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- come riconoscerlo

come riconoscere pane di qualità
come riconoscere pane di qualità

Pane di qualità

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Quanti di voi passando fuori una panetteria sono rimasti estasiati dall’odore di pane caldo? Pensate che per 6 italiani su 10 l’odore del pane è nella top list di quelli preferiti in assoluto a tal punto da essere definito “irresistibile”. E vogliamo parlare delle invitantissime rosette? Soffici ed ideali per spalmarci dentro una ricca manciata di burro e marmellata o da riempire con della mortadella fresca.

Ok, ora che siamo certi che la vostra acquolina è ai massimi storici, vi chiediamo: sapete riconoscere un pane che sia veramente buono? Siete in grado di distinguere le sfumature tra un tipo di pane e l’altro? Fatta eccezione per i fornai, supponiamo che ben pochi si sentano di rispondere seccamente sì.

Ma quali sono gli accorgimenti da osservare per imparare a destreggiarci al meglio in questa ricerca/scelta non facili?

Dobbiamo chiarire innanzitutto che il comune pane bianco, a dispetto della sua gradevolezza alla vista ed al palato, è un alimento a basso valore biologico: questo significa che vitamine, sali minerali ed altre sostanze importanti per il nostro organismo vi sono presenti in scarse quantità. E’ invece ricco di amido e glutine.

Per assicurarci di acquistare un pane realmente buono (ce ne sono in commercio ben 250 tipi diversi, con oltre mille varianti!), prima di tutto dobbiamo capire se è stato fatto con farine sane e di qualità.

ASPETTO

La qualità del pane ci può essere suggerita in prima istanza dal suo aspetto. La prima cosa che colpisce lo sguardo è la crosta, il cui colore può variare: quello ideale è tra il giallo ocra ed il marrone. Il pane deve essere gonfio, con una crosta piuttosto rugosa e ben aderente alla mollica. Se c’è invece uno stacco netto tra mollica e crosta, significa che il processo di fermentazione è avvenuto in un ambiente poco adatto, troppo caldo o troppo umido. Battendo sulla crosta, il rumore deve essere netto. L’alveolatura della mollica (ovvero il complesso delle cavità in essa esistenti) deve essere elastica e morbida. La mollica deve essere inoltre appena umida, non molto compatta e nemmeno tendente a sbriciolarsi.

ODORE

Sarebbe buona abitudine annusare il pane (proprio come andrebbe fatto sempre per olio e vino). L’odore ci indicherà con sufficiente certezza se è stato fatto con metodi tradizionali. In questo caso il pane emanerà infatti un intenso profumo di farina, grano ed anche di miele.

SAPORE

Quando finalmente lo assaporiamo, nel masticarlo dobbiamo avvertirne la friabilità, la leggerezza e l’elasticità. Dobbiamo riconoscere il giusto mix di farina, di tostato (derivante dalla crosta) e di leggero acido (quello del lievito).

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