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- Pasquale Dedda e il suo sogno diventato realtà

Cuor di Zafferano. Carapelle (Fg) - I fiori e gli stimmi
Cuor di Zafferano. Carapelle (Fg) - I fiori e gli stimmi

Cuor di zafferano. Carapelle (Fg)

- Pasquale Dedda e il suo sogno diventato realtà

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Per la nostra rubrica “Storie di Gusto” vi racconto la storia di Pasquale Dedda, giovane nato a Foggia che ha deciso di investire in Puglia, nella sua terra e di creare “Cuor di zafferano”, azienda agricola che produce il prezioso zafferano.

Siamo a Carapelle,  a 10 km da Foggia, siamo molto vicini anche al Borgo Incoronata dove c’è il famoso Santuario con la madonna nera, siamo a 15 Km da Cerignola. C’è un fiume che attraversa il paese che è proprio il Carapelle, e a 30 km abbiamo il mare, insomma siamo in una terra fortunata e in una posizione invidiabile.

Questa storia nasce proprio qui  in Capitanata, Pasquale appartiene ad una famiglia semplice, mamma bidella, papà capotreno in Ferrovia, ma la famiglia Dedda aveva dei terreni ereditati dalle generazioni passate, che per diletto e passione aveva sempre coltivato, lo stesso Pasquale fin da piccolo dava una mano al papà nei campi, tra gli uliveti, i vigneti e nella coltivazione degli ortaggi.

Conosciamolo meglio…

Fiore di Zafferano - dettaglio

Fiore di Zafferano – dettaglio

Ciao Pasquale !

“Benvenuti amici ! Ciao Brian”

Come ti sei formato ?

“ Dopo le elementari, le medie e il liceo scientifico, mi iscrissi alla facoltà di ingegneria a Bologna ma dopo solo 3 mesi mi resi conto che non era quella la mia strada, quindi sono tornato qui a Foggia, dove mi sono iscritto alla facoltà di Agraria, e nella fattispecie al corso di Scienze e Tecnologie Alimentari.  Ma anche durante gli anni dell’Università continuavo a dare una mano nei campi. Dopo la laurea triennale, mi recai a Napoli all’Università Federico II dove ho partecipato ad un corso per diventare tecnico esperto in sistemi di gestione per la qualità e la sicurezza alimentare, organizzato da Check Fruit e NSF Italy, due grandi enti certificatori.  A questo punto non mi rimaneva che inviare curricula a destra e a manca in aziende del settore, ma senza esito.  In quel periodo la mia ragazza era a Cremona e allora la raggiunsi e cominciai ad inviare curricula lì, ad agenzie e a portarli anche personalmente nelle aziende. Ma anche i risultati non furono dei migliori. Era il 2012, ritornai in Puglia e cominciai comunque a lavorare in qualche azienda del settore agro-alimentare del mio territorio ma non mi sentivo gratificato, mi mancava il profumo della terra, mi mancavano i colori della natura, mi sentivo chiuso quasi in una scatola. E allora un po’ per esigenza e un po’ perché mi sentivo di dare qualcosa al mio territorio dopo una serie di studi e di corsi, cominciai a mettere su questo piccolo progetto, quello di coltivare zafferano”.

Cuor di zafferano. Carapelle (Fg) - Le piantine e i fiori nel campo

Cuor di zafferano. Carapelle (Fg) – Le piantine e i fiori nel campo

Perché proprio lo zafferano?

“Lo zafferano perché volevo coltivare qualcosa di diverso dalle solite colture, quindi in primis per diversificare la nostra produzione territoriale. E poi lo zafferano perché era qualcosa di “nicchia”, un prodotto che potesse dare lustro al territorio, portare così un minimo di innovazione nella mentalità degli agricoltori locali e poi chiudere la classica filiera, quindi dal campo al confezionamento ed alla vendita diretta. Perché con gli anni di esperienza ho potuto notare che il problema principale degli agricoltori era proprio la vendita. Cosa succedeva? C’erano troppe mani coinvolte e troppi passaggi. All’agricoltore così rimaneva ben poco, nonostante avesse fatto sacrifici enormi, con la pioggia, con il sole, con il freddo. Non mi sembrava giusto, ecco l’idea di riproporre una filiera completa era anche una forma di rivalsa, come a dire -adesso basta, adesso mi sono stufato, se devo stare 10 ore nei campi ci resto un’ora in più ma organizzo anche produzione e vendita del mio prodotto”.

