Pietro Leonetti del Ristorante il Frantoio Ducale a Castel Morrone, ci propone un piatto povero della tradizione tipico della Puglia ma che si preparava anche in campagna in alcune zone dell’entroterra campano. Fave e cicoria. Può essere un antipasto o un primo piatto. Ingredienti semplici per un piatto davvero gustoso e cosa ancora più importante, semplicissimo da preparare …

 
Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di favette secche
- 500 gr. di cicoria selvatica
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Aglio q.b.
- Pecorino di laticauda q.b.

Procedimento:

Mettere in ammollo le favette per almeno 10/12 ora in acqua fredda in modo da farle reidratare. Poi scolarle e lessare in una pentola le favette secche in acqua (mettete acqua a filo a coprire le favette) , devono cuocere per un paio di ore a cottura ultimata scolarle e ridurle in crema. Dopo la cottura basterà rimestarle con un mestolo le fave si sfalderanno da sole, saliamo leggermente.
Intanto che cuociono le favette, puliamo la cicoria e sbollentiamola in acqua e sale per 10 / 15 minuti, dopo la cottura insaporiamola soffriggendola per qualche minuto in padella con olio aglio e peperoncino.
Una volta pronti tutti gli ingredienti componiamo il nostro piatto, arricchendolo con qualche scaglia di pecorino laticauda un filo di buon olio Evo e ………. buon appetito !

 

Il Frantoio Ducale
Via Altieri n. 50
Castel Morrone (Ce)
Tel. 0823 399167
Visita il sito web del ristorante il Frantoio Ducale

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Venerdì, 19 Aprile 2019 09:41

La pizza piena ("Pizza Chiena")

La ricetta di Stefano Mattiello. La Nuova Sosta. Pomigliano D’Arco (Na)

Ecco a grande richiesta la ricetta della pizza piena (pizza chiena), una golosa torta rustica che si prepara in Campania e soprattutto a Napoli nel periodo pasquale. Secondo la tradizione si faceva il Venerdì Santo (giorno in cui non si mangia carne) per essere poi consumata il Sabato e nei giorni successivi. Questa che vi proponiamo è la ricetta di Stefano Mattiello, nostro amico e sempre pronto a preparare ed offrire il meglio della gastronomia alla Nuova Sosta a Pomigliano D’Arco (Na).

Ingredienti:

- Pasta frolla (q.b.)

Per il ripieno:

- 150 gr. di pancetta affettata
- 150 gr. di salame napoletano affettato
- 150 gr. di capocollo affettato
- 200 gr. di caciocavallo di Sorrento affettato
- 15 uova
- Pepe (q.b.)
- Un pizzico di sale
- Parmigiano reggiano grattugiato (q.b.)

Salumi e caciocavallo per la pizza piena
Salumi e caciocavallo per la pizza piena

Cosa serve: Un tegame di 30 cm di diametro e alto 8/10 cm

Procedimento:

Imburrare il tegame, stendere la pasta frolla e foderare il tegame. Sbattere le uova con il sale, il pepe ed il parmigiano. Versare un mestolo di uovo nel tegame e disporre a piacimento gli affettati a strati alternandoli con dell’uovo fino a circa due cm dall’orlo. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta frolla. Spennellare con dell’uovo e infornare a 160 gradi per almeno un’ora.

La pizza piena di Stefano Mattiello


La Nuova Sosta

Via Francesco Caiazzo, n.16
Pomigliano D’Arco (Na)
Tel. 081 803 6627

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Ecco una ricetta tipica irpina proposta dallo chef Andrea Pagano di Porta Riva Ristorante ad Avella. Il Mallone (rape e patate) è un classico. Noi lo abbiamo gustato qui più volte, è delizioso e viene servito con fonduta di caciocavallo e guanciale croccante.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg di "Rape" (foglie di broccoli)
- 500gr di patate
- 1 aglio
- Olio evo q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
- Guanciale q.b.

