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Zucchine a scapece
Zucchine a scapece

Zucchine «a scapece»

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I cucuzzielle ‘a scapece (così come li chiama il principe della risata Totò nella commedia Un turco napoletano) sono un gustoso contorno tipico della cucina campana, diffuso però in molte altre regioni d’Italia sotto diverse denominazioni.

A scapece, a scabeccio, in carpione, sono tutte definizioni che descrivono un’analoga preparazione, basata sulla frittura dell’ingrediente (di solito pesce oppure melanzane, zucchine o patate) e la successiva aromatizzazione nell’aceto o, in alternativa, nel vino bianco.
Il primo riferimento al termine scapece è contenuto nel più antico manuale di gastronomia, De re coquinaria. In questo volume l’autore, Apicio, parlava di una marinata, una salsa a base di aceto caldo, attraverso la quale era possibile conservare ortaggi, carni e pesci, dopo averli sottoposti alla frittura nel grasso bollente. Ecco perché si sostiene che l’etimologia di scapece sia escha Apicii, vale a dire “salsa di Apicio”.

Grazie alla loro possibilità di essere preparate con un certo anticipo e conservate per diversi giorni, le zucchine a scapece rappresentano uno dei contorni più pratici e apprezzati. Ideali per accompagnare la maggior parte dei piatti a base di carne o pesce, servite su dei crostini di pane insaporiti con dell’olio buono diventano un ottimo antipasto, perfetto per stuzzicare l’appetito!

 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di zucchine romane
2 rametti di menta
100 ml di aceto di vino
3 spicchi di aglio
sale q.b.

Procedimento

Mondare le zucchine e tagliarle a rondelle abbastanza sottili (circa 3 mm).

Porre le zucchine in un ampio scolapasta, cospargerle di sale grosso e trasferirle al sole per circa 2 ore, rimestandole ogni tanto: in questo modo perderanno buona parte della loro acqua di vegetazione, predisponendosi meglio alla frittura.

In una padella capiente, friggere le zucchine un po’ per volta, trasferendole man mano che sono pronte in un piatto rivestito di carta assorbente.

Quando le zucchine sono ancora tiepide, preparare la marinata: mondare e tagliare a fettine l’aglio, spezzettare la menta e mescolare tutto nell’aceto caldo.

Trasferire le zucchine in una terrina, versarvi la marinata, aggiustare di sale e rimestare bene.

Lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire, in modo che le zucchine si insaporiscano bene assorbendo tutta la marinata.

 

NOTA:

Se conservate in un contenitore ermetico, le zucchine a scapece si conservano perfettamente fino a 4-5 giorni.

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