Martedì, 17 Settembre 2019 10:58

Paccheri lardiati

Vi proponiamo una versione ricca del famoso “pacchero lardiato” un must della cucina contadina napoletana. Deriva il suo nome proprio a quello che è l’ingrediente fondamentale: il lardo.
Questo primo piatto pare risalga addirittura al Settecento. E si prepara normalmente nella stagione fredda perché bello calorico ma vi garantiamo che il suo sapore è inimitabile e merita un piccolo “sgarro”. Vediamo come di prepara..

N.B. in questa versione oltre al lardo abbiamo usato qualche tocchetto di pancetta per dargli ancora più sapore

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di paccheri
- 200 gr. di lardo
- 80 gr di pancetta a dadini
- 1 Kg di pomodorini del piennolo
- Cipolla q.b.
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Foglioline di basilico per guarnire

Procedimento:

La prima operazione da fare e preparare gli ingredienti. Sminuzziamo la cipolla. Tagliamo il lardo a dadini piccoli, facciamo altrettanto con la pancetta (l’aggiunta della pancetta non è prevista nella ricetta originale ma qui l’abbiamo voluta inserire), tagliamo a metà i “pomodorini del piennolo”.
In una padella calda aggiungiamo un filo generoso di Olio Evo la cipolla tritata e il lardo, facciamo cuocere fino a che il lardo non cominci a scioersi e chiarirsi. A questo punto inseriamo i dadini di pancetta e i pomodori. Regoliamo di sale, aggiungiamo un pizzico di pepe e facciamo cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. Intanto avremo fatto cuocere i nostri paccheri in abbondante acqua salata, appena pronti scoliamoli e versiamoli nella padella con un poco di acqua di cottura. Facciamo mantecare per bene e serviamo con una fogliolina di basilico. Il piatto è pronto!
N.B. A piacere si può aggiungere in padella un pugno di pecorino grattugiato al momento ..

 

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Sabato, 14 Settembre 2019 12:33

Tagliatelle ai funghi porcini

Questo è un primo piatto mitico. Un classico della stagione autunnale ormai alle porte e dal gusto inconfondibile. E’ un primo piatto molto semplice da preparare, l’importante è avere dei buoni porcini.

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di tagliatelle
- 500 gr. di funghi porcini
- Buro q.b.
- Olio Evo q.b.
- Aglio uno spicchio
- Sale q.b.
- Pepe
- Prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

La prima operazione da fare è pulire per bene i nostri porcini. Va eliminato il terriccio, pulendo bene i gambi, aiutandosi con un coltellino e usando anche un panno inumidito. Qualcuno preferisce passare i porcini sotto l’acqua corrente, operazione che sconsigliamo perché i funghi tendono ad assorbire acqua, se proprio decidete per questa operazione, fate rapidamente e asciugateli subito con un panno. Una volta puliti per bene i porcini tagliamoli a fettine o pezzettini.
In una padella tenendo il fuoco basso, mettiamo una noce di burro, aspettiamo che si sciolga poi aggiungiamo un generoso filo d’olio (40 gr.), poi versiamo i porcini e l’aglio intero (in base al vostro gusto se preferite anche sminuzzato).
Aggiustiamo di sale, pepe e facciamo cuocere per 12 minuti. Una volta cotti i funghi, spegniamo il fuoco. Intanto caliamo le tagliatelle, una volta cotte, scoliamole e versiamole in padella con i nostri porcini. Aggiungiamo anche mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (che avremo tenuto da parte), servirà per facilitare la mantecatura e ottenere una bella cremina. Mantechiamo per bene, poi aggiungiamo a pioggia il prezzemolo. Ed il piatto è pronto!

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Mercoledì, 04 Settembre 2019 22:45

Paccheri con baccalà, pomodorini e pinoli

Lo chef Pietro Leonetti del Ristorante Il Frantoio Ducale a Castel Morrone ci propone un primo piatto semplice e gustoso: paccheri con baccalà, pomodorini e pinoli. Occhio alla ricetta! Provate a farla a casa …

Ingredienti per 4 persone:

- 320 gr. di paccheri di Gragnano
- 150 gr. di baccalà dissalato
- 250 gr. pomodorini del piennolo
- Aglio q.b.
- Olio q.b.
- Peperoncino q.b.
- Pinoli q.b.

