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Tagli in cucina
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I tipi di taglio: dal brunoise alla tritatura

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Spesso abbiamo la necessità di dare un tocco diverso a varie pietanze o semplicemente una determinata ricetta richiede un tipo di taglio ben preciso. Premesso che un buon taglio prevede l’utilizzo di buoni coltelli ed una buona dose di precisione, le tipologie di taglio sono variegate.

I tre livelli base di taglio sono: bastoncino, fetta/rondella, dadolata che non necessitano di spiegazione visto che il nome è indicativo della forma.

Quante volte però sentendo parlare un cuoco o leggendo la preparazione di un piatto vi è capitato di imbattervi  in un termine sconosciuto? Questa lista allora fa proprio al caso vostro!

BRUNOISE

Indica il taglio di alimenti, di solito verdure, a dadini regolari di circa 2 mm di lato. Si taglia prima a fatte, poi a listarelle e poi si ricavano i dadini con un taglio trasversale.

Il brunoise viene generalmente usato per tagliare verdure consistenti come carota, pomodoro, sedano, da usare in zuppa o come guarnizione.

CHIFFONADE

Indica il taglio di verdure crude, soprattutto in foglie (sovrapposte e arrotolate nel senso della lunghezza), in strisce sottilissime. Si utilizza uno spelucchino a lama dritta.

Lo chiffonade viene generalmente usato per tagliare verdure viene come lattuga e spinaci o per alcune erbe aromatiche. Le striscioline possono essere stufate nel burro per unirle poi a creme e minestre oppure utilizzate nella preparazione di salse o guarnizioni.

GIARDINIERA

Indica il taglio di verdure a bastoncini della lunghezza di 2-5 cm con sezione, rettangolare o quadrata, di 4-5 mm. Si può usare anche un mandolino.

La giardiniera può essere stufata al burro o glacés. Viene usata per accompagnare guarnizioni di carni arrosto, brasate o lessate.

JULIENNE

Indica il taglio di verdure e carni a listarelle lunghe 4-5 cm e della sezione di circa 2 mm. Si può usare il mandolino o un robot cutter.

Gli alimenti così ridotti possono essere stufati al burro, lessati, rosolati e poi usati per consommé, potage o come insalata di verdure crude.

PAESANA (o paysanne)

Indica il taglio di verdure, ridotte preventivamente a bastoncini, a fette o a quadretti irregolari e spessi circa 2 mm.

La paesana può essere usata per zuppe o per la guarnizione di piatti di carne.

MATIGNON

Indica il taglio di verdure in fettine di 6-7 mm, ridotte poi a bastoncini dello stesso spessore ed infine in lamelle spesse circa 2 mm.

Il matignon è usato soprattutto per patate e carote, per poi farne un ‘letto’ per la cottura di carni o pesce.

MIREPOIX

Indica un taglio di verdure (sedano, carote e cipolle) a cubetti di 3 mm di lato.

La mirepoix può essere usata stufata nel burro, arrostita o a crudo. Di sole verdure, è più adatto alla preparazione di pesce e crostacei, mentre la mirepoix grassa (con prosciutto crudo o pancetta) è usata come fondo per diverse preparazioni di carne.

TORNITURA

Indica un taglio di verdure usato per dar loro grandezza e forma particolari, in primis per arrotondarle. Va usato uno spelucchino ben affilato.

TRITATURA

Indica un taglio di verdure, carne, pesce o erbe aromatiche in pezzi piccolissimi. Si usa il tritatutto, la mezzaluna o un coltello molto tagliente.

La tritatura permette di mescolare cibi con consistenza diversa e di sprigionare l’aroma delle erbe aromatiche.



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