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- Ricetta dello chef Giuseppe Caramiello. Ristorante 'Hosteria Le gourmet', Sperone (Av)

Paccheri con baccalà e "papaccelle" napoletane.
Paccheri con baccalà e "papaccelle" napoletane.

Paccheri con baccalà e “papaccelle” napoletane

- Ricetta dello chef Giuseppe Caramiello. Ristorante 'Hosteria Le gourmet', Sperone (Av)

- Ricetta dello chef Giuseppe Caramiello. Ristorante 'Hosteria Le gourmet', Sperone (Av)

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Ingredienti per 4 persone:

– 360 gr. di Paccheri di Gragnano
– 200 gr. di papaccelle
– 1 cipollotto bianco
– 200 gr. di pomodorini del “piennolo”
– 2 spicchi d’aglio
– 250 gr di baccalà ammollato (la pancetta è più saporita)
– 1 dl di olio extravergine d’oliva (un bicchiere)
– pepe q.b.

Procedimento

– Per il pomodoro
Rosolate i 2 spicchi di aglio schiacciato in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, quando sarà dorato eliminatelo, versate nell’olio i pomodori del piennolo (a cui avrete tolto i semi premendoli in acqua), salate e cuocete per circa 5 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua e qualche foglia di basilico spezzata con le dita.

– Per il baccalà
In una pentola mettete poca acqua insieme ai pezzi di baccalà (da coprire a filo), fate cuocere per 10 minuti. A cottura ultimata, conservate l’acqua e pulite il baccalà dalle lische e dalla pelle.

– Per le papaccelle
Tagliare le papaccelle. In una padella capiente versare l’olio con la cipolla bianca tagliata sottile lasciare soffriggere, farli appassire leggermente.

Preparazione

In una padella capiente mettere insieme, metà dei pomodori, il baccalà e le papaccelle (l’altra parte dei pomodorini ci servirà per bilanciare il colore ed il gusto a favore del baccalà o del pomodoro per aggiungere acidità e freschezza) e l’acqua di cottura del baccalà (se troppa mettetene solo una parte o tenete la restante di riserva per usarla quando amalgamate i paccheri).

Lessate i paccheri (al dente), scolateli e rovesciateli nella padella in cui avete tutti gli ingredienti e lasciate tutto sul fuoco per 2 minuti, mantecando delicatamente (spadellare) ed assaggiando per equilibrare i gusto. Deponete i paccheri al centro dei piatti piani, distribuitevi sopra il condimento rimasto nella padella, colorate con una foglia di basilico e servite subito.

La curiosità.
La 
papaccella è un particolare tipo di peperone corto e ricco di polpa,  di sapore dolce, che può essere usato fresco, fritto in padella in accompagnamento a piatti di carne di maiale, o conservato in salamoia o sotto aceto.  Tipico della Campania lo troviamo anche nell’Italia centrale, qui viene utilizzato fresco e ripieno di carne o tonno.

 

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