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- La regina della cucina pugliese

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Sua Maestà “la Tiella”

- La regina della cucina pugliese

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La tiella di riso patate e cozze è uno dei piatti più popolari e gustosi della cucina pugliese.

Si tratta di un riuscitissimo connubio tra mare e terra: i tre ingredienti che la costituiscono vengono uniti nella teglia di coccio (tiella) e cotti tutti insieme in un’unica infornata.

Uno dei segreti della sua bontà è il riposo: la tiella, infatti, va preparata il giorno prima per il giorno dopo,  perché, raffreddandosi, i profumi e i sapori di ciascuno degli ingredienti che la compongono si fondono meglio, creando una pietanza davvero saporita e speciale!

Tiedd, tjedd, tahieddra, taiedra, sono solo alcuni dei nomi con i quali è conosciuto questo piatto: come ogni ricetta della tradizione popolare,  la tiella di riso patate e cozze ha origini molto antiche e ogni zona della Puglia (o, meglio, ogni famiglia) ha la sua variante, diversamente caratterizzata a seconda degli ortaggi che la terra offre.

Io vi propongo la tiedd, la versione barese ereditata dalla mia nonna materna: la ricetta è quella che si preparava sempre in casa di mia madre quando lei era piccola e tutta la famiglia, al rientro dalle stancanti giornate di mare, trovava un grandissimo vantaggio nell’avere il pranzo già pronto!

La peculiarità della tiedd risiede nel fatto che le cozze non vengono sgusciate completamente, ma restano a mezzo guscio: il riso e le fette di patate più piccole si uniscono alle cozze nelle loro stesse mezze conchiglie, creando non solo una meravigliosa mescolanza di profumi e sapori, ma anche un gradevolissimo effetto scenografico!

 

Ingredienti

1 kg di patate
1 kg di cozze
300 gr di riso (qualità fine o superfine)
una cipolla media
1 ciuffo di prezzemolo
50 gr di pecorino stagionato
olio di oliva di ottima qualità q.b.
sale q.b.
acqua delle cozze diluita con eventuale acqua naturale, circa 350 ml

 

Procedimento

Pulire ed aprire le cozze, avendo cura di raccogliere la loro acqua in una ciotola e di gettare via solamente la parte di guscio dove non è attaccato il frutto.

Mettere di volta in volta le cozze a mezzo guscio nella ciotola con la loro acqua e conservare in frigorifero.

Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle non troppo sottili (se sono tenere, andrà bene uno spessore di 4 millimetri); sbucciare anche la cipolla, tagliarla in due parti, quindi a fettine sottilissime.

Ungere con un filo d’olio il fondo della tiedd (in assenza di una teglia di terracotta, andrà benissimo una in vetro pirex) e fare uno strato con circa mezza quantità di patate. Aggiungere mezza quantità di cipolla e spruzzare con un po’ di prezzemolo spezzettato, pecorino grattugiato e sale.

Prendere le cozze a mezzo guscio, scolarle bene della loro acqua (tenendo tutto il liquido da parte), sciacquarle velocemente sotto acqua corrente (per eliminare eventuali residui di guscio) e distribuirle nella teglia con la parte del frutto verso l’alto.

Sciacquare e scolare velocemente il riso e, con mezza quantità, formarne uno strato ben livellato e piuttosto sottile, avendo cura di riempire leggermente anche i gusci delle cozze.

A questo punto, ricominciare tutto daccapo con la formazione dei vari strati: distribuire le restanti patate (disponendo le fettine più piccole sulle cozze e lasciandone da parte qualcuna per la superficie della tiedd), aggiungere la restante cipolla, spruzzare con prezzemolo, pecorino e sale, poi distribuire le restanti cozze a mezzo guscio e ricoprire il tutto con il resto del riso.

Terminare con questo strato di riso e con le eventuali fettine di patate avanzate, quindi spolverare con un velo di pecorino, di prezzemolo e di sale e coprire il tutto con un filo d’olio.

Filtrare benissimo tutta l’acqua delle cozze tenuta da parte, mischiarla con tanta acqua naturale quanta ne basta a raggiungere la quantità indicata, quindi versarla con un mestolo su tutta la superficie della tiedd. Orientativamente, basterà arrivare a bagnare gli strati della tiedd per metà della loro altezza, in quanto quelli più superficiali cuoceranno con il vapore e con il calore che quelli inferiori sprigioneranno durante la cottura in forno!

Terminare con un’ultima spolverata di prezzemolo e pecorino, quindi cuocere per circa un’ora a 160°C in forno preriscaldato (controllando la cottura dopo i primi 45 minuti e aggiungendo, solo se necessario, un paio di mestoli d’acqua).

Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare a fette con la “paletta” e servire.

 

NOTA:

La tiella va preparata in estate, nei mesi che nel nome non contengono la “erre”: in quei mesi, infatti, le cozze sono più buone perché più piene e saporite. Insomma, da maggio ad agosto, potete darvi da fare!

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