In una padella far soffriggere l’aglio con il peperone crusco facendo attenzione a non bruciarlo. Togliere il peperone e aggiungere ¾ di baccalà e le cime dei broccoli. Far cuocere per cinque minuti.

Per la salsa di broccoli:

Far soffriggere l’olio con aglio, aggiungere le foglie dei broccoli e saltarli. Frullare il tutto aggiungendo dell’acqua bollente quanto basta per ottenere una salsa omogenea.
Cuocere i fusilloni al dente in acqua bollente, scolarli e saltarli con il baccalà e i broccoli aggiungendo dell’acqua di cottura. In un piatto mettere sul fondo la salsa di broccoli, adagiarvi sopra i fusilloni e terminare il piatto con la parte restante di baccalà e i peperoni cruschi.

La curiosità:

Il “peperone crusco” è il simbolo della cucina dell’entroterra lucano in particolare. E’ caratterizzato da uno spessore sottile del frutto e da un basso contenuto di acqua che consente una rapida essiccazione praticata secondo un metodo strettamente naturale, poi vengono infilati i peduncoli con uno spago fine ottenendo delle collane dette ”serte” che asciugano al sole, appese a pertiche o ringhiere. A completa essiccazione vengono fritti in abbondante olio extravergine di oliva ottenendo un prodotto croccante e fragrante. Ideale per guarnire primi piatti, carni rosse o baccalà; macinato in accompagnamento a varie pietanze o nell’impasto di formaggi e salumi; sbriciolato su paste al sugo, con aglio, olio e peperoncino o con mollica fritta. I peperoni cruschi sono squisiti!


La Pergola
Strada Comunale Freda n.4
Gesualdo
Tel. 0825 401435
Visita il sito web della Pergola di Gesualdo