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- Consigli utili per gustarla al meglio

La margherita di Enzo Coccia
La margherita di Enzo Coccia

Come riconoscere una buona pizza

- Consigli utili per gustarla al meglio

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La marinara di Enzo Coccia

La marinara di Enzo Coccia

Ormai la pizza si sta trasformando in un’esperienza culinaria sempre più complessa. E’ tramontato il tempo del mordi e fuggi o del take.away.

Oggi la pizza va gustata, assaporata, goduta.

E dopo il servizio di Report di qualche tempo fa è necessario saper riconoscere quando una pizza è buona e quando non lo è.

Come fare?

Tre sono gli aspetti fondamentali da considerare per riconoscere una buona pizza, più alcuni aspetti secondari, ma non irrilevanti

 

  1. Impasto.

L’impasto della pizza non deve essere gommoso, ma facilmente masticabile. Tutto dipende dalla lievitazione: 8 -12 – 24 ore. Da questo fattore, dalla quantità e dal tipo di lievito usato – di birra o “madre” – dalla quantità di acqua, dipende la digeribilità della pizza

  1. Cottura

L’intera superficie – ed anche l’interno – della pizza deve essere ben cotta e non presentare parti umide. Occhio che non vi siano bruciature troppo evidenti sia sopra che sotto la pizza. Ma occhio anche che non ci siano parti troppo “bianche”, segno che lì la cottura non è stata ottimale. Il cornicione, parte troppo sottovalutata della pizza deve presentare una parte interna con spazi rotondi detti “alveoli”, che devono essere uniformi. Se l’interno del cornicione è tutto intero vuol dire che ci sono stati problemi di lievitazione.

  1. Ingredienti

La pizza va “farcita” con prodotti di qualità. Pomodoro rigorosamente San Marzano, fiordilatte di qualità e mozzarella di bufala. Olio rigorosamente extravergine: lo si riconosce dal profumo intenso e dagli aromi fruttati.  Non è affatto vero che l’olio di semi sia più leggero!!!! Ma attenti che l’olio non sia rancido!!!! Per le altre pizze viene lasciata fantasia al pizzaiolo, ma è sempre preferibile che i prodotti vengano da una filiera corta o appartengano alla catena slowfood. Diffidate quindi da pizze marinare e margherite inferiori a 3-4 euro… vuol dire che i prodotti utilizzati sono di scarso livello… la qualità si paga.

 

il ripieno di Enzo Coccia

il ripieno di Enzo Coccia

Infine due fattori in più che però sono a scelta del cliente…

A La farina

La farina utilizzata è quasi sempre una “doppio 0” o “0” – che indicano il livello di macinatura del chicco di grano: più basso il numero, più la farina è macinata e filtrata –  ma molti pizzaioli stanno cominciano ad utilizzare farine “alternative”  o integrali, con un potere nutritivo superiore.

B Il forno

Il forno più utilizzato è senza dubbio quello a legna, con ciocchi dei legna ad alimentarlo, raggiungendo una temperatura di 400-450 gradi. Molte pizzerie stanno usando forni a gas, sostanzialmente identici a quelli a legna, ma qui la temperatura viene alimentata a gas ed è costante. Il forno elettrico è consigliato essenzialmente per le pizze nei ruoti ed in teglia.

 

Spero che questi umili consigli vi possano aiutare a scegliere con attenzione la pizza, anche se la pizza è una scelta di cuore… ognuno ha la sua preferita e la pizza di un pizzaiolo “sconosciuto” può piacere come e di più di quella di un maestro rinomato.

 

Le foto che vedete nell’articolo, da assumere a riferimento per quanto detto sopra, sono quelle del pizzaiolo che per me meglio rappresenta la pizza a Napoli… Enzo Coccia.

 

di Enrico Di Roberti

 



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