Procedimento:

La prima cosa da fare è tagliare il baccalà a cubetti. Far riscaldare l'olio con aglio e peperoncino, aggiungere il baccalà e i pinoli, a metà cottura aggiungere i pomodorini del piennolo.
Intanto abbiamo messo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, appena sono al dente scolare e saltare i paccheri aiutandosi con un pò di acqua di cottura. Mantecare e servire! Il piatto è pronto, semplice, veloce e gustoso !

 

Ristorante Il Frantoio Ducale
Via Altieri n.50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante Il Frantoio Ducale

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Domenica, 01 Settembre 2019 15:09

Spaghetti allo scarpariello

Oggi vi proponiamo una ricetta tipica della tradizione napoletana. Lo “scarpariello” è un must, un piatto veloce e facile da fare magari quando si ha poco tempo. Questo piatto nasce secondo la tradizione nei Quartieri Spagnoli un tempo pieno di botteghe di calzolai detti in dialetto “scarpari”. La leggenda vuole che questo piatto fu inventato proprio da questi ultimi, che avendo poco tempo per pranzare condivano la pasta con il sugo (o ragù) avanzato il giorno prima e abbondante formaggio. Bisogna dire che all’epoca molti clienti (che erano contadini) pagavano il lavoro del calzolaio con i prodotti dell’orto e col formaggio che veniva spesso usato in abbondanza proprio per condire la pasta dando vita allo scarpariello appunto.

N.B. oggi si tende a fare lo scarpariello con filetti di pomodori ben maturi, pomodori freschi o in conserva a seconda della stagione.

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di spaghetti trafilati al bronzo
- 500 gr. di pomodorini ben maturi (di filetti di pomodori pelati)
- Peperoncino q.b.
- Olio q.b.
- Aglio Q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
- 60 gr. Parmigiano e Pecorino grattugiato

 

Procedimento:

Prima cosa da fare è lavare bene i pomodorini e tagliarli (se usiamo i filetti tagliamoli a metà e schiacciamoli leggermente). Grattugiamo pecorino e parmigiano. In una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio e il peperoncino (non troppo mi raccomando). Facciamo soffriggere per pochi minuti, poi versiamo i pomodorini precedentemente tagliati, saliamo leggermente e facciamo cuocere per una quindicina di minuti.
Intanto facciamo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scoliamoli al dente. Tuffiamoli nel nostro pomodoro e facciamo mantecare con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una volta mantecati aggiungiamo il formaggio grattugiato e giriamo bene. Serviamo con una fogliolina di basilico e buon appetito!

La curiosità:
Per lo scarpariello noi abbiamo usato pecorino e parmigiano ma si possono usare anche altri formaggi dal cacioricotta, alla scamorza, al caciocavallo stagionato in base ai gusti.

 

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Lo chef Donato Molle chef della Locanda dei Sapori a Biccari nel cuore della Daunia, ci propone i troccoli con pesto di pistacchio, pomodori secchi e pancetta croccante, un piatto che vi darà soddisfazione e molto semplice da preparare. Occhio alla ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di troccoli
- 1 spicchio d’ aglio
- Pomodori secchi q. b. (opzionale)
- Olio Evo
- Pesto di pistacchio (olio evo, pistacchi, sale, rosmarino e un cucchiaino di parmigiano)
- Brodo vegetale

Procedimento:

Tagliare a julienne i pomodori secchi, aggiungere lo spicchio d’aglio e olio evo in una padella, far rosolare dopo questa operazione, unire il pesto di pistacchio e far cuocere per 3 minuti circa, unire un mestolo di brodo vegetale preparato in precedenza.
Nel frattempo passare la pancetta a cubetti in forno a 200° e cuocere i troccoli a metà cottura per poterla finire in padella con la nostra salsa aggiungendo brodo poco alla volta. Una volta cotta la pasta, impiattare e servire.

