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- Emozioni e gusto di un giovane chef campano

Calamari e kiwi
Calamari e kiwi

Calamari alla griglia e Kiwi

- Emozioni e gusto di un giovane chef campano

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La ricerca degli ingredienti, l’emozione dei possibili abbinamenti e l’ispirazione della creazione per dar vita a suggestioni che possano deliziare i sensi ” 

 Alessandro Cozzolino 

Emozioni vissute e poi trasformate in piatti, olfatto, vista, udito e gusto, svegli, attivi, allertati e soddisfatti, stretto legame tra tradizione e creatività.

Questi sono gli “ingredienti”, ben custoditi, in Alessandro Cozzolino, giovane chef campano.

Casertano di 24 anni, Alessandro attualmente è il Sous Chef di Corrado Corti, Executive dello Splendido di Portofino della catena Orient-ExpressNonostante la giovane età ha acquisito importanti esperienze, sia in italia che all’estero. Il suo viaggio di dedizione e amore per la cucina, inizia al ristorante bi-stellato Arnolfo di Colle Vald’Elsa presso lo chef Gaetano Trovato che lo coinvolge in una meravigliosa e suggestiva esperienza presso i profumi ed i sapori orientali del Grand Hyatt di Hong KongE poi…da buon campano, eccolo “sbarcato” nell’ isola di Ischia presso il ristorante il Mosaico di Nino Di Costanzo, dove rigore e professionalità, uniti a ricerca e sperimentazione, lo hanno sempre più accompagnato nel suo viaggio di crescita professionale e personale. Ed arriva l’Europa, l’esperienza francese presso il ristorante Régis et Jacques Marcon di Saint-Bonnet-Le Froid tre stelle Michelin ed il ristorante bi-stellato Chez Dominique di Helsinki.

Ho chiesto ad Alessandro di farmi assaggiare un piatto semplice, da poter rifare anche a casa, ma allo stesso tempo che rivelasse il suo stile, quell’unione tra i familiari, rassicuranti sapori della cucina di casa e della tradizione e l’innovazione, la creatività di un giovane campano.

 Calamari alla griglia e Kiwi

per 4 persone

– 4 calamari freschi del nostro mar mediterraneo
– 4 kiwi
– 150 g. olio d’ oliva
– 5 g. succo di limone
– sale pepe q.b.

Con una mano prendete la testa del calamaro e con l’altra il corpo, sfilate gli intestini e togliete la pennetta trasparente. Togliete la pelle ,riprendete la testa per separarla dagli intestini , eliminate la sacca con il nero e sciacquate accuratamente.

Con le forbici eliminate gli occhi e togliete il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli. Dividete il corpo in due parti seguendo con un coltello la giuntura della “pennetta” . Asciugatelo e conditelo con sale pepe e un filo d’olio .

A parte con l’aiuto di un frullatore emulsionare i kiwi con l’olio d’oliva e il succo di limone che servirà’ a non far ossidare la salsa ottenuta. Su una griglia ben rovente cucinare il calamaro, la cottura deve essere molto veloce per evitare che diventino gommosi .

Comporre il piatto con l’emulsione al kiwi, il calamaro grigliato ed a piacere un pizzico di creatività che ci permette di dare un po’ di cromaticita’ al piatto.

  Alessandro Cozzolino

Buon appetito e buon “viaggio” tra piatti ed emozioni!



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