Cuor di Zafferano - I bellissimi fiori

Cuor di Zafferano – I bellissimi fiori

Pasquale quali sono le difficoltà di questo tipo di coltivazione?

“ Il crocus sativus è una pianta molto delicata, anche se è molto resitente e può resistere ad alte temperature o a basse temperature, non necessita di trattamenti chimici però è facilemte attaccabile da funghi e muffe, che poi può portare alla morte del bulbo. E’ una pianta che predilige i terreni che non hanno ristagni idrici ma che siano molto drenanti magari terreni con pendenze che possano fare defluire l’acqua. Noi siamo stati bravi a fare tutto ciò adattando i terreni a queste caratteristiche, effettuando delle lavorazioni prima della messa a dimora dei bulbi e poi anche durante la coltivazione durante l’anno, effettuiamo delle pratiche colturali che cercano di preservare il bulbo dagli agenti atmosferici e dall’attacco dei funghi”. Non utilizziamo concimi chimici, non utilizziamo diserbanti, i concimi che noi utilizziamo sono naturali. Utilizziamo letame di cavallo che preserva dalle muffe il bulbo ed è molto più idoneo per questo rispetto agli altri tipi di letame. La raccolta dei fiori è manuale, noi facciamo tutto o quasi in maniera manuale, il 95 % della produzione è artigianale e manuale, dalla messa a dimora dei bulbi, alla coltivazione, alla lavorazione, al confezionamento”. 

Da quanti anni raccogliete?

“Questo è il quarto anno ufficiale di raccolta, abbiamo fatto qualche esperimento il primo anno. Quindi diciamo che sono 5 anni che abbiamo cominciato questa avventura”.

Fiori di zafferano nel cesto di vimini

Fiori di zafferano nel cesto di vimini

La tua è un’azienda innovativa, ce ne sono altre in Puglia che coltivano zafferano?

“ In Puglia oggi stanno nascendo tante altre realtà, e tanti produttori di zafferano, non voglio dire di essere stato tra i primi ma di sicuro sono forse quello che ha capito l’importanza del marketing, della pubblicità, e del comunicare quello che faccio ed il tipo di coltivazione a cui mi sono dedicato. Molti mi chiedono ma quanti ettari hai ? Io dico …no, non ho ettari, quando si parla di zafferaneto si parla di metri quadri. Quest’anno siamo arrivati se non sbaglio a 5.000 mq di zafferaneto in modo tale da avere il controllo totale del nostro campo, perché se poi cominciamo ad allargarci troppo e in maniera spropositata entreranno in gioco altri fattori che possono alterare la qualità del prodotto finale. Quindi in quel caso dovremmo raccogliere meccanicamente, entrare nei campi con macchine, quindi non si potrebbe fare tutto a mano e questo sarebbe contrario alla nostra filosofia. Io mi sto facendo conoscere per il carattere manale ed artigianale della nostra produzione. Sono partito da poco ricordo come fosse ieri che il primo zafferaneto era di 200 mq e le soddisfazioni stanno arrivando, siamo stati premiati anche ad EXPO come coltivazione di qualità ed abbiamo avuto altri riconoscimenti. Ma le soddisfazioni più grandi arrivano dalle persone, dalla gente che mi fa domande, che vuole conoscere quello che faccio che mi guarda in un altro modo. Io comunque  resto sempre il Pasquale di sempre e continuo a lavorare, credo in quello che faccio, cercando di fare cultura e migliorare la mia situazione. Oggi come azienda collaboriamo con tantissima gente, un altro bel progetto che stiamo portando avanti è con il famoso stilista Angelo Inglese, stiamo creando dei tessuti e delle cravatte tinte con il nostro zafferano con materiale 100% naturale senza l’aiuto di chimica, senza nessun macchinario, tutto realizzato a mano. Angelo è un grandissimo professionista e stiamo organizzando delle cose nuove e bellissime. E poi lui come noi cerca di valorizzare le tradizioni della nostra terra”.