 

La Locanda dei Sapori
Via Fuori Porta Annunziata n.75
Biccari (Fg)
Tel. 347 304 2887
Visita la pagina Facebook della Locanda dei Sapori di Biccari

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Lo chef Donato Molle chef della Locanda dei Sapori a Biccari nel cuore della Daunia, ci propone un buonissimo primo piatto del territorio: cicatelli ai funghi porcini, salsiccia e tartufo nero estivo


Ingredienti per 4 persone:

- 400 gr. di funghi porcini
- 250 gr. pasta di salsiccia
- Crema di tartufo a piacimento
- brodo vegetale q.b.
- 1 spicchio d’ aglio
- Rosmarino q.b.
- 360 gr. di cicatelli (pasta fresca)
- Vino bianco secco Mezzo bicchiere
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
- Tartufo nero estivo (Scorzone)


Procedimento:


In una padella far rosolare uno spicchio d aglio con un po' di olio EVO, una volta rosolato aggiungere i funghi e far cuocere per 2/3 minuti a fiamma media, appena si iniziano ad attaccare sul fondo della padella sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo aver sfumato aggiungere la pasta di salsiccia (il tutto sempre a fiamma media).
Quando si arriva al punto che la salsiccia inizia a formare una “crosticina esterna” aggiungere il brodo vegetale (preparato in precedenza). Beh ora?..... Cuociamo la pasta in acqua leggermente salata, scoliamo la pasta 2/3 minuti prima per completare la cottura in padella con la nostra salsa.
Infine aggiungere un po’ di crema di tartufo e un po' di olio EVO e mantecare il tutto. Ora possiamo impiattare e se avete del tartufo potete mettere qualche scaglia in uscita. Buon appetito ….


La Locanda dei Sapori
Via Fuori Porta Annunziata n.75
Biccari (Fg)
Tel. 347 304 2887
Visita la pagina Facebook della Locanda dei Sapori di Biccari

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Venerdì, 19 Aprile 2019 09:41

La pizza piena ("Pizza Chiena")

La ricetta di Stefano Mattiello. La Nuova Sosta. Pomigliano D’Arco (Na)

Ecco a grande richiesta la ricetta della pizza piena (pizza chiena), una golosa torta rustica che si prepara in Campania e soprattutto a Napoli nel periodo pasquale. Secondo la tradizione si faceva il Venerdì Santo (giorno in cui non si mangia carne) per essere poi consumata il Sabato e nei giorni successivi. Questa che vi proponiamo è la ricetta di Stefano Mattiello, nostro amico e sempre pronto a preparare ed offrire il meglio della gastronomia alla Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na).

Ingredienti:

- Pasta frolla (q.b.)

Per il ripieno:

- 150 gr. di pancetta affettata
- 150 gr. di salame napoletano affettato
- 150 gr. di capocollo affettato
- 200 gr. di caciocavallo di Sorrento affettato
- 15 uova
- Pepe (q.b.)
- Un pizzico di sale
- Parmigiano reggiano grattugiato (q.b.)

Salumi e caciocavallo per la pizza piena
Salumi e caciocavallo per la pizza piena

Cosa serve: Un tegame di 30 cm di diametro e alto 8/10 cm

Procedimento:

Imburrare il tegame, stendere la pasta frolla e foderare il tegame. Sbattere le uova con il sale, il pepe ed il parmigiano. Versare un mestolo di uovo nel tegame e disporre a piacimento gli affettati a strati alternandoli con dell’uovo fino a circa due cm dall’orlo. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta frolla. Spennellare con dell’uovo e infornare a 160 gradi per almeno un’ora.