Per la fonduta:

- 500 gr. di panna fresca
- 300 gr. di caciocavallo
- 20 gr. di fecola di patate

 
Procedimento:

Pulire e successivamente sbollentare le rape e trasferirle in acqua e ghiaccio. Bollire e schiacciare le patate. A parte in una pentola molto capiente mettere abbondante olio evo, l’aglio tritato e il peperoncino. Lasciar rosolare e aggiungere le rape belle strizzate, far insaporire e salare. Aggiungere le patate ed energicamente amalgamare il tutto insaporendo con altro sale se necessario. Servire caldo. Accompagnare con una fonduta al caciocavallo e guarnire con del guanciale croccante e dischi di polenta fritta.

Procedimento per la fonduta:

Mettere a bagnomaria o nel bimby 500 gr. di panna fresca, 300 gr. di caciocavallo e 20 gr. di fecola di patate e portare il tutto a 84c fino a quando il tutto sia ben sciolto e amalgamato.
Una volta pronta la fonduta aggiungerla al nostro “mallone” e guarnire con strisce di guanciale rese croccanti in padella.

 

Porta Riva Ristorante
Via dei Mulini n.47
Avella (Av)
Tel. 081 510 38 03
Visita la pagina Fb di Porta Riva

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Giovedì, 28 Febbraio 2019 23:05

Scugnizzielli fritti salati e dolci

Ricetta dell' Antica Pizzeria dal 1954 di Rosa C., Napoli

Sembra un'affermazione banale, ma la vita nella sua quotidianità e negli eventi salienti dimostra sempre che piacere e dispiacere spesso si alternano necessariamente: forse sono la faccia della stessa medaglia e in modo diverso aiutano a crescere, in una maturità che può essere una ricchezza per noi stessi e gli altri. È sicuramente una consapevolezza che si può acquisire in un momento di apparente serenità perché nel momento in cui ci si trova al centro di un dispiacere, che sia per un accadimento improvviso o dettato dalla cattiveria di qualcuno, ci concentriamo sulla sua dolorosa essenza e istintivamente cerchiamo di allontanarci da esso, nella speranza che non esista più. Volendo dare una accezione gastronomica a questa riflessione, possiamo definire tutto questo il dolce e il salato della vita.
Sono tante le realtà gastronomiche che si prestano bene sia nella versione dolce sia nella versione salata. Un esempio nella tradizione napoletana sono gli scugnizzielli, chiamati anche angioletti, vale a dire squisite strisce di pizza fritta.

Gli Scugnizielliscugnizzielli 

Sono molto richiesti presso l’Antica Pizzeria dal 1954 di Rosa C., ubicata a pochi passi da Via San Gregorio Armeno, la famosissima strada degli artigiani presepiali nel Centro Storico di Napoli, dove vengono proposti nella versione salata, risultando un goloso antipasto o un saporito piatto dopo una buona pizza, e nella versione dolce a fine pasto. Il giovane pizzaiolo Giuseppe Petrazzuolo, arrivato nella suddetta pizzeria dopo aver girato per lavoro varie città italiane. 

Giuseppe PetrazzuoloGiuseppe Petrazzuolo

fa gli scugnizzielli partendo dal disco tondo, lavorato come se fosse pronto per preparare una pizza, con un impasto semi-diretto che ha dalle 24 alle 36 ore di lievitazione. Il disco d’impasto è abilmente poi diviso con un taglio netto in un verso e vari a incrocio nell’altro, proponendo un reticolato fatto di vari pezzi rettangolari. Il tutto viene poi fritto con attenzione e gli scugnizzielli devono allontanarsi dall’olio bollente quando sono gonfi e dorati.

Scugnizielli fase della preparazioneScugnizzielli momento della preparazione


Nella versione salata si propongono con pomodorini vesuviani, abbondante basilico (o rucola, a seconda della richiesta), bocconcini di mozzarella di bufala e una pioggia di formaggio grattugiato.

