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- Ricetta dello chef Guglielmo Ventre. Ristorante 'La Pignata', Ariano Irpino (Av).

Pancotto all'arianese.
Pancotto all'arianese.

Pancotto all'arianese

- Ricetta dello chef Guglielmo Ventre. Ristorante 'La Pignata', Ariano Irpino (Av).

- Ricetta dello chef Guglielmo Ventre. Ristorante 'La Pignata', Ariano Irpino (Av).

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Ingredienti per 4 persone:

– 600 grammi di cicorie selvatiche o rucola selvatica
– 300 grammi di pane raffermo
– 40 grammi di olio extra vergine di oliva
– 1 peperoncino piccante
– mezzo spicchio di aglio
– 40 grammi di pecorino grattugiato 
– 4 fette di lardo irpino
– sale q.b.

Preparazione

Lavare le verdure e lessarle.  Dopo averle lessate, scolarle conservando l’acqua di cottura.
Soffriggere in una padella olio, aglio e peperoncino e metterci le verdure precedentemente lessate.
Fare insaporire la verdura nell’olio per circa 3/4 min aggiungendovi un pizzico di sale.

Aggiungere il pane, precedentemente tagliato a cubettoni, amalgamarlo con le cicoriette e aggiungervi dell’acqua di cottura precedentemente conservata
a mò di risotto fino a quando il pane non si sfalda e si amalgama bene con la verdura. A fine cottura aggiungervi il pecorino a fuoco spento continuando a mescolare. Fare delle cupolette in un piatto con il pancotto e adagiategli sopra una fettina di lardo. Il piatto è pronto!

 

La curiosità.
Questo è un piatto antico in quanto veniva fatto con verdure selvatiche (come la rucola e la cicoria) e pane raffermo. Questa zona d’Irpinia al confine con la Puglia era un tempo territorio povero e il pane veniva fatto in casa ogni 15 giorni (con lievito naturale) e negli ultimi giorni lo si cucinava perché diventava troppo duro da mangiare. Un piatto straordinario nella sua semplicità.

Visita il sito del ristorante “La Pignata”.

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