Le Orecchiette

- La pasta pugliese per eccellenza

Oggi , amici de “ I templari del Gusto” vi presento le famosissime orecchiette.  Non c’è massaia, donna di casa, barese, che non sappia preparale.

Le orecchiette sono un formato di pasta corta, dalla forma che ricorda proprio un orecchio. Non è possibile pensare alla Puglia e non immaginare di essere seduti in trattoria o meglio ancora alla tavola di baresi doc e non assaggiare le orecchiette condite in uno dei famosissimi modi.

Orecchiette con ragù di verdure.

Il piatto distintivo della zona barese è Orecchiette e Cima di Rape, ma questo tipo di pasta, “ rècchiette “ come vengono chiamate nella forma dialettale, si sposano anche con altre verdure come cavolfiore, broccoli.

Ma vogliamo parlare anche delle orecchiette con il sugo di ragù alla barese? Sugo fatto con gli involtini di carne  (brasciole) che regalano al piatto un sapore intenso e gustoso, si insinua nella concavità della pasta sprigionando, in bocca, un’esplosione di gusto.

Ma da dove hanno origine le orecchiette? E come si realizzano?

Pare che le nostre care orecchiette abbiano origini francesi, provenzali per l’esattezza, dove venivano ricavati, da una miscela di semola di grano duro proveniente dal sud della Francia e acqua, dei dischi di pasta, che venivano incavati con il dito e fatti essiccare per facilitarne la conservazione e il trasporto. Durante il medioevo furono portate in Puglia e Basilicata dove poi sono diventate regine delle tavole imbandite a festa.

Realizzare a casa le orecchiette, come dicevo all’inizio, è un’arte che viene tramandata da  madre in figlia. Occorre avere forza nelle braccia per impastare e manualità ed abilità nell’utilizzare il coltello sulla spianatoia per dare una bella forma all’orecchietta.

Per realizzarle servono:

• 500 g di semola di grano duro
• 200 ml di acqua tiepida

Su una spianatoia si dispone  la semola di grano duro a fontana e si forma un cratere al centro. Si versa l’acqua tiepida, non bollente nel cratere e si inizia a impastare, vi consiglio di aggiungere l’acqua poco alla volta perché la consistenza dell’impasto sarà fondamentale per ottenere delle belle e soprattutto buone orecchiette. Ottenuto il panetto della giusta consistenza dividiamolo in cilindretti spessi un dito. Con un coltello, si stacca un pezzo di pasta, grande quanto un’unghia del pollice e lo si ” strascina ” sul tagliere con  lo stesso coltello detto “ sfèrre “. Infine con un colpo di pollice o indice, rovesciarlo; così si formerà una cupoletta: l’orecchietta è pronta. E si procede così fino all’esaurimento dell’impasto.

Lasciare asciugare le orecchiette all’aria. Una volta secche, cuocerle in acqua salata per pochi minuti e condirle con le moltissime varianti. Provate a farle da voi, son soddisfazioni!