La pizza piena di Stefano Mattiello


La Nuova Sosta

Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627

Pubblicato in Antipasti
Martedì, 26 Marzo 2019 21:38

Spaghetti con vongole veraci, seppie e fave

Lo chef Rosario Califano del ristorante Cantina del Vescovo a Nocera Inferiore (Sa), ci propone un buonissimo primo piatto. Un connubio di terra e mare grazie alla presenza delle fave, delle vongole e delle seppie. Vediamo come si prepara …

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg. Di vongole veraci
- 2 seppie medie
- 300 gr. di fave fresche
- 3 cipollotti freschi
- 300 gr. di spaghetti grossi
- Olio Evo
- Sale, pepe q.b.
- Un mazzetto di basilico
- Aglio
- Un bicchiere di Vino Bianco

Procedimento:

Lavare le vongole e procedere (come si fa di solito) allo spurgo delle stesse lasciandole in acqua salata da cambiare almeno 3 volte, in questo modo esse perderanno la sabbia contenuta all’interno. Scaldare in una pentola un filo di olio Evo con due spicchi di aglio, aggiungere le vongole, il bicchiere di vino e una macinata di pepe nero fresco, aspettare che l’alcool del vino evapori e coprire.

Lasciare che le vongole si aprano tutte e spegnere la fiamma. Sgusciare tutte le vongole e conservare il brodo. Sgranare le fave, cuocerle in acqua salata per 3 minuti e trasferirle, dopo averle scolate, immediatamente in acqua e ghiaccio così che mantengano il loro bel colore verde. In una padella con un filo di olio far appassire il cipollotto ed aggiungere le fave e e vongole regolando di sale e pepe.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 2 minuti inmeno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolarli e trasferirli nella padella insieme alle vongole e al cipollotto appassito, poi il brodo delle vongole, le fave e la seppia precedentemente pulita e tagliata a pezzetti piccoli, continuare la cottura per i restanti 2 minuti.
Servire caldi !


Cantina del Vescovo
Via Casa Sasso n.13
Nocera Inferiore (Sa)
Tel. 081 517 0204
Visita il sito Web del ristorante Cantina del Vescovo

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A grande richiesta vi diamo la ricetta dei “susumelli” (susumiedd), il dolce natalizio tipico di Sant’Agata di Puglia, meraviglioso borgo di origine medievale che si trova nel subappennino Dauno. Di Sant’Agata di Puglia e della Daunia vi parleremo molto sul nostro portale. E’ un territorio ricco di tradizioni, di storia e di tipicità. I susumelli sono retaggio di un’usanza antica e nelle case le massaie li preparavano (e preparano ancora) nei giorni che precedevano il Natale. Ringraziamo l’insegnante Elisa Durante e gli amici del portale Santagatesi Nel Mondo per averci fornito la ricetta originale di questi meravigliosi dolcetti. Provate a farli a casa, manteniamo vive le tradizioni!

Ingredienti:

Per la pasta-base:

– gr. 1, 200 di farina 00
– gr.400 di olio, caldissimo ma non bollente
– gr. 110 di zucchero semolato
– il succo di un’arancia
– il succo di un mandarino
– vino bianco, caldissimo ma non bollente, quanto se ne assorbe
– un pizzico di sale
– 2 cucchiaini di lievito per dolci
Attenzione: la pasta deve essere un po’ morbida.

Procedimento:

Sulla spianatoia versare la farina, aggiungere l’olio caldissimo ma non bollente e sfarinare continuamente per 30’ finchè i grumi non vadano via e diventino una polverina sottile ed omogenea.
Formare il camino, aggiungere il vino bianco riscaldato, lo zucchero, il succo degli agrumi, un pizzico di sale, i cucchiaini di lievito e continuare a lavorare la pasta per altri 30’.
Quando è pronto, mettere l’impasto sotto un piatto grande oppure avvolto in una pellicola alimentare perché non si formi la crosta. Fare dei laccetti o dei rotolini non troppo spessi, della lunghezza di 4- 5 cm. e cavarli su un cestino capovolto per farli venire ricci. Dopo, passare alla fase più critica: unirli.
Per non farli staccare procedere in questa maniera: prendere le punte di tre lacci da ambo i lati, schiacciarle tra le dita, girarle su se stesse sul lembo superiore, rigirarle sulla parte inferiore a formare una virgola, indi adagiare i susumelli ottenuti su un canovaccio e lasciarli riposare ben coperti da un altro canovaccio, nell’attesa che si preparino gli altri. Una volta pronti, friggerli in olio abbondante e a fuoco moderato.

Nella friggitrice grande, elettrica, vanno messi 2 litri d’olio d’oliva a 180°. Per ogni cottura il tempo massimo è di 2’- 2’ e 30’’.
Poi, si condiscono.