I pregiati tessuti realizzati con lo zafferano ideati dallo stilista Angelo Inglese

I pregiati tessuti realizzati con lo zafferano, ideati dallo stilista Angelo Inglese

Siamo nel periodo della raccolta, come avviene? Ce lo puoi spiegare in breve?

“La raccolta avviene in Autunno, qualcuno ha già cominciato altri non ancora, dipende anche molto dalle condizioni territoriali e climatiche. Un mio carissimo amico e collega sardo dice che ci vorrà da lui un altro mese. Comunque si fa quando le piante sono in fiore. Alle 6 del mattino siamo in campagna, passeggiamo tra le file dello zafferaneto alla ricerca di questi fiori bellissimi. Vengono raccolti a mano, tirati su dalla pianta, dico tirati su e non staccati, li tiro su così il gambo viene via tutto. Cosi facendo diamo spazio alla crescita dei fiori successivi. Il fiore viene raccolto chiuso, prima del sorgere del sole in modo tale che i raggi del sole non vadano ad intaccare gli stimmi rossi che di solito sono 3 nel fiore dello zafferano (anche se a volte ne ho trovati 4 ed è stato emozionante). Questo discorso di raccogliere all’alba può sembrare una leggenda ma in effetti nell’ultimo meeting che abbiamo fatto tra produttori sono stati prodotti i risultati di alcuni studi che non smentiscono questa nostra usanza”.

Dove posizionate i fiori?

“Noi poniamo i fiori in cesti di vimini particolari che non fanno volare via i fiori se c’è un po’ di vento e li asciugano visto che la mattina c’è sempre un po’ di rugiada. I fiori poi vengono portati nei nostri locali di lavorazione e vengono posti su di un tavolo. Si lasciano per qualche minuto in modo tale che si asciughino bene. Comincia poi la mondatura dei fiori, ossia la fase di distacco che avviene con il pollice e l’indice degli stimmi dal fiore, il fiore viene aperto in modo delicato perché i fiori servono, infatti noi li diamo insieme allo zafferano ai ristoratori che li utilizzano come decorazione dei piatti,  fa tanta scena e sono bellissimi da vedere e poi sono edibili, quindi si possono anche mangiare.

Dopo inizia l’essiccazione degli stimmi (i pistilli o filamenti). Noi non riduciamo gli stimmi in polvere ma li vendiamo interi. L’essiccazione può avvenire o in essiccatoio o in forni elettrici, ci sono delle temperature e dei tempi specifici da rispettare. Dopo l’essiccazione questa spezia che perde un sacco di peso viene messa a riposare per qualche ora e poi gli stimmi vengono riposti in un contenitore in vetro con chiusura ermetica o in latta. L’essiccazione è un passaggio fondamentale perché ne va del futuro del prodotto e deve avvenire con dei parametri ben precisi. Meglio avviene il processo di essiccazione, meno acqua abbiamo negli stimmi e più lungo sarà il tempo di conservazione dello zafferano”.

Fiori di zafferano nel cesto di vimini

Fiori di zafferano nel cesto di vimini

Esiste un modo per classificare lo zafferano in base alla qualità?

“Certamente ! Noi facciamo anche una certificazione di prodotto, mandiamo ogni anno, dopo la raccolta un campione ad un laboratorio che fa delle analisi specifiche e riesce a dire in base ai valori e parametri il nostro zafferano a che categoria appartiene. Non entro nel dettaglio perché sono dati molto tecnici ma devo dire che ogni anno facciamo questa analisi e riusciamo a rientrare nella prima categoria. Insomma il nostro è zafferano purissimo”.

Cosa accade dopo l’essiccazione ?

