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La sfogliatella frolla

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Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio e ‘e sfugliatelle: questa amabile espressione, incisa sopra l’entrata di una storica puteca pasticcera del centro antico di Napoli, è solo una delle tante che, dal secolo XIX fino ad oggi, hanno decantato le lodi di queste paste, vanto della pasticceria napoletana in tutto il mondo.

Come dicono i primi versi di una nota poesia, So’ doje sore: ‘a riccia e ‘a frolla, / miezo ’a strada, fanno ’a folla; pur condividendo lo stesso ripieno, le due varianti di sfogliatella si differenziano per il loro involucro: quello della riccia è più rustico, croccante e di fattura altamente elaborata, quello della frolla invece è più delicato, cedevole e di più semplice esecuzione.

La prima sfogliatella fu frolla e, come la maggior parte delle preparazioni dolci della tradizione partenopea, nacque tra le mura di un monastero di clausura. La leggenda tramanda che, in un anno imprecisato del XVII secolo, la suora cuciniera di un convento amalfitano ebbe l’idea di aggiungere un po’ di zucchero e frutta secca a un avanzo di semola cotta nel latte; sentendo che era buona, decise di riempire con quella farcia due sfoglie di pasta ammorbidite con la sugna e un po’ di vino bianco, dando al dolcetto la forma di un cappuccio di monaco.

Soltanto due secoli dopo Pasquale Pintauro, entrato in possesso dell’antica ricetta, ebbe l’intuizione di adeguare la squisita pastarella ai gusti del tempo, trasformandola in quella che oggi è una dolce storia di alta pasticceria.

La sfogliatella frolla è come una donna d’altri tempi: morbida, rassicurante, con un cuore tenero e fragrante racchiuso in un corpo deliziosamente gentile. Al primo morso il suo delicato involucro si sfalda, svelando, come poesia, un nucleo delicato e armonioso, in cui ogni aroma, ogni consistenza e ogni sapore, senza prevalere, si intona con l’altro.

La frolla utilizzata per questa sfogliatella, detta corrente, è meno raffinata di quella classica alle uova: la sua caratteristica friabilità è data dallo strutto e da quel tanto d’acqua che basta a conferire la giusta elasticità alla pasta. Come il ripieno, va preparata il giorno prima per il giorno dopo, in modo che, al momento della formazione delle sfogliatelle, tutti i sapori e tutte le consistenze risultino perfettamente amalgamate tra loro.

 

SFOGLIATELLE FROLLE (dosi per circa 15 sfogliatelle medie)

per la frolla

500 gr di farina “00”
200 gr di strutto
180 gr di zucchero semolato
100 ml di acqua fredda

per il ripieno

100 gr di semola rimacinata di grano duro
200 ml di acqua
200 ml di latte
1/2 cucchiaino scarso di sale
50 gr di ricotta
75 gr di zucchero semolato
un tuorlo e 1/2 albume di uovo medio
scorzette candite di arancio e di cedro
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di cannella in polvere

per guarnire

zucchero a velo vanigliato

 

Procedimento

Su una spianatoia, porre la farina, lo strutto e lo zucchero e iniziare a lavorarli lentamente fino a ottenere un composto granuloso. Aggiungere l’acqua a filo, un po’ per volta, e continuare ad impastare con garbo e pazienza fino a che il tutto non stia insieme. Formare un panetto, coprirlo con un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno 8 ore in frigorifero.

Portare l’acqua a ebollizione in una pentola abbastanza capiente, aggiungere il sale e poi lentamente, a pioggia, la semola. È fondamentale mescolare in continuazione, possibilmente con una frusta a mano, per evitare la formazione di grumi. Cuocere la semola per 2-3 minuti, fino a ottenere una sorta di crema pasticcera piuttosto densa.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere al composto di semola la ricotta lavorata con lo zucchero e i canditi tagliati a cubetti piccolissimi. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore e comunque fino al momento dell’utilizzo.

Al momento di formare le sfogliatelle, riportare il panetto di frolla a temperatura ambiente e modellarlo con delicatezza per dargli una forma approssimativamente rettangolare e compatta. Dividerlo in 15 parti pressappoco uguali e, con le mani, smussare gli angoli di ciascuna porzione ottenuta.

Spolverare la spianatoia con pochissima farina e, con l’aiuto del matterello, stendere i pezzi di frolla in 15 pettole (sfoglie) dello spessore di circa 4 mm. Riprendere la farcia e, con l’aiuto di un cucchiaio, adagiarne un bel mucchietto al centro di ciascuna sfoglia ottenuta.

Con l’aiuto dei pollici e degli indici, afferrare il lembo di sfoglia più vicino e, con un movimento abbastanza rapido e deciso, accompagnarlo dall’altra parte, premendo un po’ con i pollici in corrispondenza del ripieno per definire bene il cappuccio della sfogliatella. Ricavare le sfogliatelle, coppandole in corrispondenza del ripieno con un tagliapasta o un bicchiere del diametro opportuno.

Afferrare ogni singola sfogliatella con tre dita (il pollice dietro, l’indice e il medio davanti), stringere un po’ per dare la forma caratteristica e adagiare su una teglia leggermente unta con lo strutto. Spennellare accuratamente la superficie delle sfogliatelle con l’albume avanzato e diluito con un goccio d’acqua prima di infornarle, affinché in cottura si formino le caratteristiche crepe.

Cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura (indicativamente, 250°C) dai 10 ai 15 minuti. Quando le sfogliatelle iniziano a dorarsi in superficie, passare la teglia sulla parte più alta del forno e lasciar completare la doratura per altri 3-4 minuti. A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciarvi raffreddare le sfogliatelle per una mezz’ora. Servire rigorosamente tiepide con una spolverata di zucchero a velo vanigliato.

 

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