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- Uno dei vanti dell'Irpinia

Pecorino Carmasciano.
Pecorino Carmasciano.

Il pecorino Carmasciano

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Il nostro viaggio nel gusto ci porta in Irpinia, terra antica e fiera, terra generosa e ricca di prodotti di grande qualità.

Pecore al pascolo a Rocca San Felice.

Pecore al pascolo a Rocca San Felice.

Nella piccola località di Carmasciano, un territorio diviso tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi, in provincia di Avellino, si produce un gustoso pecorino di antica tradizione, un formaggio straordinario caratterizzato da un’accurata preparazione interamente artigianale: il pecorino”Carmasciano“.

E’ un formaggio di nicchia perché non se ne produce in grande quantità ed è un prodotto di assoluta eccellenza. Il pecorino si chiama “Carmasciano” perché prende il nome dalla contrada compresa tra i Comuni di Rocca San Felice e Guardia Lombardi ed è prodotto in parte anche nel territorio dei comuni di Frigento, Villamaina, Torella dei Lombardi, Sant’Angelo dei Lombardi e Morra De Sanctis.

Tale denominazione risale alla conquista che i Romani fecero di quel territorio che essi poi assegnarono ad  un soldato di nome Carmasius.

Le particolari caratteristiche del terreno di queste zone e le condizioni climatiche fanno si che le erbe pascolate rendano unico il sapore di questo formaggio. Queste caratteristiche in un certo senso uniche sono dovute probabilmente alle esalazioni sulfuree della mefite.

Pecorino Carmasciano.

Pecorino Carmasciano.

La mefite è un laghetto caratterizzato dai gas che provengono dal sottosuolo che a contatto con l’acqua superficiale la fanno ribollire, originando delle esalazioni gassose, rumorose e tossiche, in quanto ricche di anidride carbonica ed acido solforico. Questo laghetto è citato anche dal poeta Virgilio che nel VII canto dell’Eneide  lo descrive come la bocca degli inferi.

Il latte delle pecore tenute al pascolo in zona, nell’area della antica “Mefite della Valle d’Ansanto”, viene riscaldato a circa 37-40 gradi e coagulato con il caglio di agnello o capretto prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, si toglie il siero per la produzione della ricotta e contemporaneamente la parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella cosiddetta  “fuscella”, il piccolo cestello di vimini dove viene lasciata a riposare per circa 48 ore. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo, sfregate con sale e, dopo 10 giorni, spennellate con olio d’oliva, vino bianco e aceto. Si ottiene così  un pecorino dal sapore unico che può essere più o meno stagionato, consumato a fette o grattugiato.

 

Forme di pecorino Carmasciano.

Forme di pecorino Carmasciano.

Il sapore del Carmasciano  è gradevolmente sapido e chiaramente piccante, l’odore è intenso. L’uso in cucina dipende anche dal grado di stagionatura. Il Carmasciano di breve stagionatura viene consumato come formaggio da tavola, quello più stagionato è usato anche  per condire piatti e pietanze. 

La crosta del formaggio è molto dura, tende al colore marrone scuro; la pasta è compatta, di colore quasi paglierino. Il peso normalmente varia da 1,2 a 2 kg di peso.

Vi posso garantire che siamo di fronte ad un pecorino straordinario, un prodotto di assoluto pregio reso ancora più unico dal fatto che la sua produzione è chiaramente “artigianale” .

Si tratta di un prodotto di nicchia quindi,  e come tutte le cose pregiate , data l’esiguità della produzione, prevalentemente locale, presenta un prezzo piuttosto elevato rispetto a formaggi simili, ma credetemi il Carmasciano val bene la spesa perché è un formaggio capace di emozionare.



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