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Ricetta dello chef Carmine Mazza. Ristorante 'il Poeta Vesuviano', Terzigno (Na)

Tagliolini in acqua di crostacei, con papaccelle napoletane arrostite e gamberi rossi croccanti
Tagliolini in acqua di crostacei, con papaccelle napoletane arrostite e gamberi rossi croccanti

Tagliatelle in acqua di crostacei, con papaccelle napoletane arrostite e gamberi rossi croccanti

Ricetta dello chef Carmine Mazza. Ristorante 'il Poeta Vesuviano', Terzigno (Na)

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Ingredienti per 4 persone:

– 150 di farina 00
– 100 g di farina di semola 
– 8/10 tuorli d’uovo
– olio extra vergine d’oliva
– sale
– 2 papaccelle rosse
– 40 g di capperi 
– aglio
– prezzemolo tritato
– pepe bianco
– 8 gamberoni rossi
– erba cipollina
– 8 fettine di guanciale
– bisque di crostacei q.b.
– pane aromatizzato 


Preparazione

Impastate le due farine con le uova, un pizzico di sale e un filo d’olio  extravergine fino ad ottenere un composto compatto, avvolgetelo nella pellicola 
e conservatelo in frigo per almeno 1 ora.

Tirate la pasta fino ad ottenere delle sfoglie della lunghezza di circa 30 cm, arrotolatele su se stesse e tagliate delle striscioline della misura media-piccola. 

Arrostite le papaccelle in forno , sistemate su una placca, condite con olio e  sale, privatele della pelle e dei semi e tagliatele in brunoise. Soffriggete uno spicchio d’aglio in camicia, scottatevi appena le papaccelle ed aggiungete i capperi dissalati e il prezzemolo tritato.

Sgusciate i gamberi lasciando l’ultimo pezzetto di coda, condite con sale olio e erba cipollina, rivestiteli con le fettine di guanciale e cuoceteli in  forno caldo a 200 gradi per 3 minuti. Con le teste dei gamberi ricavate un brodo (bisque), scottando le teste in una pentola capiente con sedano cipolla, carota e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, coprite d’acqua fredda e ghiaccio. Cuocete a fuoco lento per 3 ore, filtrate e tenete da parte.

Cuocete i tagliolini nella bisque e saltateli nella padella con le papaccelle.

Composizione del piatto:

Con l’aiuto di un mestolo, arrotolate qualche forchettata di tagliolini e ponetela su un lato del piatto, poggiate i gamberi in cima ai tagliolini. Completate il piatto con una spolverata di pane aromatizzato, un ciuffetto di menta fresca e un filo d’olio extra vergine.

 

Ristorante il Poeta Vesuviano

Via Panoramica

Terzigno

Tel. 081 883 2673



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