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- Melanzane e salame napoletano in questa ricetta golosissima che vi proponiamo

La Carbonara napoletana dell'Osteria Atri.
La Carbonara napoletana dell'Osteria Atri.

La carbonara napoletana dell’Osteria Atri. Napoli

- Melanzane e salame napoletano in questa ricetta golosissima che vi proponiamo

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“Ovumne prius exiterit an gallina?” si domandava in una sua opera scritta Ambrogio Teodosio Macrobio, filosofo del V secolo.

Osteria Atri (Napoli)

Osteria Atri (Napoli)

Sono trascorsi decisamente molti anni e siamo ancora qua a chiederci se sia nato prima l’uovo o la gallina. Quel che è certo è che l’uovo, indicato in biologia come un affascinante contenitore rotondeggiante di un corredo cromosomico che alla fecondazione è capace di mettere al mondo una nuova vita, è un alimento completo e naturale.

Osteria Atri (Napoli) - Saletta piano superiore

Osteria Atri (Napoli) – Saletta piano superiore

In cucina il più utilizzato è quello di gallina, ma si consumano anche uova di quaglia, anatra, oca, struzzo, tartaruga e anche le uova del pesce, in altre parole il caviale. Si può gustare direttamente (scelta consigliata solo se l’uovo è fresco e si conosce l’iter esistenziale della gallina), attraverso una cottura che lo rende ‘alla coque’ oppure sodo, può diventare una saporita frittata o può essere un gustoso ingrediente di piatti di pasta e dolci, dove la sua proprietà addensante spesso è la caratteristica necessaria e vincente per rendere le proprie ricette indimenticabili.

La Carbonara napoletana dell'Osteria Atri. Dettaglio

La Carbonara napoletana dell’Osteria Atri. Dettaglio

L’uovo è il cuore pulsante della pasta alla carbonara. Non tutti sanno che questo buonissimo piatto caratteristico del Lazio (e in particolare di Roma) secondo un’interessante tesi avrebbe origini partenopee, in barba allo stesso nome del piatto che richiama per l’appunto i carbonai che avevano necessità di un piatto veloce che unisse ingredienti popolari: un trattato ottocentesco proporrebbe ricette della cucina napoletana nelle quali sono chiaramente indicati alcuni piatti dove si aggiunge l’uovo a fine cottura. Peculiarità di una vera carbonara è, infatti, l’aggiunta dell’uovo solo a fine cottura e la successiva rapida mantecatura al fine di evitare che lo sbattuto d’uovo abbia a rapprendersi.

Lo chef Fabio Pace dell’Osteria Atri nel Centro Storico di Napoli, amante della ricetta romana della carbonara, da alcuni giorni sorprende felicemente i clienti proponendo la ricetta della carbonara napoletana dove al posto del guanciale c’è il salame napoletano e vi sono le melanzane. Ecco allora la ricetta per emulare a casa un piatto così buono.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di penne rigate
  • 120 gr. di salame napoletano tagliato a cubetti
  • 150 gr. di melanzane tagliate in tocchetti
  • 1 cipolla piccola
  • Una spolvetata di pecorino per ogni piatto
  • 2 tuorli d’uova + 1 uovo intero

Procedimento:

Friggere per metà e in poco olio le melanzane tagliate in tocchetti e metterle da parte, come da parte e pronti all’uso devono essere i cubetti di salame napoletano e gli altri ingredienti, tranne la ciotola di sbattuto d’uovo che va fatta sul momento. Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e portarla ad ebollizione, è importante però salare poco l’acqua. Nel tegame dove sta finendo la cottura delle melanzane aggiungere la cipolla e il salame e rosolarlo a fuoco basso finché non diventa croccante. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare e nel frattempo preparare lo sbattuto d’uovo che va aggiunto esclusivamente a fuoco spento, mantecando per bene le penne rigate aggiunte al composto. Comporre i piatti e aggiungere una spolverata di pecorino ciascuno e a quel punto servire. Buon appetito!

 

Osteria Atri

Via Atri n.20

Napoli

Tel. 081 1891 23 80

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