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I vari tipi di cottura

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Ogni tipo di cottura apporta qualche modifica alla composizione dei nutrienti degli alimenti. Qui di seguito trovate un memorandum dei vari metodi con cui si può cuocere una pietanza, con relativi vantaggi e svantaggi laddove presenti.

AL CARTOCCIO

Tipo di cottura che prevede l’avvolgimento degli alimenti in un foglio di carta ad uso alimentare, dopo averli conditi a piacimento con grassi ed aromi vari. E’ ideale per cibi non troppo grossi, ridotti a fette o a filetti (pesce). Una volta preparati, gli ingredienti vanno posti al centro dell’involucro. Se si aggiungono condimenti vari, bisogna ripiegare leggermente i bordi dell’involucro, in modo da raccogliere l’olio versato senza farlo uscire.

 

AL FORNO

Tipo di cottura a secco: il cibo viene cotto senza copertura su una griglia, uno stampo o una piastra. Il calore trasmesso fa sì che l’acqua superficiale evapori e si formi la tipica crosta; vitamine e minerali vengono preservati maggiormente rispetto alle cotture in umido.


AL VAPORE

Tipo di cottura che si realizza ponendo i cibi in un recipiente forato, sopra la superficie di un liquido in ebollizione, dentro una pentola chiusa con un coperchio. Le vitamine ed i sali minerali non vanno dispersi e le carni riescono addirittura ad eliminare parte dei grassi. Nonostante sia quindi un metodo di cottura molto sano, il sapore si conserva perfettamente. Particolarmente adatti alla cottura al vapore sono pollame, pesce e verdure.


ALLA GRIGLIA

Tipo di cottura che consiste nel disporre i cibi su una graticola e nell’esporli al calore radiante (fiamma di gas o brace).
In questo modo si cuociono soprattutto pesci piccoli, pezzi di carne piccoli e medi, volatili, crostacei.


ARROSTO

Tipo di cottura determinato da uno spostamento del calore dall’esterno verso l’interno più freddo.
In questo modo l’acqua evapora e migrando verso la superficie contribuisce alla cottura dell’alimento di cui viene conservata buona parte dei componenti aromatici. E’ un metodo indicato per cuocere carni suine e bovine, pollame, selvaggina, pesci grandi e crostacei. Si può arrostire in forno o allo spiedo.
In forno,  il cibo viene rosolato ad alta temperatura o coperto di grasso, quindi si prosegue la cottura riducendo la temperatura iniziale.
Allo spiedo, il cibo si cuoce dapprima ad alta temperatura, spennellandolo spesso di grasso, quindi si abbassa la temperatura e si porta a cottura.
Mentre il contenuto in proteine rimane inalterato, arrostire una pietanza contribuisce ad una perdita maggiore di vitamine del gruppo B, rispetto alla cottura alla griglia.


BAGNOMARIA

Tipo di cottura delicato per eccellenza: l’alimento viene posto in un recipiente immerso a sua volta in un recipiente pieno d’acqua.
L’acqua va fatta riscaldare sul gas o nel forno e la temperatura non raggiunge mai il punto di ebollizione. Poichè evita che si formino grumi frutto della coagulazione delle proteine delle uova, è indicato nel caso della preparazione di salse, creme ed emulsioni a base di grassi. I valori nutrizionali vengono quasi tutti preservati.


BOLLITURA

Tipo di cottura effettuata in acqua o in altri liquidi e misture (brodo e vino per esempio), portati ad ebollizione.
Con la bollitura evitiamo di aggiungere grassi di condimento e possiamo insaporire le pietanze aggiungendo nell’acqua di cottura spezie ed odori. In questo modo gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale (soprattutto sali minerali e vitamine come l’acido ascorbico) che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura. Minore sarà la quantità d’acqua ed il tempo di cottura, più possiamo preservare tale valore. Una carne bollita subisce perdita di grassi che si separano da essa e si disperdono nel brodo. Inoltre le proteine vengono denaturate, rendendo la carne più morbida, gustosa e digeribile.


BRASATURA

Tipo di cottura che prevede due step: prima la rosolatura della pietanza in un grasso e poi l’aggiunta di brodo, vino e/o fondi di cottura.
E’ ideale per la cottura di pezzi grandi di carne perchè mantiene la carne tenera all’interno e ben rosolata all’esterno. La pietanza viene fatta sobbollire a fuoco basso, in forno o sul fornello, in poco liquido. La brasatura si effettua a pentola coperta nel caso di carni, senza coperchio nel caso di pesce e verdure (questi contengono infatti molti liquidi che difficilmente si asciugherebbero).

 

FRITTURA

Tipo di cottura (in tegame o friggitrice) di un alimento immerso per intero in un corpo grasso (olio, burro, strutto) portato ad alte temperature.
E’ molto usato per i prodotti di origine vegetale (verdure), per quelli di origine animale (carne e pesce), ma anche per prodotti dolci come le frittelle. Se da un lato i nutrienti vengono preservati, gli svantaggi sono le tante calorie e la riduzione di alcune vitamine, nonchè  la formazione di acroleina, una sostanza volatile dall’odore pungente nociva per il fegato.

 

IN UMIDO

Tipo di cottura mista: il cibo viene prima rosolato in padella e poi cotto un liquido.
Per effettuare questo tipo di cottura si possono usare casseruole, padelle o pentole in terracotta. I cibi cuociono utilizzando i propri liquidi e grassi naturali, senza la necessità di molto condimento. Le cotture in umido si possono dividere in due gruppi: le cotture brasate e le cotture stufate (vedi brasatura e stufatura).

 

PRESSIONE

Tipo di cottura caratterizzato da temperatura che supera i 100°C .
La grande differenza di temperatura tra il vapore e la superficie degli alimenti determina una maggiore trasmissione del calore. Viene effettuata in specifiche pentole che garantiscono che gli alimenti si cuociano in tempi brevi ed al riparo da ossigeno e luce che potrebbero compromettere i valori nutrizionali.

 

STUFATURA

Tipo di cottura in umido che viene fatta a temperatura inferiore ai 100° e prevede l’aggiunta di liquidi all’alimento da cuocere (acqua, vino, grassi).
E’ molto usata nella preparazione di pietanze a base di carne, ma anche di verdure. Le carni generalmente tagliate in piccoli pezzi diventano più morbide e digeribili poichè le proteine vengono denaturate. Si possono aggiungere anche spezie ed erbe aromatiche che si trasformano in una ricca salsetta quando la cottura è ultimata.

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