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- Sulle orme del Maestro

Osteria Vecchio Mulino Pallavicino - Insegna
Osteria Vecchio Mulino Pallavicino - Insegna

Osteria Vecchio Mulino Pallavicino. Roncole Verdi. Busseto (Pr)

- Sulle orme del Maestro

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Siamo a Busseto nella provincia parmense e per l’esattezza a Roncole Verdi, paese natale di Giuseppe Verdi, massimo operista italiano dell’ottocento.

L’occasione che ci porta a percorrere quasi 1000 km è la quarta edizione di “Salumi da RE”, il raduno di Norcini, allevatori e appassionati del settore, organizzata dal Gambero Rosso presso l’Antica Corte Pallavicina (1) dei fratelli Massimo e Luciano Spigaroli.

Dopo esserci sistemati in albergo, si è fatta ora di cena e troviamo un posto carino, dove assaporare qualche piatto tipico. È l’Osteria Vecchio Mulino Pallavicino, a pochi metri dalla casa del maestro Giuseppe Verdi.

La casa di Giuseppe Verdi

La casa di Giuseppe Verdi

La struttura del 1600 è ricavata in un vecchio mulino di proprietà dei Marchesi Pallavicino e rispecchia lo stile architettonico del territorio, richiamando gli antichi casali, luogo di attività contadine come la molitura del grano appunto.

Il personale dell’Osteria con fare cortese ci accoglie e ci conduce al nostro tavolo.

Siamo in tre; a farmi compagnia ci sono Antonio e Nanni, compagni di passioni dai palati sopraffini. Sfogliamo il menù, essenziale e caratterizzato da ingredienti locali.

"Torta fritta"

“Torta fritta”

Come antipasto scegliamo la torta fritta: un impasto di acqua, farina, lievito e sale, lasciato a riposare e poi fritto in olio bollente – o nello strutto come un tempo – a pezzetti; un assortimento di salumi: Culatello di Zibello DOP, Spalla cruda, Coppa stagionata, Strolghino, Salame. Affiancati da quattro parmigiani di differente stagionatura. Il tutto bagnato da un ottimo lambrusco e acqua minerale.

Tagliere di formaggi

Tagliere di formaggi

L’assaggio dei salumi è in divenire, dal meno stagionato come lo strolghino, un salame morbido, di piccolo calibro e dalla breve stagionatura di circa dieci giorni, realizzato da ritagli di solo culatello; a seguire un salame dal calibro più grosso e dal gusto più persistente per via della stagionatura più lunga, portata avanti sino a tre mesi circa. Un salame dalla consistenza morbida perché insaccato in budello di suino che per natura è più grasso. E poi ancora la coppa ricavata dal muscolo cervicale, che nonostante gli oltre sei mesi di stagionatura, rimane morbida al palato per l’importante presenza intramuscolare di grasso. A seguire, la spalla cruda realizzata dagli arti anteriori, disossata, insaccata e stagionata oltre l’anno. Si presenta con note intense che ricordano la cantina. A chiudere il Tourbillon, il Culatello di Zibello DOP, fiore all’occhiello della salumeria Italiana.  Ricavato dalla parte più nobile della coscia suina; è lavorato rigorosamente a mano, insaccato in vescica suina e stagionato in ambienti influenzati dalla massiccia presenza di nebbia, ingrediente che lo lega strettamente al territorio di produzione.

Tagliere di Salumi

Tagliere di Salumi

La sua trasformazione si può iniziare ad apprezzare dopo un anno e anche più fino a giungere ai tre anni, grazie anche alla marezzatura della carne. All’assaggio è morbido e dolce, con importanti note di tostatura legate alla proteolisi della carne ovvero all’evoluzione delle proteine del prodotto stesso.

Dopo, passiamo ai formaggi, o meglio i quattro parmigiani, dallo zero mesi, chiamato tosone e ricavato dai ritagli dalle forme di parmigiano prima della salagione, al 12, 24 e 36 mesi; tutti accompagnati da mostarda di pere, riduzione di aceto balsamico e confettura di bucce d’arancia.

I 4 parmigiani con mostarde e confetture

I 4 parmigiani con mostarde e confetture

Come primo piatto, ordiniamo tagliolini di pasta fresca alla crema di tosone e culatello; Nanni, solo ricordando il piatto a distanza di qualche giorno, sente un mancamento. L’esaltazione di due prodotti come il culatello e il tosone, senza che l’uno sovrasti l’altro, credo sia per uno chef la massima espressione.

Tagliolini alla crema di tosone e culatello

Tagliolini alla crema di tosone e culatello

Per seconda portata servono del guanciale di suino stufato con verdure e polenta croccante. La cottura è impeccabile. La solubilità percepita confonde le idee.

Guanciale stufato con polenta croccante

Guanciale stufato con polenta croccante

Nell’attesa di decidere se prendere il dolce, faccio un giro nelle cantine, lasciando che le immagini raccontino le emozioni provate.

Cantine di "corte" con oltre 6000 culatelli

Cantine di “corte” con oltre 6000 culatelli

Soddisfatti dell’esperienza, prendiamo un gelato alla crema fatto dallo chef, accostato da amarene, zabaione caldo e mousse al cioccolato. L’abbinamento è perfetto e il gelato è ben fatto.

Dessert

Dessert

Rinunciamo al caffè, ma assaggiamo il limoncino e il liquore di prugne selvatiche – entrambi deliziosi – gentilmente offerti dalla casa.

Il conto è di 35 euro a testa.

L’Osteria Vecchio Mulino Pallavicino è un indirizzo imperdibile, storia, tradizione, prodotti del territorio, e una cucina generosa e vera, il tutto sulle orme del maestro Giuseppe Verdi.

Antica Corte Pallavicina

Antica Corte Pallavicina

(1) Antica corte Pallavicina o Palazzo delle due torri, struttura del tredicesimo secolo di proprietà dei Marchesi Pallavicino.

Posta sulle rive del fiume Po, garantiva il controllo dei traffici delle merci; verso la fine del diciottesimo secolo fu presa in affitto dalla famiglia Spigaroli, dal bisnonno di Massimo e Luciano, che nei mesi invernali svolgeva la pratica di norcino, trasformando in salumi le nobili carni che ancora oggi i suoi discendenti sapientemente producono.

Particolare è il nesso tra il maestro Giuseppe Verdi e i salumi della famiglia Spigaroli, che pare fossero raccontati dal maestro in alcune lettere, quali suoi compagni di viaggio.

Giuseppe Verdi

Giuseppe Verdi

Oggi l’Antica Corte Pallavicina è un’azienda agricola, dove si producono ortaggi, si allevano suini dalle carne pregiate, si producono salumi e si fa accoglienza turistica. Complimenti davvero !

 

Osteria Vecchio Mulino Pallavicino

Frazione Roncole Verdi  n.69 – 71

Busseto (Pr)

Tel.  0524 930045

Visita il sito web dell’Osteria Vecchio Mulino Pallavicino



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