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- Ricetta dello chef Carmine Aschettino. Ristorante 'Osteria La Juta', Ospedaletto d'Alpinolo (Av)

Fusilli con battuto di cipolla ramata di Montoro e caciocavallo di Calitri
Fusilli con battuto di cipolla ramata di Montoro e caciocavallo di Calitri

Fusilli con battuto di cipolla ramata di Montoro e caciocavallo di Calitri

- Ricetta dello chef Carmine Aschettino. Ristorante 'Osteria La Juta', Ospedaletto d'Alpinolo (Av)

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Ingredienti per 4 persone: 

– 6/7 cipolle ramate media grandezza 
– 1-2 carote medio grandi 
– 1 gambo di sedano 
– foglie di alloro 
– olio extravergine d’oliva di qualità
– sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare e sbucciare le cipolle ramate sotto acqua corrente. Una volta lavate, dividere la cipolle in due parti uguali e privarle di parte del “cuore centrale” per una migliore digeribilità, adagiare tutte le meta in un recipiente con acqua fredda (per ridurre al minimo il problema delle “lacrime” agli occhi). Pelare e tritare in modo grossolano le carote e il sedano. 

In una casseruola aggiungere l’olio extravergine d’oliva con il trito precedentemente fatto e far soffriggere a fuoco lento. Durante questo passaggio affettare le cipolle e aggiungerle man mano nella casseruola con le carote e il sedano. 

Aggiungere un pizzico di sale, le foglie d’alloro e completare la cottura con il coperchio. Una tantum se occorre aggiungere un mestolo d’acqua.

La cottura varia dai 35/50 minuti a salire fin quando le cipolle non si consumano senza bruciare e più lungo il tempo della cottura più avremo un sapore intenso ma allo stesso tempo delicato. A cottura terminata passare o frullare il tutto foglie di alloro comprese.

Come pasta consiglio il fusillo avellinese fresco. Una volta cotta la pasta, saltare con il battuto di cipolla e regolare di sale e pepe. Servite il piatto con una bella grattata di caciocavallo di Calitri essenziale a contrastare il sapore dolciastro del battuto.

La curiosità

Questo è un piatto tendenzialmente autunnale o primaverile ed abbastanza versatile. Per l’abbinamento del vino, per i palati forti consiglio un vino aglianico irpino che esalta il connubio cipolla – formaggio; per chi preferisce sapori freschi consiglio un greco di tufo che tende a sgrassare il palato.



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