Scugnizielli salatiScugnizielli nella versione salata

Nella versione dolce abbracciano meravigliosamente la crema al cioccolato, da proporre nella composizione del piatto quando le strisce sono ancora bollenti, per poi chiudere il tutto con una pioggia di zucchero a velo. Una volta alle labbra, gli scugnizzielli risultano croccanti e al tempo stesso morbidi, in un vero e proprio matrimonio di sapori.

Scugnizielli dolciScugnizzielli dolci

Dolci o salati, è possibile preparare gli scugnizzielli anche a casa.

Ecco la ricetta.

Preparate un impasto facendo prima sciogliere il lievito con350 ml. di acqua a temperatura ambiente, aggiungendo poi a mano a mano 500 gr. di farina.
Impastate il tutto, aggiungendo un cucchiaio abbondante di olio e un pizzico di sale.
Formate una palla di impasto che deve riposare per almeno un paio d’ore, alla fine delle quali dovete o dividere l’impasto in bastoncini della lunghezza di circa 10 cm o stendete l’impasto e lo tagliate in strisce della stessa dimensione.
Preparate una padella alta con abbondante olio bollente e friggete i vari pezzi.
Saranno pronti quando saranno più gonfi e dorati, quindi adagiateli man mano su della carta assorbente.
Se volete proporli salati, vi consiglio di attendere qualche secondo prima di condirli con gli ingredienti che più vi piacciono, mentre nella versione dolce aggiungete la crema che preferite e lo zucchero a velo quando sono ancora bollenti. 

 

Dal 1954 Antica Pizzeria di Rosa C.
Via San Biagio dei Librai  n.99
Napoli
Tel. 081 551 9039

 

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La bravissima chef Isabella Preziuso della Locanda La Molara a Summonte (Av), ci propone questo modo semplice ed insolito per cucinare e presentare i peperoncini verdi. E’ un gustoso antipasto che vi sorprenderà ! Occhio alla ricetta...

Ingredienti per quattro persone:

- Quattro peperoncini verdi (friggitelli)
- 100 gr.di caciocavallo
- Quattro fettine di pancetta
- Un uovo
- Farina di riso e sale quanto basta per impanatura
- Olio evo per friggere
- Sale q.b.

Procedimento:

Pulire i peperoncini togliendo i semi e facendo attenzione a non romperli .Tagliare a pezzetti il caciocavallo e inserirli all’interno dei peperoncini, poi prendere una fettina di pancetta ed arrotolarla intorno.
Passarlo nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, poi nella farina di riso e friggerli . Et voilà, il gioco è fatto !

N.B. I peperoncini verdi sono tipici della Campania e delle regioni del sud Italia, sono conosciuti in alcune zone come peperoncini friarielli in altre friggitelli. Sono dolci, aromatici e non piccanti normalmente si cucinano fritti in olio d’oliva con o senza pomodoro. Sono squisiti!

 

Locanda La Molara
Via Campo di Maio n.3
Summonte (Av)
Tel. 0825 691511

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Lo chef Antonio Esposito ci propone una ricetta davvero interessante per fare dei meravigliosi carciofi ripieni, con patate, ricotta e pancetta, a dare colore e personalità al piatto anche la vellutata di piselli, su cui il carciofo ripieno viene appoggiato e servito. Vediamo come si prepara…..

Ingredienti per 4 persone:

- 4 carciofi
- 1 patata bollita
- 50 gr. di ricotta
- 50 gr. di pancetta affumicata tagliata a julienne
- 200 gr piselli
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 300 ml brodo vegetale
- Sale, pepe e grana q.b.

Procedimento:

Puliamo i carciofi, togliamo il gambo e le prime foglie che risultano essere le più dure. Tagliamo la parte superiore e con un cucchiaio o uno scavino eliminiamo anche la parte centrale, immergiamo i carciofi in acqua sale e limone mentre puliamo quello successivo.
Cuociamo i carciofi in abbondante acqua ricca di limone e un goccio di aceto per 10 minuti.
Intanto schiacciamo la patata, aggiungiamo la ricotta la pancetta, il grana, sale e pepe, farciamo i carciofi e cuociamo in forno a 180° C per 10 minuti.
Tritiamo la cipolla, la facciamo soffriggere, aggiungiamo i piselli saltiamo e sfumiamo con il vino bianco, uniamo del brodo vegetale tanto quanto ne servirà a coprire i piselli e lasciamo cuocere a fuoco medio, con coperchio, per 15 minuti circa.

