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- Come leggere i principali esami

Olio da olive - conviene sempre analizzarlo
Olio da olive - conviene sempre analizzarlo

Le analisi all’olio da olive

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Olive prima della molitura

Olive prima della molitura

Chi fa le analisi dell’olio? Quasi nessuno, purtroppo. Ed è un dato sul quale ragionare, nessuno vuole sapere che tipologia di olio ha prodotto e cosa mangerà, si è convinti di consumare olio extra vergine solo perché prodotto dalle proprie olive e quindi garanzia di qualità. Sarebbe bene invece analizzare l’olio ed avere un riscontro, sarebbe lungimirante e aiuterebbe a correggere gli eventuali errori commessi. C’è tuttavia chi provvede a fare le analisi chimiche, e spesso mi chiede di leggerle perché ci sono parametri poco comprensibili. D’altronde non hanno tutti i torti e per tale motivo vorrei chiarire qualche aspetto relativo ai vari esami, quelli più comuni, e parametri.

Il prezioso olio

Il prezioso olio

Innanzitutto un olio si definisce “extravergine di oliva” quando ottenuto dalle olive, unicamente mediante procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell’olio e quando non subisce alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. La normativa europea stabilisce che un olio per essere definito “extravergine” deve rispettare una serie di parametri chimici e deve risultare privo di difetti all’assaggio di un panel test.

 

ACIDITA’

Quantifica la presenza di un fenomeno idrolitico di ossidazione e il suo stato di avanzamento. In un olio extravergine non deve superare lo 0,8%. Il valore dell’acidità ci dà informazioni sulla qualità della materia prima, infatti olive danneggiate, attaccate dalla mosca, raccolte in avanzato stato di maturazione o conservate male a lungo prima della spremitura danno oli con un’elevata acidità. Anche una gramolazione ad elevata temperatura o una mancata filtrazione possono dare alti valori di acidità e di conseguenza oli che, all’analisi sensoriale saranno definiti difettati.

 

NUMERO DI PEROSSIDI

Serve a valutare lo stato di conservabilità di un grasso. I perossidi sono infatti il prodotto di relazioni primarie di irrancidimento. Oltre il limite di 20 meq 02/kg l’olio non è più commerciabile per scopi alimentari. Il numero di perossidi può aumentare a causa delle cattive condizioni della materia prima, per l’elevata temperatura durante la gramolazione ma soprattutto dalle condizioni di conservazione dell’olio, il contatto con l’ossigeno può infatti influire notevolmente.

Il prezioso olio da olive

Il prezioso olio da olive

SPETTROFOTOMETRIA UV

Comprende i valori K232, K270 e ΔK, parametri che misurano l’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio.

 

K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questo parametro può aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali verme o cotto. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,5.

Olio

Olio

K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 270 nanometri mentre ΔK dipende dall’assorbimento della luce ultravioletta a lunghezze d’onda prossime a 268 nanometri, entrambi ci indicano lo stato di ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami (in termini tecnici, se si formati addirittura tripli legami coniugati). Le olive e il processo produttivo non influenzano tali parametri che possono invece aumentare durante la conservazione e in caso di trattamenti fraudolenti di rettificazione. Per l’olio extra vergine di oliva, il valore massimo per K270 è 0,22, per ΔK è 0,01.

 

Determinazione del K270 nell’olio di oliva

Questo esame, oltre a fornire indicazioni utili sulla qualità dell’olio e sul suo grado di ossidazione, permette di risolvere il problema di eventuali aggiunte di olio rettificato all’olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli oli naturali estratti meccanicamente non contengono doppi e tripli legami coniugati, che invece si formano, durante la rettifica. Quindi gli oli rettificati presentano valori di assorbimento nell’U.V., particolarmente nella zona intorno a 270 nm, notevolmente superiori a quelli di oli vergini e extra vergini. Anche la formazione di gruppi chetonici, durante gli stadi più avanzati di ossidazione, provoca un maggior assorbimento a 270 nm.

Cultura dell'olio. Saper scegliere l’olio giusto

Cultura dell’olio. Saper scegliere l’olio giusto

COMPOSTI FENOLICI E TOCOFEROLI

Rappresentano il patrimonio antiossidante degli oli. La presenza di composti antiossidanti permette di definire un livello di qualità del prodotto superiore a quello relativo alla classificazione merceologica. Il contenuto di tali composti dipende da vari fattori, fra i quali la maturazione delle olive, i parametri di trasformazione la conservazione dell’olio nel tempo. Olive raccolte con un elevato contenuto fenolico possono dare origine ad oli ricchi di composti antiossidanti se lavorate in condizioni di ridotto stress ossidativo e senza l’aggiunta di acqua nel processo. Oli extra vergini di oliva ricchi di sostanze antiossidanti (composti fenolici) hanno un’elevata resistenza all’invecchiamento, un’elevata intensità dei descrittori “amaro” e “piccante” ed elevate proprietà salutistiche.

L'olio prezioso alleato della salute

L’olio prezioso alleato della salute

ALCHIL ESTERI NEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA

Come recita il Regolamento (UE) n° 61/2011 – nell’allegato II, l’impiego del metodo viene consigliato come mezzo atto a differenziare l’olio di oliva dall’olio di sansa di oliva e come parametro di qualità per gli oli extra vergini, in quanto permette di individuare false miscele di oli extra vergini di oliva e oli di bassa qualità e di capire se si tratta di oli vergini, lampanti o deodorati. Gli alchil esteri si formano dall’esterificazione degli acidi grassi liberi con l’alcol metilico che deriva dall’idrolisi delle pectine costitutive del frutto dell’oliva per azione delle pectin-metil-esterasi endogene ed alcol etilico dovuto ai processi fermentativi a carco degli zuccheri costitutivi del frutto. Tutto ciò avviene in prevalenza quando le olive vengono stoccate per periodi più o meno lunghi, dopo la raccolta e prima dell’estrazione meccanica dell’olio. Un olio extravergine di alta qualità quindi, prodotto con le buone regole, avrà valori degli alchil esteri molto bassi e sicuramente molto più bassi del livello massimo riportato dal Reg. UE n° 61/2011 e cioè di 75mg/Kg.



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