“Dopo l’essiccazione lo zafferano viene lasciato riposare per un paio di ore poi viene conservato in contenitori appositi, noi preferiamo contenitori in vetro. Noi lavoriamo in questo modo, ad ogni ordinazione noi confezioniamo il prodotto. Quando servono le confezioni lo prepariamo al momento e spediamo o consegniamo ai ristoratori o ai privati”.

Gli Stimmi di Zafferano

Gli Stimmi di Zafferano

Mi ha colpito molto la tua filosofia. Questa tua volontà di modernizzare il mestiere del contadino. Ho visto un giovane che è ritornato alla campagna, e anche il ruolo dell’agricoltore e dell’imprenditore agricolo è cambiato.

“Noi siamo un paese vocato all’agricoltura, l’Italia potrebbe vivere di turismo agricolo, alimentare, storico e di arte. Penso che il ritorno alle origini, il ritorno alle tradizioni devono essere molto più valorizzate. Bisogna educare i ragazzi, quello che può dare un campo, i profumi della natura ti segnano a livello anche emozionale, io ricordo le vendemmie che facevo da bambino, ricordo quando si trebbiava il grano. Erano momenti di festa erano momenti particolari, ci si alzava presto la mattina ma lo si faceva con gioia e si andava a dormire la sera prima con il pensiero bello di chi diceva – che bello domani si vendemmia –

Era un momento di gioia. Era la fine di un ciclo che poi doveva ricominciare. Tutte cose che mi hanno segnato e mi hanno portato ad essere quello che sono oggi. Ci ho sempre creduto a differenza di altri ragazzi che magari cercavano un lavoro differente. Ho preferito sporcarmi le mani e mettermi in giro con la mia valigetta i miei campioni e raccontare quello che io sono, quello che io faccio ed il mio territorio. Ed è bello portare avanti un qualcosa che ho creato e che porterò avanti e forse lo farà anche chi verrà dopo di me. Ed è bello farlo qui in Puglia, nella mia terra e a Carapelle, il mio paese. La mia famiglia è originaria di Orsara di Puglia, quindi siamo gente di montagna, siamo gente cocciuta con la testa dura. Poi i nonni scesero dai monti e vennero a Carapelle dove gli vennero assegnati questi ettari di terra per lavorare, per produrre e vivere qui e noi dobbiamo continuare questa tradizione. E oggi lo dobbiamo fare con un occhio diverso da come si coltivava 10, 20, 30 anni fa, con un occhio di riguardo alla natura. La terra va rispettata, se non la rispettiamo lei non rispetta noi. La terra va trattata bene e non violentata”. 

Pasquale Dedda in Campagna

Pasquale Dedda in campagna

So che avete pensato di offrire una cosa particolare ai vostri clienti…. 

Abbiamo pensato di proporre qualcosa di nuovo, e ci siamo differenziati  un pò, grazie alla maestria dei maestri pasticceri di Figliolia Luxury Ice cream di Barletta è nato lo zuccottino, delicato e raffinato nel gusto, è un dessert semifreddo concepito in monoporzioni da 100 gr. fatto con pan di spagna, bagna al rum, con un ripieno a base del nostro zafferano, in quest’ultimo si possono notare i filamenti di zafferano che stanno ad indicare l’uso dello stesso in stimmi e non essenze o polvere. Lo Zuccottino è un prodotto a suo modo unico. 

Zuccottino - Dettaglio

Cosa ti aspetti dal futuro?

“Di continuare a crescere e a fare quello che mi piace. Produrre zafferano e raccontare la bellezza della mia terra”.

Grazie Pasquale !

“Grazie a te caro Brian e a voi dei Templari del Gusto per aver dedicato un pò di spazio alla mia storia”.

Ci rivediamo presto caro Pasquale. Evviva la Puglia, evviva lo zafferano. 

 

 

Cuor di Zafferano

Via Maestra n. 6

Carapelle (Fg)

Tel. 388 82 14 149

mail – cuoredizafferano@gmail.com

Visita la pagina Fb di Cuor di Zafferano 



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