Il tempo di cottura esatto dipenderà dalla grandezza dei piselli e dalla consistenza della loro buccia. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungiamo altro brodo a fine cottura passiamo con il frullatore ad immersione. Serviamo i carciofi su vellutata ancora caldi.

 

La Grotta
Corso Umberto I, n. 176
Casalnuovo di Napoli (Na)
Tel. 081 522 4718 – 327 71 99 098

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Ricetta dello chef Simone Profeta.  Locanda del Profeta. Napoli

Lo chef Simone Profeta ci propone questo delizioso sformatino di melanzane con ricotta di bufala e pistacchio, una ricetta semplice che vi darà grande soddisfazione. Occhio alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

- 1 kg melanzane
- 1 kg ricotta di bufala
- Sale q.b.
- 150 gr. pistacchio in granella
- Olio per friggere
- Pepe bianco q.b.
- Ragù leggero q.b.

Procedimento:

Friggere in abbondante olio le melanzane tagliate lunghe dello spessore di un cm. Asciugare bene dopo averle fritte. Intanto preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta, con un pò di sale, pepe bianco e la granella di pistacchio.
Riempire gli sformatini.
Cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti. Decorare con un ragù leggero e foglia di basilico fritta

N.B.
Vino consigliato in abbinamento Traminer dell’azienda Fina

 

La Locanda del Profeta
Vico Satriano 8 c
Napoli
Tel. 081 245 5057
Visita il sito web della Locanda del Profeta

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Lunedì, 01 Aprile 2019 13:04

Polpette di melanzane

Sono un delizioso antipasto o un intrigante “finger food” per rendere più vario o ricco il vostro buffet o la vostra cena. Una cosa è certa, lasciano davvero il segno! Invitanti le polpette di melanzane, buone, stuzzicanti. Unica controindicazione: una tira l’altra. Provare per credere e non dite che non vi avevamo avvisati !  Ecco la ricetta, tra le altre cose molto semplice, pronti a mettervi all’opera?


Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg. di melanzane
- 2 tuorli d’uovo
- 300 gr. pane raffermo
- Parmigiano q.b.
- Olio evo q.b.
- Olio di semi di arachidi
- Sale
- Pepe
- Pangrattato q.b.
- Basilico


Procedimento:
Sbollentare in acqua salata 800 gr. di melanzane e una volta cotte metterle in un scolapasta. Farle raffreddare bene avendo cura, ogni tanto, di schiacciarle per far perder un po’ della loro acqua. Tagliare le restanti melanzane a cubetti e friggerle. Un una ciotola mettere le melanzane cotte in acqua, due tuorli , parmigiano, la mollica del pane raffermo asciutto, le melanzane fritte, basilico, sale e pepe. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato.
Friggere le polpette di melanzane finché non saranno ben dorate.
Servire su un letto di insalatina fresca e qualche pomodorino.
Le polpette di melanzane sono davvero buonissime, un’ottima proposta di antipasto.

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Mercoledì, 02 Maggio 2018 13:45

L’acquasala di Peppe Zullo

L’Estate tutto l’anno, grazie ai prodotti del suo orto e al pane di grano duro

Il maestro Peppe Zullo, il grande cuoco orsarese rende omaggio all’Estate con una proposta semplicissima ma nel contempo gustosa. Le cose importanti sono la freschezza dei prodotti e la qualità del pane (scegliete un buon pane di grano duro, fragrante e saporito).