Vassoi di susumelliVassoi di susumelli

Condimento:

Ingredienti:

(per 1 dose di susumelli da Kg. 1, 200 di farina):
– gr. 250 di mandorle abbrustolite (nel forno a 150° per 15’) e grossolanamente tritate con la bottiglia.
– gr. 50 di mandorle spellate, abbrustolite e grossolanamente tritate per rendere il condimento più vivace e meno scuro.
– 1/2 Kg. di miele
– corteccia di 3 mandarini ben lavati e tagliuzzati.
– gr. 30 di zucchero semolato

Mescolare le mandorle tostate e tritate, insieme alle cortecce di mandarino tagliuzzate, allo zucchero semolato e buttarle nel miele caldo che è stato messo precedentemente sul fuoco, a fiamma bassa. Rigirarle continuamente e se il miele arriva alla ebollizione, spegnere.
Condire i susumelli e disporli su grandi vassoi.

Questo dolce che è molto elaborato ma finissimo, si prepara nel periodo natalizio e si conserva a lungo, con tutta la sua bontà!

I susumelli susumiedd di SantAgata di PugliaI susumelli (susumiedd) di Sant' Agata di Puglia

 

I susumelli (susumiedd) sono il dolcetto natalizio tipico di Sant’Agata di Puglia (Fg).

Pubblicato in Dolci
Sabato, 01 Dicembre 2018 09:00

Zuppa di cavolo nero

Questa ricetta è l’ideale per le sere d’inverno. Con le temperature in picchiata è un piacevole comfort food per scaldare la tavola e soddisfare anche i palati più golosi.

La stagione autunnale e invernale offre una delle varietà di cavolo che preferisco, il cavolo nero. Per chi non lo conosce, si presenta con lunghe foglie verde scuro, con una costa coriacea. Una base perfetta per ribollite e zuppe ma anche per contorni o semplici crostini. Con il suo sapore deciso caratterizza anche i piatti più semplici. Inoltre, è ricco di antiossidanti, sali minerale e vitamine.

Oggi vi propongo una ricetta facile da realizzare ma super saporita.

La zuppa di cavolo nero con patate di montagna, ceci e pancetta croccante.

 

Ingredienti per 2 persone

- 500 gr di cavolo nero

- 3 patate medie

- 200 gr ceci lessati

- 100 gr pancetta tesa

- 1 spicchio d’aglio

- Olio evo qb

- 1 lt brodo vegetale

- 1 pizzico di peperoncino

 

Preparazione

Lavate il cavolo eliminando la costa. È una parte molto dura che non viene normalmente utilizzata. Sminuzzate le foglie e mettetele a cuocere a fuoco medio/basso in una casseruola dove avrete fatto già fatto insaporire l’olio con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino.

Cavolo neroCavolo nero

Pelate le patate (possibilmente di montagna o comunque a pasta gialla), tagliatele a dadini, aggiungetele al cavolo e continuare a far rosolare il tutto.

Dopo circa 10 minuti aggiungete anche i ceci (se non vi piacciono potete sostituirli con fagioli cannellini) precedentemente lessati e fate insaporire.

Fase della preparazione - patateFase della preparazione - patate

Dopo qualche minuto coprite le verdure con il brodo vegetale. Lasciate cuocere per almeno 40 minuti, sempre a fuoco medio/basso. Controllare di tanto in tanto e, se occorre, aggiungete del brodo.

La consistenza del cavolo deve essere morbida, mentre l’amido delle patate aiuterà a dare un tocco di cremosità alla zuppa.

Tagliate a pancetta a listarelle e fatela saltare in una padella antiaderente. Non occorre aggiungere nulla. Sarà pronta quando diventerà croccante.

A questo punto non vi resta che impiattare aggiungendo alla fumante zuppa la pancetta croccante ed un filo d’olio a crudo.

Zuppa di cavolo neroZuppa di cavolo nero

Un piatto da servire caldo, eventualmente accompagnato con crostini di pane e un buon bicchiere di vino rosso.

Buon appetito!

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nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

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