Home / Senza categoria / Riso

- tipologie ed usi

tipi di riso
tipi di riso

Riso

- tipologie ed usi

- tipologie ed usi

245 Visite

Pin It

Il riso è il protagonista indiscusso di molti piatti deliziosi della nostra tradizione e per la sua consistenza si presta anche a non poche sperimentazioni. Per realizzare però al meglio suddetti piatti, è importante scegliere opportunamente il giusto tipo di riso. Se solo ci soffermiamo un po’ tra gli scaffali del supermercato, noteremo che sulle varie scatole di riso viene indicato l’uso ottimale di quello specifico riso. Ovviamente non serve una cultura da chef in merito, ma se vogliamo assicurarci una pietanza cucinata debitamente, ci basterà conoscere i quattro tipi di riso più diffusi, che si differenziano, oltre che per il modo di essere cucinati, per la dimensione dei chicchi.

IL RISO TONDO (o COMUNE)
aspetto: chicchi piccoli e di forma tondeggiante;
tempo di cottura: intorno ai 12 minuti;
caratteristiche: tende a rilasciare molto amido, il che lo rende perfetto per la preparazione di minestre, dolci, timballi, verdure ripiene, ma anche per il sushi;
varietà più conosciute: Balilla, Originario, Selenio, Rubino.

RISO SUPERFINO (o LUNGO A)
aspetto: chicchi grandi e lunghi:
tempo di cottura: intorno ai 18 minuti;
caratteristiche: tende a rilasciare pochissimo amido, il che lo rende adatto a piatti ‘asciutti’ come insalate e paella e sconsigliato per i dolci;
varietà più conosciute: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo.

RISO FINO (o LUNGO B)

aspetto: chicchi affusolati e lunghi;
tempo di cottura: intorno ai 14 minuti;
caratteristiche: è uno dei più versatili, ideale per risotti, contorni e piatti unici;
varietà più conosciute: Ribe, Ariete, Smeraldo, Vialone.

RISO SEMIFINO (o MEDIO)
aspetto: chicchi medi e leggermente allungati;
tempo di cottura: intorno ai 15 minuti;
caratteristiche: tende a rilasciare amido, il che lo rende idoneo per timballi, minestre e risotti che necessitano di una ricca mantecatura.
varietà più conosciute: Italico, Lido, Padano, Vialone nano.

 

Un piccolo discorso a parte va fatto poi per il riso selvaggio, il riso parboiled, il riso a cottura rapida ed il riso greggio.

Riso selvaggio

Si identifica con questo termine il riso indiano: i chicchi sono neri e lunghi, vengono raccolti a mano singolarmente e questo ne spiega l’alto costo. Cuoce in circa mezz’ora, il gusto è molto deciso ed è consigliato in caso di cotture alla creola o pilaf.

Riso parboiled (dall’inglese partially boiled: parzialmente bollito)

Ultimamente se ne sente parlare sempre più spesso in virtù del fatto che è un riso che non scuoce. E’ sottoposto ad un trattamento particolare che rende il suo contenuto in sali minerali e vitamine superiore rispetto al riso bianco. I chicchi hanno un aspetto ambrato e traslucido, si cuociono molto rapidamente, ma anche se la cottura è lunga non si disgregano. Molto usato nella ristorazione, il riso parboiled può essere cotto in anticipo e conservato in frigo senza che perda le sue caratteristiche.

Riso a cottura rapida

È un riso parboiled parzialmente cotto ed asciugato rapidamente. I chicchi sono irregolari e più porosi del parboiled tradizionale, differenza che però viene quasi annullata dopo la cottura che tra l’altro è estremamente veloce. Ha costi piuttosto elevati e viene utilizzato solitamente nella preparazione di portate fredde o bolliti.

Riso greggio (o risone)

Identifica il riso appena raccolto. I chicchi si presentano con una superficie ruvida e dura dal color marrone chiaro. Il riso integrale, ideale per risotti ed insalata, viene ottenuto in seguito alla sbramatura (operazione tramite la quale il chicco viene privato dell’involucro esterno).

Ci teniamo infine a darvi qualche altra informazione che potrà esservi d’aiuto.

Il riso non sopporta bene il calore per cui è consigliabile conservarlo in ambiente asciutto con temperatura inferiore ai 20°C, possibilmente in barattoli di vetro o sacchetti sigillati sottovuoto. Più sarà “protetto”, più il riso eviterà di assorbire l’odore di alimenti e/o recipienti  con i quali viene a contatto. Deve inoltre avere un aspetto uniforme. Eventuali difformità sono indicative del suo status. Ad esempio, se il colore  è bianco opaco, capiremo che i chicchi sono stati raccolti quando non erano ancora perfettamente maturi. Se il colore è giallognolo, i chicchi sono parzialmente fermentati. Se presentano macchioline scure, i chicchi sono stati danneggiati da agenti atmosferici nevosi. Se infine nel prenderlo notiamo che le mani si ricoprono di una leggerissima polvere, il riso è evidentemente vecchio.

Utilizzando il sito e proseguendo con la navigazione accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi