Dolci

Martedì, 26 Febbraio 2019 08:57

Castagnole ripiene di crema pasticcera

Uno dei dolci tipici di Carnevale sono le castagnole, golose palline fritte spolverate di zucchero. Noi qui ve le proponiamo nella versione ripiena di golosa crema pasticcera. Occhio alla ricetta!

 Ingredienti per 20/22 castagnole:

- 3 uova
- 60 gr di burro
- 250 gr di farina 00
- Zucchero 65 gr.
- Poco più di mezza scorza di limone grattugiata
- 20 gr. di liquore all’anice
- Due pizzichi (piccoli) di sale
- 10 gr. di lievito per dolci
- 1 baccello di vaniglia
- Zucchero per spolverare le castagnole

Per friggere:

- Olio di semi di arachide

 Ingredienti per la crema pasticcera:

- 300 gr. di latte
- 3 tuorli d’uovo
- 70 ml di panna liquida
- 1 baccello di vaniglia
- Zucchero 90 gr.
- Maizena 30 gr.

Procedimento:

La prima operazione da fare è preparare il nostro impasto. In una ciotola mescoliamo lo zucchero con i semi di vaniglia, dopo che li avremo liberati dal baccello. Mescoliamo bene ed in modo uniforme, così da distribuire bene la vaniglia. A questo punto uniamo la farina e le uova, cominciano a mescolare energicamente, aggiungiamo la scorza di limone grattugiata, il burro ammorbidito (che potrà così essere lavorato più agevolmente), due pizzichi (scarsi) di sale, il liquore all’anice ed il lievito in polvere per dolci. Cominciamo a mescolare, quando l’impasto sarà più consistente togliamolo dalla nostra ciotola e continuiamo a lavorarlo energicamente a mano su una spianatoia leggermente infarinata. Dovremo lavorarlo per bene fino a quando non sarà bello morbido ma nello stesso tempo compatto. Una volta pronto l’impasto, lasciamolo riposare in un contenitore almeno 40 minuti coperto da una pellicola.

 

Preparare la crema pasticcera:

Mettiamo sul fuoco un pentolino con il latte, la panna e i semi di vaniglia liberati ed estratti dal baccello scaldiamo (ma attenzione il latte non deve bollire). Mentre il nostro latte è sul fuoco uniamo i rossi allo zucchero ed alla maizena, sbattiamo il tutto per bene. Mescoliamo con cura. Quando il latte sarà quasi a bollore aggiungiamolo al nostro composto di uova e mescoliamo energicamente. Rimettiamo tutto sul fuoco e continuiamo a lavorare con una frusta fino a quando la crema non avrà la giusta consistenza e non si sarà ben addensata. Fatta questa operazione, lasciamo raffreddare a fornello spento. Poi trasferiamola in frigo.

A questo punto l’impasto è pronto e anche la crema pasticcera.

Mettiamo una padella capiente con l’olio che dovrà arrivare a temperatura (sui 180°). Per capire se l’olio è a temperatura giusta possiamo aiutarci con uno stuzzicadenti, buttiamolo nell’olio se vedete che si formano intorno tante bollicine d’aria vuol dire che ci siamo. Prendiamo un po’ di impasto, formiamo un cordoncino e tagliamo tanti piccoli pezzi, formando delle palline. Mettiamole nell’olio e facciamole friggere. Quando saranno belle colorate, togliamole con una schiumarola e facciamole scolare su un foglio. Poi passiamole nello zucchero in un’altra ciotolina mentre sono ancora calde e con un “sac à poche” che avremo riempito con la nostra crema pasticcera farciamo le palline una ad una e serviamole. Le castagnole ripiene sono uno spettacolo !

P.s. Le castagnole si possono farcire a piacere anche con cioccolato, marmellata o crema Chantilly.

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Ingredienti:

– 4/5 Cucchiai di cacao amaro
– 50 gr. di amarene

Per la pasta frolla:

– farina gr. 250
– zucchero a velo gr. 200
– tuorli 2
– burro gr.140

Per il ripieno di crema pasticcera:

– Farina 00 gr. 75
– Maizena gr. 30
– Zucchero gr.130
– Tuorli d’uovo 5
– Latte ml. 500
– Bacca di vaniglia

Torta crema pasticcera e amarena
Torta crema pasticcera e amarene

Procedimento:

- Prepariamo la pasta frolla (o utilizziamo quella già pronta) . Dobbiamo farne 2 dischi.

- Prepariamo la nostra crema pasticcera, riscaldando il latte unendo la nostra vaniglia ( apriamola per metà per il verso della sua lunghezza e con il coltello raschiamo il contenuto mescolandolo al latte), intanto sbattiamo i tuorli e lo zucchero con una frusta fino ad ottenere un composto bello spumoso. Uniamo la farina passata al setaccio per evitare che si formino grumi. Continuiamo a mescolare e incorporiamo a filo in nostro latte caldo aromatizzato alla vaniglia, rimettiamo sul fuoco e continuiamo a mescolare, abbassiamo poi la fiamma e facciamo cuocere per altri 4/5 minuti. Pronta la crema mettiamola in una ciotola per interromperne la cottura e facciamo raffreddare.

Per la crema al cioccolato:

- Prendere metà della crema pasticcera e aggiungere 3/4 cucchiai di cacao amaro

Esecuzione:

Stendiamo la pasta frolla 1 cm. di altezza, imburriamo e infariniamo una teglia e adagiamoci su la pasta frolla, su di essa versiamo la crema pasticciera bianca e quella al cioccolato. Uniamo le amarene e poi copriamo con l’altra sfoglia di pasta frolla. Cuociamo la torta in forno 180° per almeno 50 minuti.

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Nel secondo attimo esatto in cui si prende consapevolezza di essere stati ingannati, corpo e anima soffrono. ‘Secondo’, sì, perché il primo momento è dedicato a uno sgomento senza suono, sapore e colore, una sorta di strada spianata verso l’angoscia della cognizione. Dopo, è un’orchestra di rumori assordanti, è gusto amaro che avvelena sulle labbra e nel cuore pieno di palpitazioni, è un arcobaleno ricco di sfumature che confondono e si confondono. Ben altra cosa è la sorpresa: scoprire strato dopo strato come è fatto qualcosa è un’esperienza molto interessante, capace di regalare gioia e di insegnarci qualcosa, che si tratti di un cibo buono al palato o una situazione buona per il nostro quotidiano.
Nella Pasticceria Mazz, ubicata in Via Tribunali nel Centro Storico di Napoli, il pasticciere Guglielmo Mazzaro propone da un po’ un nuovo dolce che invita a sorprendersi: la crostata al cioccolato e alla crema pasticcera con cuore morbido di Pan di Spagna.

La crostata al cioccolato crema pasticcera e cuore di Pan di Spagna di Mazz. NapoliLa crostata al cioccolato crema pasticcera e cuore di Pan di Spagna di Mazz. Napoli

 

Una bontà che si può mangiare con le mani, afferrando delicatamente la fetta di forma triangolare per portarla alle labbra, risultando così comoda anche come gustoso e corposo spuntino per strada, o con una piccola posata, degustandola pezzo dopo pezzo. La modalità non cambia l’effetto sorpresa: ogni strato si sposa con l’altro perfettamente. 

Il dolce si presenta all’esterno come una classica crostata, con la base di pasta frolla e il tipico reticolato nella parte superiore; tagliandone una fetta si comprende pienamente la rivisitazione. Vi è uno strato di Pan di Spagna lievemente bagnato, sul quale si appoggia uno spesso strato di crema pasticcera e successivamente un livello di cioccolato, che non è una classica crema spalmabile diffusa commercialmente ma è creato ad arte nel laboratorio. Chiude tutto la suddetta rete di pasta frolla, caratterizzata da strisce sottili e dalle linee morbide.

È sicuramente un dolce che gioca sull’effetto sorpresa: all’apparenza sembra in un modo e il suo cuore invece regala davvero un gradito stupore, così come sembra un dolce “asciutto” e robusto mentre la struttura esterna nasconde una fresca morbidezza che si lascia scoprire assaggio dopo assaggio. Gli strati, grazie a una grande maestria e un pizzico di pazienza al momento della creazione, sono perfettamente delineati, ognuno ha la sua posizione ben visibile al taglio della fetta e al tempo stesso sono squisitamente in sintonia: si percepisce il sapore di ognuno e l’insieme è un gradevolissimo matrimonio di sapori.
Per chi volesse tentare di creare qualcosa di simile a casa, il consiglio è sicuramente avere amorevole pazienza: occuparsi della ricetta passo dopo passo, attendendo che ogni livello della creazione trovi il suo spazio e la sua forma prima di proseguire col prossimo, lasciando poi riposare a lungo prima di servire e di concedersi una fetta di questa bontà… magari proprio per consolazione dopo una sorpresa che sembrava dolce e che in realtà si è rivelata un amaro inganno.



Mazz, Bar Pasticceria
Via dei Tribunali n. 359
Napoli
Tel. 081459248 
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