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- La ricetta del pasticcere Guglielmo Mazzaro

La zuppa inglese napoletana
La zuppa inglese napoletana

Storia e ricetta della zuppa inglese, un dolce più napoletano di quel che sembra

- La ricetta del pasticcere Guglielmo Mazzaro

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Bianco è notoriamente il colore del candore e non a caso nei periodi difficili si usa l’espressione “vedere tutto nero”. Bianco è il colore della luce e la si desidera più di ogni altra cosa quando il buio sembra conquistare ogni angolo del cuore e della quotidianità, lì dove la vita appare amara fino all’estremo della sopportazione e al tempo stesso dolce nel suo nettare di preziosa occasione. Dolce, appunto. Dolce come le tante squisitezze che è possibile vedere nelle vetrine delle pasticcerie e che spesso possono essere un supporto goloso a chi ha bisogno di un momento tutto per sé, un attimo in cui ritrovare qualcosa di buono nella vita. Sono tanti i dolci della tradizione napoletana conosciuti in tutto il mondo, come il babà e la sfogliatella, ma ce n’è uno che è partenopeo e non tutti lo sanno: la zuppa inglese.

La torta zuppa inglese napoletana di Guglielmo Mazzaro

La torta zuppa inglese napoletana di Guglielmo Mazzaro

La zuppa inglese nonostante il nome è diventata all’ombra del Vesuvio un punto di riferimento per le pasticcerie, un vero e proprio dessert al cucchiaio. La sua storia, in verità, tocca Napoli solo più tardi poiché le sue origini sono in un’altra regione, esattamente la Toscana, dove una cuoca di umili origini al servizio di una famiglia inglese ebbe in eredità dopo una cena alcuni avanzi di una merenda e per non sprecarli decise di riutilizzarli. Intinse il tutto nel liquore e farcì uno strato con la crema pasticcera. La padrona di casa la trovò mentre degustava il dessert e incuriosiva ne assaggiò un cucchiaio e il dolce le piacque così tanto che chiese alla cuoca di perfezionarlo per proporlo agli ospiti: nacque così la zuppa inglese secondo la leggenda.

La torta zuppa inglese napoletana di Guglielmo Mazzaro - Dettaglio

La torta zuppa inglese napoletana di Guglielmo Mazzaro – Dettaglio

La zuppa inglese napoletana è una torta di Pan di Spagna con due strati di crema pasticcera all’interno con amarene e una particolarità all’esterno: una meringa morbida, rigorosamente bianca, leggermente croccante all’esterno grazie al passaggio in forno ma pronta ad accogliere il coltello al taglio di una fetta e ad appoggiarsi delicatamente sulle labbra ad ogni assaggio. Il segreto è una maggiore quantità di zucchero, come ricorda il pasticcere Guglielmo Mazzaro dalla sua pasticceria nel Centro Storico di Napoli, lì dove propone la zuppa inglese napoletana in una versione golosissima con uno strano di crema pasticceria e amarene e uno strato di gustosa crema al cioccolato.

La zuppa inglese napoletana

La zuppa inglese napoletana

Ecco la ricetta per poter fare una zuppa inglese napoletana a casa.

Ingredienti per il Pan di Spagna

3 uova

125gr di zucchero

125gr di farina

1/2 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

 

Ingredienti per la crema pasticcera

4 tuorli

50gr di farina 00

120gr di zucchero

1/2 litro di latte

1 bustina di vanillina

 

Ingredienti per la bagna e la decorazione

250ml di acqua

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di liquore alchermes

1 cucchiaio di succo amarene

250gr di amarene

4 albumi

200gr di zucchero

40ml di acqua

 

PER IL PAN DI SPAGNA. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina, la vanillina e il lievito setacciato. Incorporare gli albumi precedentemente montati a neve e versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Infornare a 180° in forno già caldo per 30 minuti. Capovolgerlo e lasciarlo raffreddare.

PER LA CREMA PASTICCERA. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e solo dopo il latte. Versare il composto in una pentola dai bordi alti e dal fondo spesso e cuocere a fiamma bassa mescolando di continuo. Quando la crema avrà raggiunto l’ebollizione e sarà pronta, spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.

PER LA BAGNA. Preparate la bagna mettendo sul fuoco un pentolino con 250 ml acqua, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di liquore alchermes e 1 cucchiaio di succo amarene.

Tagliare il Pan di Spagna in tre strati orizzontali. Per chi vuole proporre un formato a cupola, classico per questo tipo di dolce, tagliare vari triangolini da uno degli strati di Pan di Spagna da sistemare abilmente in un ruoto di questa forma. Un trucco è foderare lo stampo di carta di alluminio così da permettere facilmente l’estrazione del dolce. Disporre i pezzi di Pan di Spagna per formare uno stano, bagnarli e stendere uno strato di crema con le amarene, coprire poi con un disco di Pan di Spagna da bagnare ugualmente e da coprire similmente di crema e amarene. Disporre il terzo disco per chiudere il dolce, bagnare e mettere il tutto in frigo dove deve riposare per due ore.

PER LA MERINGA. Estrarre il dolce dallo stampo e capovolgerlo su una testa che andrà nel forno. Preparare la meringa montando a neve fermissima gli albumi con 40 grammi di zucchero e preparare uno sciroppo di zucchero con 160 grammi di zucchero e 40 grammi di acqua. Una volta sciolto lo zucchero, portare ad ebollizione e cuocere per alcuni minuti. Versare quindi lo sciroppo bollente a filo sugli albumi montati a neve e montare fino a che la meringa non sia completamente raffreddata. Spalmare la zuppa inglese con uno strato di meringa, versare la restante meringa in una sac à poche per decorare tutta la superficie del dolce con dei ciuffetti. Infornare il dolce in forno già caldo utilizzando la funzione grill e cuocere per alcuni minuti, fino a quando le punte delle meringhe non saranno dorate. Decorare con qualche amarena e riporre la zuppa inglese napoletana in frigo per almeno tre ore prima di servirla in tavola e meravigliare i vostri ospiti con questo dolce davvero straordinario.

 

Pasticceria Mazzaro – Mazz

Via Tribunali n. 359

Napoli

Tel. 081 459 248



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