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- Antonio Maccarone e Gennaro Russo ci danno la ricetta per farlo in casa

Il ripieno al forno della Pizzeria Dal Presidente
Il ripieno al forno della Pizzeria Dal Presidente

Il ripieno al forno della pizzeria Dal Presidente. Napoli

- Antonio Maccarone e Gennaro Russo ci danno la ricetta per farlo in casa

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Il ripieno al forno della Pizzeria Dal Presidente. Fasi della preparazione

Il ripieno al forno della Pizzeria Dal Presidente. Fasi della preparazione

Il cosiddetto calzone è un tipo di pizza molto richiesto: dalla forma a mezzaluna, è un ripieno golosissimo che a differenza della classica pizza spianata viene ripiegato e chiuso con decisione o con la punta delle dita o con il dorso laterale della mano dalla parte del mignolo.

Particolare attenzione deve rivolgere il fornaio al momento della cottura, in altre parole quando è necessario avere un ottimo occhio per comprendere se il calzone è cotto al punto giusto all’interno e all’esterno. Il tutto possibile anche grazie alla cottura meno aggressiva della pizza per un determinato periodo “a bocca di forno” che permette agli ingredienti all’interno di amalgamarsi e alla copertura esterna di non bruciarsi. Il vero trucco, e lo sanno bene i pizzaioli, è la creazione di un piccolo buco centrale all’interno della pasta, un leggero strappo che permette la cottura ottimale del prodotto.

Il ripieno - il piccolo buco centrale all’interno della pasta

Il ripieno – il piccolo buco centrale all’interno della pasta

Non è facile fare un buon ripieno a casa propria, ma con una buona dose di pazienza e un pizzico di attenzione il risultato è eccezionale. Un ottimo esempio di calzone è quello proposto dalla Pizzeria ‘Dal Presidente’, ubicata in Via Tribunali nel Centro Storico di Napoli, dove i pizzaioli Antonio Maccarone e Gennaro Russo, quest’ultimo arrivato su un podio all’ultimo International Pizza Expo di Las Vegas, propongono un’ampia scelta che va dal classico al pomodoro a quello con pomodorini gialli e provola o bianco con scarola e salame napoletano, un prodotto che si fa mangiare con piacere grazie ad un impasto elastico e leggero contraddistinto da una lievitazione di dieci ore. Proprio seguendo l’esempio del tandem Maccarone-Russo, ecco una ricetta di un calzone al pomodoro con un ripieno di prosciutto e mozzarella.

Antonio Maccarone e Gennaro Russo

Antonio Maccarone e Gennaro Russo

Ingredienti

500 gr. di pasta per pizza. Per l’impasto sono necessari

  • 400 gr. di farina
  • 1 busta di lievito di birra
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • acqua tiepida.

Per il ripieno

–  250 gr. di mozzarella
–  250 gr. di ricotta
–  150 gr. di prosciutto cotto
–  Basilico e olio d’oliva
–  300 gr. di polpa di pomodoro

 

Procedimento:
Setacciate la farina e mescolate il lievito di birra, zucchero, sale e olio. Amalgamate il tutto con una forchetta prima, aggiungendo un po’ per volta l’acqua tiepida, poi quando l’impasto inizia a comporsi lavorate con le mani: sarà pronto al completo assorbimento del liquido, deve risultare asciutto. Dopo aver preparato l’impasto, stendetelo a forma circolare e solo su metà di esso appoggiate tutti gli ingredienti del ripieno e metà della polpa di pomodoro preparata. Chiudete l’impasto battendo le mani con forza ai lati, formando una mezzaluna, sulla superficie della quale dovete versare il resto della polpa di pomodoro con un filo ‘dolio e il basilico. A questo punto fate un piccolo buco al centro del ripieno, che va infornato per circa trenta minuti in forno già caldo a 200°, controllando con attenzione la cottura affinché non bruci.

 

Pizzeria Dal Presidente

Via dei Tribunali n.120

Napoli

Tel. 081 29 67 10



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