Ingredienti per 4 persone:
- 4 Fette di Pane raffermo
- 200 gr di Pomodori freschi
- 1 Cipolla rossa
- 1 cetriolo
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaino di origano
- Sale q.b.
- Olio extra vergine d’oliva
- Basilico  o rucola

Preparazione ingredienti:
Lavate i pomodori e tagliateli in quattro parti. Lavate il basilico. Tritate la cipolla e lo spicchio di aglio. Affettate sottilmente il cetriolo

Procedimento:
In un piatto disponete le 4 fette di pane e ricopritele con i pomodori, la cipolla e l’aglio tritato, il basilico (o la rucola), l’origano, le fettine di cetrioli, il sale e un filo di olio extra vergine d’oliva. Fate riposare e servite dopo 30 minuti.

P.s.
Questo è un piatto freschissimo, può essere concepito come antipasto, un entrée o una gustosa e genuina merenda ed è chiaramente un omaggio all’Estate, per tenerla ferma nella mente con i colori, i profumi dei prodotti dell’orto dei miracoli di Peppe Zullo e l’inconfondibile e “antico” sapore del pane di grano duro.


Peppe Zullo – Nuova Sala Paradiso – Villa Jamele
Via Piano Paradiso
Orsara di Puglia (Fg)
tel. 0881 964763
Visita il sito web di Peppe Zullo

 

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Martedì, 12 Giugno 2018 22:05

Uovo in verde

Andrea Mattasoglio scrive, fotografa e cucina (divinamente) pur non essendo uno chef di professione. Questo piatto ne è una grande conferma. Provate a farlo a casa e seguite andrea su Instagram e qui su I Templari del Gusto!

Ingredienti per 4 persone:
-  5 tuorli d’uovo
- 20 cucchiai di Sale
- 20 cucchiai di Zucchero
- 1 cespo di insalata Scarola
- 20 Asparagi
- 8 Piselli
- Pepe nero q.b.
- 50 gr. circa di Parmigiano
- 1 spicchio d’aglio
- Olio evo q.b.
- 4 peperoncini
- 4 Porri
- 16 foglioline di Menta
- Un cucchiaio di colatura di alici

Procedimento:
Beh, direi di iniziare con la parte davvero più lunga: la polvere d’uovo. Servirà una marinatura del tuorlo d’uovo in sale e zucchero al 50%, in parti uguali, coprendo l’uovo per 15 giorni.
Per la marinatura: mescolare prima sale e zucchero in parti uguali, circa 5 cucchiai di zucchero e 5 di sale per ogni tuorlo. A quel punto in uno scodellino basterà mettere una base di questa miscela di zucchero e sale, appoggiarvi il tuorlo e ricoprirlo completamente.
Il sale serve a togliere gradualmente umidità al tuorlo per renderlo più consistente nella parte esterna, lo zucchero a compensare l’enorme sapidità che sennò avrebbe il tuorlo una volta terminata la marinatura.
Al termine della marinatura il tuorlo avrà perso tutta l’umidità presente al suo interno e potrete grattugiarlo come parmigiano per ridurlo in polvere. La stessa cosa farete con un altro tuorlo, ma lasciandolo marinare solo 3 ore e mezza perché sia denso e lucido all’esterno ma ancora liquido all’interno. Una volta pronto lavatelo delicatamente sotto acqua corrente e tenetelo da parte.
Fate cuocere in acqua bollente salata gli asparagi, la scarola e i piselli. Fermate la cottura in acqua e ghiaccio e frullate una parte di questi elementi insieme ad abbondante parmigiano, olio evo ad emulsionare e parte dell’acqua di raffreddamento, fino a quando sarà una salsa perfettamente omogenea.
Passatela al colino, aggiustate di sale pepe e sarà pronta. In padella fate saltare gli asparagi e i piselli rimanenti con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia, sale e pepe. Lo stesso fate con la scarola, aggiungendo un pizzico di peperoncino e sostituendo il sale con qualche goccia di colatura di alici. Sono tutte cotture brevi, fate in modo che non perdano i loro colori brillanti. Infine, condite le radici di porro con un filo d’olio e sarete pronti per impiattare nel modo che preferite!

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nasce con una finalità ben precisa: proporsi come un nuovo modo di raccontare il food, dinamico, creativo, accattivante, fuori dai soliti schemi.

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