Home / In Evidenza / Il pane di semola di Altamura

- La ricetta per farlo a casa

Il pane di semola di Altamura
Il pane di semola di Altamura

Il pane di semola di Altamura

- La ricetta per farlo a casa

Pin It

Il Pane é forse il più antico prodotto da forno ideato dall’uomo. Si parla di pane sin da quando l’uomo ha scoperto il fuoco.  Cuoceva la massa che otteneva dal miscuglio dei cereali con l’acqua su pietre roventi. Bisogna aspettare gli Egizi per avere il pane fermentato che più si avvicina al nostro pane, che arricchisce le nostre tavole.

Il pane di semola di Altamura - Versione "casalinga"

Il pane di semola di Altamura – Versione “casalinga”

Nel mondo troviamo molte qualità di pane, classificato in base alla lievitazione, al tipo di cereali utilizzati, alle qualità nutritive; ricordiamo il pane azzimo, tipico delle zone medio-orientali, il pane di segale, prodotto soprattutto nelle zone del nord Europa. Ma io voglio parlarvi del pane di semola, il pane che contraddistingue la Puglia, il pane di semola di Altamura.

Il pane di semola di Altamura è uno dei pochi prodotti di panetteria ad aver ottenuto il prestigioso marchio DOP, è conosciuto in tutto il mondo grazie al suo sapore equilibrato e alla sua inconfondibile fragranza.

Il pane di semola di Altamura

Il pane di semola di Altamura

Questo pane nasce ad Altamura, un piccolo centro della grande città metropolitana Bari, caratterizzato dai vicoli stretti e ingarbugliati dove nascono i  forni, che sprigionano il profumo del pane appena sfornato.

Il pane nasceva come cibo da conservare per lunghi periodi  per i contadini, costretti a restare nelle masserie per giorni. Del pane di Altamura ne parla anche il poeta Orazio nella sua opera Satire, dove esorta i viaggiatori a fermarsi nei forni del paese e assaggiare questo meraviglioso prodotto.

Il pane di semola di Altamura si ottiene dalla miscela di quattro precise qualità di grano duro , appulo, arcangelo, duilio, simeto, coltivati ad Altamura e comuni limitrofi, acqua, sale e lievito madre. Per realizzarlo è necessario seguire un disciplinare che regola le quantità, i tempi di lievitazione e cottura, spessore della crosta ( 3 mm ) e umidità interna (non superiore al 33% ).

Si inizia con un impasto lavorato per 20 minuti, che verrà successivamente lasciato riposare 90 minuti. A questa fase seguirà la pesatura e la modellatura dell’impasto e una seconda lievitazione di 30 minuti. Ancora una volta i panetti verranno rimodellati e lasciati ancora lievitare per altri 15 minuti. Adesso il pane sarà pronto per la cottura in forno a legna ( 250°).

Ho provato una versione più casalinga per realizzare il pane di semola di Altamura, che mi ha dato delle grandi soddisfazioni. Nulla che vedere con l’originale, ma si avvicina molto.

Pane di semola di Altamura

  • 550 gr. di semola rimacinata
  • 375 gr. di acqua
  • 7 gr. di lievito di birra secco
  • 10 gr. di sale.

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti in una ciotola. Lasciare lievitare l’impasto per  12 ore in un luogo caldo. Trascorso il tempo di lievitazione, prendere l’impasto e rovesciarlo su una spianatoia ricoperta di semola rimacinata. Cominciare con le pieghe di rinforzo, ovvero allungare con le mani il panetto –  sarà molto elastico quindi l’operazione risulterà facile – portare il primo lembo verso il centro, fare lo stesso col secondo lembo. Adesso ripetere queste pieghe per tre volte. Lavorare il panetto tra le mani roteandolo sulla spianatoia in modo da ingabbiare l’aria. Lasciarlo riposare per 2 ore coperto da un canovaccio. Dopo questo intervallo, trasferire la pagnotta di pane in una teglia di alluminio cosparsa di semola. Cuocere il pane prima alla massima temperatura del forno di casa per 15 minuti, abbassare la temperatura a 230° per 45 minuti. Ricordate di coprire il pane con un coperchio per i primi 30 minuti di cottura, poi continuare fino a cottura scoperto.



Loading Facebook Comments ...

Utilizzando il sito e proseguendo con la navigazione accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi