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- Un formaggio sorprendente

Canestrato pugliese
Canestrato pugliese

Il canestrato pugliese

- Un formaggio sorprendente

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Facciamo tappa in Puglia e scopriamo il canestrato pugliese Dop.

Si tratta un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali e tipici dell’artigianato pugliese. Il sapore è marcatamente piccante, molto deciso. La crosta si presenta marrone tendente al giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura. La differenza di sapore e intensità del gusto deriva proprio dalla stagionatura.

Pecorino canestrato.

Pecorino canestrato.

Il vero canetrato pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Questo formaggio deve la sua diffusione proprio alla transumanza e ha origini antichissime. Le forme di canestrato vanno dai 7 ai 14 Kg. Le salature del canestrato pugliese rappresentano un ulteriore passaggio fondamentale nella preparazione di questo formaggio, infatti sono fatte a secco, spargendo il sale grosso, tipico delle saline di Margherita di Savoia, attorno alla forma.

Veniamo all’uso che se ne fa in cucina. Il canestrato pugliese maturo trova la sua massima espressione grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragù di carne o di involtini avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. Il formato di pasta maggiormente usato nella tradizione pugliese di fatto rimangono l’orecchietta, la chitarra o in alternativa ziti, mezzi ziti o lumache. Viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma. I vini da abbinare sono certamente rossi strutturati ed invecchiati, quindi un Cabernet, o un Chianti mai però vini troppo tannici. Provate il canestrato , un formaggio che vi sorprenderà per la sua forza e il suo sapore e che dal 1996 ha ottenuto la denominazione di origine protetta DOP.

La zona di produzione e di stagionatura del formaggio comprende l’intero territorio della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto. Il canestrato pugliese  è un prodotto da scoprire, da provare!

 

Per saperne di più visitate il sito della regione Puglia nella sezione produzioni tipiche.



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