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- Vi spieghiamo il perché

La pizza margherita
La pizza margherita

Per noi la vera pizza è con l’olio da olive

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Buonolio Salus Festival 2016 - Alcuni momenti dei dibattiti

Buonolio Salus Festival 2016 – Alcuni momenti dei dibattiti

Non è una novità o almeno non lo è più. In occasione della seconda edizione del Buonolio Salus Festival 2016 ne abbiamo ampiamente parlato con tanti pizzaioli, soprattutto napoletani, ritrovando con grande stupore un interessante dibattito. Segno che l’argomento è molto sentito. Ne parlammo fra l’altro con Piero Palanti, fra i massimi esperti italiani di olio, soprattutto in materia di abbinamenti, e direttore della bella guida on line Extravoglio. Lo diciamo in maniera chiara: la vera pizza napoletana è con l’extravergine, e non si può prescindere dall’utilizzo di questo alimento.

La pizza margherita

La pizza margherita

La pizza napoletana è uno dei piatti che più rappresentano la nostra Regione, in Italia e nel mondo. La sua diffusione risale al 1700 ma storicamente l’invenzione della pizza risale ad almeno 100 anni prima, ovvero al 1600. Le tradizionali, in ordine cronologico, erano due: la mastunicola, fatta con strutto e basilico e nata nel 1660 circa e la marinara, preparata con pomodoro, aglio, origano e olio nata nel 1800. Nell’anno 1850 poi nasce la prima pizza margherita. Umberto I di Savoia e la moglie Margherita, in visita a Napoli, dove trascorrevano le vacanze estive, mandarono a chiamare il famoso pizzaiolo Raffaele Esposito ordinandogli di preparare delle pizze “napoletane” per tutta la Corte. Prepararono le due “tradizionali” (marinara e mastunicola) e poi la moglie del pizzaiolo allestì una “variante” in onore della regina Margherita: pomodoro, olio e mozzarella cui aggiunse del basilico per richiamare la neonata bandiera italiana. Siamo nel 1871 ed ufficialmente nasce quella che ancora oggi è la pizza Margherita, sigillo incancellabile del rapporto che lega Napoli a questo piatto.

Il prezioso olio da olive

Il prezioso olio da olive

Qual era quindi l’olio che veniva impiegato sulle pizze napoletane? Sicuramente un olio di oliva vergine estratto per pressione. Non esisteva altro olio, c’era lo strutto (‘nsogna) che veniva utilizzato per la pizza “mastunicola” e altri grassi alimentari. L’olio di semi ad esempio, non è mai esistito nella tradizione e nella cultura della vera pizza napoletana essendo arrivato dall’America in Italia nel 1950 circa.

 

Il prezioso olio

Il prezioso olio

Cosa si utilizza oggi?

Diciamo che non è sempre così scontato che sulla pizza si usi un buon extravergine. E’ molto frequente l’utilizzo dell’olio d’oliva (raffinato o meglio, rettificato) o addirittura viene usato l’olio di semi che il pizzaiolo travasa nella sua tipica oliera di rame da un bidone ben più grande conservato nel retro! In quest’ultimo caso non dobbiamo parlare di vera pizza napoletana, sì, perché nessun disciplinare sancisce l’utilizzo dell’olio di semi: né il disciplinare della verace pizza napoletana (vera pizza napoletana) né il disciplinare di produzione della specialità tradizionale garantita “pizza napoletana”. Ma non lo dicono nemmeno (e soprattutto) la storia e la cultura della pizza a Napoli. Per carità, ognuno è libero di usare ciò che vuole, sia chiaro, ma non si può parlare di vera pizza napoletana se si trascura l’utilizzo di prodotti di qualità provenienti dalla tradizione e dalla sapienza. E allora, come mai ancora tanti e tanti pizzaioli non usano l’extravergine? Devo dire, per essere corretto, che ho parlato – anche di recente – con diversi pizzaioli scoprendo con interesse che gli stessi utilizzano solo olio di oliva vergine ed extravergine e in qualche caso sono anche diverse le bottiglie che usano nella propria pizzeria per condire a crudo. Qualcuno inizia a proporre anche la carta dell’olio. Bene, lode a loro! Ne parleremo in una campagna di sensibilizzazione, molto presto.

La Margherita

La Margherita

E’ altrettanto assurdo però che tanti non lo facciano e se provate a chiedere vi risponderanno che l’extravergine è “pesante” o che “copre il sapore della pizza” o che “ha un costo troppo elevato”. Io penso che non si usa per pura ignoranza, perché non è facile se non si ha almeno un pizzico di cultura. Non ho idea di cosa si voglia dire col termine “pesante” ma se ci si riferisce alla digeribilità vi posso dire con fermezza che l’olio extravergine (come il vergine) è il più digeribile di tutti, soprattutto grazie alla sua elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi, fra cui spicca l’acido oleico. La grande cucina si fonda sulla qualità degli alimenti e la pizza oltretutto, come la nostra cucina tutta, è poco elaborata e la qualità viene dall’impasto, dalla mozzarella, dal pomodoro e dall’olio da olive. Perciò è illogico che non viene usato l’extravergine sulla pizza, sia da un punto di vista culturale che salutistico.

Pizza marinara

Pizza marinara

Anche sul fatto che l’extravergine possa coprire il sapore della pizza non sono d’accordo, è questione di cultura. Dal punto di vista sensoriale l’olio di alta qualità non copre né disturba la pizza: è ovvio che un olio troppo amaro potrebbe contribuire a cambiare il gusto finale (anche se non è detto), ma si potrebbe preferire un extravergine dal gusto meno pronunciato. «Basta poco che ce vò», diceva Giobbe Covatta. Se non si esagera e si controllano le quantità, su una buona Margherita si può usare anche un olio amaro e piccante: un fruttato medio per esempio. Bisogna saper dosare per poi poter constatare che nel prodotto finale viene attenuata l’aggressività eventuale dell’olio usato grazie ad alcune interazioni dell’olio con la mozzarella e col pomodoro. Ecco anche perché talvolta usare l’olio di semi, quasi inodore e insapore, risulta meno complicato. E’ più semplice. A utilizzare l’extravergine di qualità ci vuole cultura.

 

Non dite che è questione di prezzo!

La quantità di olio che viene aggiunta su una pizza, mediamente è di 7-8 grammi. Con una bottiglia di olio extravergine di qualità da 0,75 litri si possono condire quindi 100 pizze. Se utilizziamo un extravergine che, ipotizziamo, costi 10 euro la bottiglia (e non 2 euro per un olio di semi) la pizza avrebbe un incremento del costo unitario di 10 centesimi di euro. Su un costo finale di 5 euro per una Margherita l’uso dell’extravergine va ad incidere meno del 2%. Pochissimo, non vi pare?

 

Amici, la vera pizza napoletana è con l’extravergine.



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