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- I ravioli salati alla napoletana

ravioli alla napoletana
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I “raffiuoli”

- I ravioli salati alla napoletana

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I ravioli alla napoletana sono un primo piatto squisito. Il loro ripieno tipicamente mediterraneo (a base di ricotta, mozzarella, prosciutto crudo e prezzemolo) fa di questi scrigni di pasta all’uovo, conditi con una semplice e golosa salsa di pomodoro, una pietanza saporita e completa.

Nonostante la fama secolare di grandi mangiatori di pastasciutta (maccheroni, vermicelli e pasta secca in generale) vantata dai napoletani, la produzione partenopea di paste fresche (soprattutto di paste fresche all’uovo) è piuttosto scarsa: tagliatelle, lasagne, cannelloni, sono tutti formati di pasta che, pur ricoprendo una posizione di tutto rispetto nella nostra cucina, abbiamo solo “preso in prestito” da altre tradizioni regionali.

Gli stessi raffiuoli conoscono, nella tradizione culinaria partenopea, appena quattro tipi di preparazione (alla napoletana, alla rocchese, alla caprese e all’ischitana) e sono ben più noti e apprezzati nella loro versione dolce, tipica del periodo natalizio.

Per questo motivo anche loro sono stati adattati al gusto della nostra cucina, piena di sughi ricchi e corposi. Il sugo di pomodoro, in particolare, è da sempre alla base dei condimenti da noi preferiti per accompagnare, insieme a una generosa porzione di cacio grattugiato, ogni sorta di pasta: i popolani che affollavano le strade della Napoli ottocentesca chiedevano, all’oste ambulante chiamato maccaronaro, tre Garibarde, e per tre soldi compravano un piattino di vermicelli vestiti alla Garibaldi, cioè di rosso, come la camicia che indossava l’eroe dei due mondi, il cui passaggio nel capoluogo campano è, nella memoria di molti anziani, ancora vivo.

 
Ingredienti per 4 porzioni abbondanti

per la pasta all’uovo

250 g di farina di grano tenero tipo “0”
2 uova intere (da 60 gr l’una)

per il ripieno

300 gr di mozzarella
150 gr di prosciutto crudo
100 gr di ricotta
2 albumi (quelli avanzati dalla preparazione della pasta)
50 gr di parmigiano grattugiato + q.b. per servire
un bel ciuffo di prezzemolo

per il condimento

400 gr di pomodori ciliegini
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
mezza cipolla
un ciuffetto di basilico
sale q.b.

 

Preparare il ripieno: tagliare la mozzarella a cubetti e lasciarla colare in uno scolapasta per circa mezz’ora. Tagliare anche il prosciutto a pezzetti, quindi unirlo con la mozzarella, gli albumi e il prezzemolo nel mixer, frullando fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Aggiungere la ricotta e il formaggio grattugiato e lasciar riposare il tutto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

 

Preparare la pasta all’uovo: sul piano da lavoro, disporre la farina a fontana e mettere nel mezzo le uova. Mescolare le uova con la farina partendo dal centro, incorporando la farina a poco a poco.

Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani, fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare per circa mezz’ora.

 

Formare i ravioli: prelevare dal panetto un pezzo di pasta e, con l’apposita macchina, stenderlo in una sfoglia sottilissima.

Con l’aiuto di un cucchiaino, prelevare piccole parti di ripieno e disporlo in mucchietti sulla sfoglia, a poca distanza l’uno dall’altro.

Inumidire la sfoglia alla base e tra un mucchietto di impasto e l’altro, quindi piegare la pasta facendola aderire in corrispondenza del ripieno e tagliare i ravioli con l’apposita rotella.

Ripetere l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti; per non far asciugare troppo la pasta, è necessario lavorarla un po’ per volta e opportuno tenere coperto il panetto mentre si tira la singola sfoglia.

Mano a mano che i ravioli sono pronti, disporli su un canovaccio perfettamente pulito e spolverizzato con della farina.

 

Preparare il condimento: in una padella capiente, preparare un leggero soffritto con l’olio e la cipolla tagliata molto finemente.

Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e coprire con un coperchio. Cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto.

Lasciar addensare leggermente il sugo cuocendolo per altri 5 minuti a tegame scoperto e aggiungere solo alla fine il basilico sminuzzato e il sale.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli, quindi saltarli brevemente nella padella con il sugo di pomodorini.

Servire subito con una generosa spolverata di formaggio grattugiato.

 

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