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- Ricetta dello chef Mauro Reda. Ristorante “Castrum Serpici-Corte dei Filangieri”, Candida (Av)

Lagane con ceci e cotechino a punta di coltello.
Lagane con ceci e cotechino a punta di coltello.

Lagane con ceci e cotechino a punta di coltello

- Ricetta dello chef Mauro Reda. Ristorante “Castrum Serpici-Corte dei Filangieri”, Candida (Av)

- Ricetta dello chef Mauro Reda. Ristorante “Castrum Serpici-Corte dei Filangieri”, Candida (Av)

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Ingredienti per 4 persone

per le lagane:

– 300 g farina di semola
– 100 g farina 00
– acqua
– un pizzico di sale


per la zuppa di ceci:

– ceci 400 g
– 3 cotechini ( salsicce di cotechino irpino)
– guanciale 100 gr
– aglio uno spicchio
– olio extravergine di oliva q.b.
– sale pepe q.b.
– prezzemolo tritato


Procedimento

Disporre sulla spianatoia le farine ed impastarle con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare l’impasto con le mani sino ad ottenere una pasta elastica ed asciutta. Fatela riposare per circa un ora. Stendere la pasta con il ” laganaturo” ( matterello ) ottenendo una sfoglia di circa 3 mm di spessore, dalla quale ricaverete delle strisce di circa 4 cm di larghezza, che taglierete ad una lunghezza di 7/10 cm.


Prepariamo la zuppa di ceci

Dopo aver tenuto i ceci a bagno in acqua con un pizzico di bicarbonato per almeno 12 ore, lavateli accuratamente e fateli cuocere in acqua abbondante per non meno di 150 minuti. In una padella fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo ed aggiungete il cotechino tagliato a rondelle e il guanciale tagliato a listarelle molto sottili.

Quando anche il cotechino e il guanciale saranno imbionditi versate il tutto nella pentola con i ceci. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, regolate di sale e portate a bollore, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua.

Quando l’acqua bolle calate le lagane e portate a cottura. Quando saranno cotte al dente, spegnete il fuoco, aggiungete, se necessario, il sale, una spolverata di pepe e prezzemolo tritato. Fate riposare per qualche minuto. Impiattate, quindi, versando sul piatto un filo di olio ravece e… buon appetito!

La curiosità
“Lagane e ceci” o “pasta e cicere” (lo possiamo chiamare in quanti modi vogliamo) è un piatto molto antico. Le lagane sono un tipo di pasta fresca molto diffuso in Campania, soprattutto in Irpinia. Possiamo definirle le antenate delle attuali lasagne. L’impasto è composto da farina di semola,acqua e sale. Dopo averlo lavorato con le mani e fatto riposare, lo si stende con il ” laganaturo”, termine dialettale che sta ad indicare l’attuale “matterello”. La loro forma è simile alle pappardelle, ma più larghe (4 cm) e più corte (7/10 cm).

 

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